Le nom de Dom Pierre Pérignon est souvent associé à l'invention du champagne. C’est à tort. Dom Pérignon n'est pas l'inventeur du champagne, celui que nous connaissons aujourd’hui en tout cas. Il est vrai que, par son travail acharné, ce moine bénédictin contribua grandement à l'immense succès d'un vin tranquille qu’à Versailles toute la cour s'arrachait.

    En fait, Dom Pérignon s'acharna toute sa vie à déjouer un vin capricieux qui, dans sa cave, et au grand dam du bon moine, refermentait en bouteille, le printemps venu. C'est que le vin contenait des sucres résiduels. Ce phénomène, inexplicable pour Dom Pérignon, entraînait l'apparition de la mousse. Le brave homme mit toute sa science à tenter de corriger ce grave défaut de son vin, mais en vain.

    Ajoutons, pour le plaisir des linguistes, que Dom Pérignon était cellérier à l'abbaye d'Hautvillers. Le cellérier était le moine responsable du cellier, la cave à vin. En même temps, et pour cette bonne raison, il était aussi l'économe (le trésorier) du monastère. Ce qui montre l'importance économique du vin pour les pieux moines de l’époque.

    Ce n'est donc pas à Dom Pérignon que nous devons l'invention du champagne, mais aux Anglais, « Honi soit qui mal y pense ! »  En 1664, Saint-Évremond, un ancien militaire reconverti dans les lettres et que sa plume railleuse avait obligé à fuir la colère de Louis XIV pour échapper à la Bastille, se réfugie en Angleterre. Il y est accueilli par son ami, le comte de Bedford. Pour faire plaisir à l’exilé, Bedford avait fait venir trois tonneaux de ce vin que la cour de France prisait si fort. Il mit ce vin en bouteille, comme c’était la coutume pour  les Anglais qui importaient leurs vins du Continent. Quand, quelques mois plus tard, il ouvrit l'une de ces bouteilles, il fut émerveillé et enchanté de l'explosion que cela provoqua et de la mousse qui en jaillit.

    Si un Anglais pouvait se réjouir de ce qui pour un Français était une catastrophe, c'est que l'Angleterre avait sur la France une avance technologique considérable dans le domaine du verre soufflé. La raison en est que, pour alimenter les fours dans lesquels on faisait fondre la silice, les Français utilisaient du bois. Vers 1630, les Anglais, eux, s’inquiétèrent de la rapide disparition de leurs forêts. Le Parlement vota donc une loi qui obligea les fabricants à utiliser la houille (du charbon) pour chauffer leurs fours. La houille permettant d’atteindre un degré calorique beaucoup plus élevé que le bois, il en résulta un verre de bien meilleure qualité.

    La bouteille utilisée par Bedford a été inventée en 1645 par un certain Kenelm Digby. Cette bouteille, beaucoup plus solide que la française, pouvait résister à la forte pression exercée par le vin qui fermente dans la bouteille. Les bouteilles françaises, elles, explosaient, causant parfois la perte de toute la cuvée. Voilà pourquoi la prise de mousse en bouteille était une catastrophe pour Dom Pérignon et pour les Français, mais une merveille pour les Anglais.

    Grâce aux fils d’Albion, la mode du saute-bouchon était lancée. Ce vin mousseux ne restait cependant l'apanage que de quelques rares privilégiés. C'est que la Champagne a mis beaucoup de temps avant de produire du vrai champagne. Ainsi, en 1800, 90 % de la production était encore en rouge tranquille. Ce rouge représente toujours les deux tiers de la production en 1850. Le principal obstacle à la commercialisation du vin mousseux, c'est qu’on ne savait pas comment le débarrasser du dépôt laissé par la fermentation en bouteille. Ce n'était cependant pas le seul défaