J'ai parlé à quelques reprises de ces gadgets qui permettraient de conserver le vin une fois la bouteille ouverte.

On utilise des pompes à air ou on ajoute du gaz. Ça ne fonctionne tout simplement pas!

  «Ils ignorent la loi de physique qui dit que lorsque vous avez un liquide et un espace de gaz (ou vide), le liquide perdra toujours des composants volatils dans cet espace», nous dit le chroniqueur vin du Sydney Morning Herald en Australie, Huon Hooke, To serve and protect.

J'ai souvent remarqué que dans les bars à vin ou les stations de dégustation que des vins étaient fades. Ces vins pourtant jeunes prennent alors des arômes et un goût de pruneaux secs.

Une fois la bouteille ouverte qu'on y mette du gaz ou non, le vin se conservera d'un à cinq jours, pourvu qu'il soit au frigo. Cela varie énormément d'un vin à l'autre. Certains vins sont meilleurs le lendemain, d'autres dépérissent très vite.

Je dis bien au frigo à 4 °C et non dans un cellier à 12 °C. Dans ce dernier cas, il se conservera encore moins longtemps.

Donc, n'hésitez pas, dans un restaurant, un bar à vin ou devant la station de dégustation de la SAQ à demander quand la bouteille a été ouverte. Si c'est plus de trois jours, refusez, demandez qu'on ouvre une bouteille fraîche ou choisissez un autre vin. De toute manière, si le vin vous semble fade, faites-vous rembourser.

Lire aussi

• La conservation du vin une fois la bouteille ouverte;
  
• Ces outils qui prétendent conserver le vin; 
• La pompe à air, est-ce utile?
  

Autrefois, nous devions faire vieillir certains vins plus de dix ans. C'était le cas de certains barolos, bordeaux, barbarescos, chåteauneufs, brunellos, mais plus aujourd'hui.

Les vins sont faits différemment de nos jours et il n'ont plus besoin de longues périodes de repos pour se développer.

C'est du moins ce que constate Matt Kramer, chroniqueur au Wine Spectator. Il observe depuis quelque temps que la plupart des grands vins sont magnifiques au bout de dix ans, et qu’il est donc inutile de prolonger cette période.  Il précise qu'il ne dit pas que ces vins vont se détériorer, certains vont survivre 20 ou 30 ans, mais ils ne s'amélioreront pas plus si on prolonge leur repos en cave au-delà de dix ans.

M. Kramer qui déguste beaucoup de vieux vins affirme que les procédés de fabrication d'aujourd'hui donnent des vins qui murissent plus rapidement.

Avant l'aire Peynaud, les vins avaient des tanins trop verts.

Parmi les nouveaux procédés, il mentionne, la sélection de nouveaux clones, de porte-greffe,  la vendange en vert et autres modes de conduite de la vigne, l'usage des tables de tri, les vinifications modernes...

Alors, pourquoi attendre si nous n'en avons pas besoin?

Le petit questionnaire du sommelier Emmanuel Delmas en a surpris plusieurs la semaine derrière.

Il suggère de prendre du vin blanc avec le saucisson, ce qui en a fait sursauter certains qui associaient encore le beaujolais avec les cochonnailles. Ce qui n'est plus de mise. Le beaujolais dodu d'aujourd'hui n'a plus rien à voir avec le petit jus acidulé qu'il était il y a 10 ans.

Autrefois ce vin acide accompagnait bien le saucisson, mais aujourd'hui les crus du Beaujolais, Morgon, Moulin-à-Vent et autres sont bien gras, au fruité ample et même tannique. Ils ont divorcé du saucisson surtout dans la version 2009.

M. Delmas dit que «le gras de la charcuterie se heurte aux tanins du vin, en le durcissant.»

Alors, il faut oser et sortir des sentiers battus. Oui, essayez un blanc avec les charcuteries.

Plus surprenant, le jeu-questionnaire demande quel vin servir avec un foie gras rehaussé de poivre en début de repas?

Plusieurs répondent un vin liquoreux, accord classique avec le foie gras. Mais un sucré en début de repas?

La réponde du sommelier Delmas: «En début de repas, il est judicieux d'éviter d'alourdir les papilles avec des vins sucrés que l'on proposera plutôt en fin de repas. Le poivre permet de créer un liant avec le vin. Le tanin fondu relaiera le message du poivre, pour une persistance épatante de longueur.»

C'est décapant! Intéressant! Le monde du vin est souvent très conservateur et plein de préjugés. On se fait des lois et l'on se force à les suivre en ne réfléchissant plus. Un peu comme avec le fromage qu'on persiste trop souvent à accompagner d'un vin rouge, alors que le blanc lui sied mieux. Vive la liberté et essayons de nouvelles chose!

Et pourquoi pas le vin blanc avec la sauce tomate comme nous le suggère notre ami le Méchant raisin.

Certains s'amusent à complexifier ce qui devrait être simple.
Un affirme qu'il faut faire les accords avec les arômes, d'autres avec les textures.
On créé des règles compliquées, difficiles à appliquer, on écrit même des livres et des guides, on fait des listes de centaines de pages d'accords mets vins.
Si ça vous plait tant mieux, mais il n'est pas nécessaire de devoir se faire mal pour se faire plaisir!
Comment réussir un accord met-vin?
La question est mal posée. Elle est à l'envers. Il est plus facile de modifier le met que le vin. Il faut donc retourner la question: comment réussir un accord vin-met?
L'idéal est de goûter le vin et de décider ensuite ce qu'on veut manger avec.
Mais ce n'est pas toujours possible.

L'accord vin-met est un sujet à dépoussiérer, un dossier lourd à alléger. On a créé toutes sortes de mythes et de préjugés à son sujet.

Le sommelier Emmanuel Delmas dit «qu'il est compliqué de changer les mauvaises habitudes.»
Toutefois, il s'y applique de belle façon en nous proposant un questionnaire qui pourrait chambouler quelques-uns d'entre nous.
Je vous invite à répondre à ses 10 questions et surtout à lire les commentaires à la fin.

  Questionnaire du vin : les accords mets et vins

Il y a plusieurs de ces gadgets sur le marché qui prétendent conserver le vin une fois la bouteille ouverte.

La Revue du vin de France a testé «les meilleurs d'entre eux».

Elle en conclut qu'aucun ne permet de préserver les arômes des vins plus de quatre jours.

«Les outils fonctionnant sur le principe du vide d'air dans la bouteille ont tendance à éliminer les arômes les plus expressifs du vin...»

1er Préservino de Climadiff  89 €
 Au bout de quatre jours, les vins deviennent moins expressifs.
2e Qivino  184 €
 «Après quatre jours, les vins perdent en fraîcheur et en intensité»
3e AutoVac 25 €
 Encombrant, après cinq jours, les vins avaient perdu la plupart de leurs qualités.
4e Sowine  299 €
 Légère altération après deux jours.
5e Private Reserve  15 €
 Vins déstructurés après quatre jours.
Screwpull  13 €
 Copie du Vacuvin. «En deux jours, tous les vins pollués par l'odeur de caoutchouc étaient imbuvables.»

J'avais testé les deux derniers produits disponibles au Québec. Ma conclusion «d'une complète inefficacité et même nuisible.»

De toute manière, le vin se conserve de trois à cinq jours sans ses supposés «outils»!

Le mieux est de conserver son vin au réfrigérateur avec des bouchons sains en verre, ou de type lbv.

Si l'on veut conserver son vin plus longtemps, on le transvide dans des contenants plus petits, afin qu'il n'y ait pas d'air dans la bouteille.

Lire aussi:

• La conservation du vin une fois la bouteille ouverte
• Les pompes à air: des gadgets nuisibles

Est-ce que les cartes de millésime disent toute la vérité?

J'ai goûté plusieurs barolos au dernier salon des vins italiens de Montréal. Dans plusieurs cas, j'ai préféré ceux du millésime 2005. Les 2004 et 2006 m'ont semblé rudes, très tanniques. Bien sûr plus costaud, plus ample. Ils ont plus de matière, mais sont moins agréables à boire.

Pourtant, on lit que les grands millésimes de cette région sont les 2004 et 2006. J'ai été surpris et j'en ai parlé à quelques-uns. Un agent, une collègue et un producteur de barolo m'ont répondu que eux aussi préféraient les 2005!

Un lecteur me demande ce matin de lui indiquer quels sont les grands millésimes dans une autre région d'Italie : le Brunello.  Il m'écrit : «Comme vous parlez de Brunello ce matin, et que le millésime y fait parfois pour beaucoup dans le plaisir de déguster un vin, est-ce qu'il vous est possible de m'indiquer les meilleurs millésimes pour certains Brunello car depuis 2001, je crains qu'il n'y ait pas eu de très bons crus.»

Mais qu'est-ce qu'un grand millésime?

Le consortium du Brunello dit que les meilleurs millésimes récents sont 2004, 2006 et 2007.  (www.consorziobrunellodimontalcino.it)

On lit la même chose au sujet du barolo sur des sites internet : 2004 et 2006 seraient bien meilleurs que 2005. (www.intowine.com)

Mais, alors pourquoi ai-je préféré les 2005?

Il faut s'entendre sur ce que veux dire bon millésime.
Le site vinsdegarde.com nous dit qu'«un grand millésime est tout d'abord défini par un fort potentiel de garde.»

Il a fait beau cet été-là et ces belles conditions climatiques ont permis aux producteurs de faire des vins non dilués, concentrés, bien tanniques, bourrés de fruit et bien charnus; des vins de garde. Ou du moins que l'on croit qu'ils vont se garder longtemps et surtout s'améliorer en cave.

Donc des vins concentrés, riches,  pleins de tout, quelquefois opulents. Mais si vous vous préférez les vins fins, élégants et digestes?

Si à ce moment-là vous préparez un repas assez léger, des mets fins; vous ne voudrez pas noyer le tout par un gros tannique.

Il faut donc tenir compte de son goût et surtout de l'occasion. Le vin c'est bien en dégustation, mais aussi à table.

Il se peut que les 2004 et 2006 de la Toscane et du Piémont deviennent bien meilleurs dans cinq ou dix ans. Mais ce qui compte, c'est de boire ce qui est le meilleur actuellement. Ce qui nous donne «le plaisir» comme nous l'écrit notre lecteur grand amateur de brunello.

   Texte modifié le 24 janvier 2012

On me demande comment conserver le vin, une fois que la bouteille est ouverte.

«Comment conserver un reste de vin. J'ai acheté une pompe à la SAQ. Dois-je conserver le vin au frigo, car pas de cellier. Et combien de temps peut-il se conserver?»

Il y a toutes sortes de gadgets sur le marché. On vend des pompes à air et des bonbonnes de gaz.

J'ai essayé ces pompes et bonbonnes et je suis revenu à la méthode la plus simple: le frigo.

De toute manière, pompe ou bonbonne, vous devez conserver les bouteilles entamées au réfrigérateur et non au cellier. Le réfrigérateur est à 5 °C, le cellier à 12 °C.

Il s'agit tout simplement de remettre le bouchon et de conserver la bouteille au réfrigérateur. En général, les vins rouges et blancs se conservent très bien de trois à cinq jours.

Très souvent les vins jeunes, particulièrement les blancs, sont meilleurs le lendemain et le surlendemain. Les vins jeunes contiennent plus de sulfites, et ont un bon taux d'alcool, ce qui aide à la conservation.

Certains vins de type oxydatif se conservent encore plus longtemps. Les portos tawny peuvent même se conserver plus d'un mois au réfrigérateur. On peut même les conserver au bar plusieurs semaines, sans grande détérioration. (Voir La conservation des portos)

J'ai noté toutefois que des vins rouges du Nouveau-Monde dépérissent très vite une fois la bouteille ouverte. Certains d'entre eux deviennent fades dès le lendemain!  Pourquoi? Ce serait dû à leur pH trop élevé (acidité faible). «Le pH trop élevé des vins du Nouveau Monde est défavorable», nous dit Remy Charest.

Par contre, les vins matures, les vins de plus de sept ans vieillissent rapidement au contact de l'air.

Si vous prévoyez conserver un vin plus de cinq jours, ou si c'est un vin mature, il vaut mieux alors transvider le liquide dans un contenant plus petit, telle une demi-bouteille.

Certains connaisseurs congèlent leurs bouteilles une fois ouvertes. Ça fonctionne, mais il n'est pas nécessaire d'utiliser une méthode si extrême à moins de vouloir conserver le restant du vin plus d'une semaine.

Des restaurants et bars à vin utilisent des appareils de conservation sous azote. La SAQ a recours aussi ces appareils dans ses stands à dégustation. Toutefois, ces systèmes ne sont pas infaillibles: une à deux semaines maximum. Les vins s'y défraichissent rapidement et s'oxydent. Demandez quand les bouteilles ont été ouvertes et exigez des vins les plus frais que possible.

Ils ignorent la loi de physique qui dit que lorsque vous avez un liquide et un espace de gaz (ou vide), le liquide perdra toujours des composants volatils dans cet espace.» (Huon Hooke, To serve and protect)

Lire aussi l'article Ces outils qui prétendent conserver le vin.

Attention! Ne vous brossez pas les dents tout de suite après une dégustation!

L'acidité contenue dans le vin ramollit l'émail des dents et rend donc cette couche protectrice plus fragile. Les tanins aussi peuvent contribuer par leur action abrasive à détériorer la fine couche d'émail sur les dents.

«Les vignerons, dégustateurs et commerçants en vin ont une profession qui expose leurs dents à un fort risque d'érosion», dit la D^re Diane Hunt de l'Université Adelaide qui ajoute toutefois que «c'est un danger qui peut être réduit.» (Adelaiden)

«Les acides du vin créent des fissures dans l'émail qui permettent aux produits chimiques d'y pénétrer, ce qui endommage la dentition», selon le D^r Mark Wolf. (Science Daily, 3 avril 2009)

Donc, dégustateurs, membres de club ou de jury de dégustation, négociants en vin, vignerons ne soyez pas trop rapides sur la brosse à dents.

Les jus de fruits, les boissons gazeuses, les boissons énergétiques, le thé sont aussi très acides.

Vous ouvrez une bouteille et le vin vous semble trop tannique et astringent.

Vos gencives deviennent rugueuses, la langue pâteuse, la bouche s'assèche laissant une sensation rude ou âpre.

La solution : refroidissez le vin.
Placez la bouteille au congélateur dix minutes afin de faire descendre la température du liquide à 14 ou 15 °C.

On entend souvent dire que le froid accentue l'effet tannique. C'est vrai quelquefois, mais pas toujours. L'expérience nous montre plutôt que c'est très souvent le contraire.

Le froid accentue le fruité du vin et atténue ainsi l'effet tannique.

On constatera alors que le vin a une plus belle fraîcheur, qu'il devient plus tendre et que sa texture semblera plus ronde.

La forte acidité de certains vins accentue l'astringence. Les refroidir rééquilibre le liquide.
Ceci vaut surtout pour les vins jeunes qui sont encore bien fruités.

Par contre, il arrive que ça ne fonctionne pas, que refroidir un vin augmente son astringence. Pourquoi?
Dans ces cas, c'est peut-être dû à la piètre qualité des tanins, au manque de fruit, à un déséquilibre fruit-tanins-acide.

Donc, si un vin vous semble trop tannique, trop rugueux, refroidissez-le afin de mettre en valeur son fruité.

Il y a beaucoup de mythes dans le monde du vin. Celui de l'humidité de la cave à vin en est un.

En parcourant les forums sur le vin, on voit que ce sujet est une préoccupation constante, un stress même, pour plusieurs personnes qui veulent faire vieillir du vin.

On a observé qu'en France, certaines caves sont très humides : 75 %. Donc, on dit et on répète que c'est un taux idéal.

Toutefois, nous ne sommes pas à Bordeaux ici. Il fait moins 15 l'hiver au Québec et un taux d'humidité supérieur à 50 % risque d'entraîner des problèmes de condensation et de moisissure sur les murs. Il est d'ailleurs normal que le taux d'humidité baisse l'hiver dans nos contrées froides. C'est une question d'équilibre.

De toute manière, si vous conservez vos bouteilles couchées, le côté miroir du bouchon sera constamment imbibé de vin, donc très humide. Ainsi, les bouchons restent généralement intacts un bon 15-20 ans.

J'ai une cave à vin depuis plus de 35 ans (pas celle de la photo). Des bouteilles y ont été bien conservées 20 ans. Le taux d'humidité y est généralement de 40 % l'hiver, 50 % et plus l'été, et je n'ai jamais eu de problèmes de bouchons secs. Sauf quelques bouteilles, souvent fraîchement achetées. C'est aussi le cas de plusieurs de mes connaissances.

Un taux d'humidité de 40 % permet de bien conserver les vins

Si le taux d'humidité s'approche du 30 %, il suffira alors de faire sécher son linge au sous-sol, ou d'y placer un bac d'eau et un linge imbibé pour accroître sensiblement le taux d'humidité.

La dernière édition de la revue Cellier aborde de façon franche et simple cette question dans sa section Mythes et réalités. Patrick Désy a interrogé Mario Brossoit qui gère la cave du restaurant L'Express à Montréal.

«J'ai l'impression que les conditions optimales sont devenues les conditions minimales... En 28 ans de service, je n'ai jamais ouvert une mauvaise bouteille dont le défaut pouvait de près ou de loin être relié à une hydrométrie déficiente.» 

Véronique Dalle qui enseigne à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec ajoute que le taux d'humidité est important si on conserve des barriques, mais pas des bouteilles.

Ce mythe est propagé par les vendeurs d'armoires à vin et de compresseurs. Je dois dire que je crains plus les vibrations des compresseurs ainsi que les ondes émises par ces appareils que de supposées déficiences en humidité.

Donc, ne stressez pas avec cela. Le taux d'humidité de la cave à 40 % en hiver est tout à fait normal et non préjudiciable à vos beaux flacons.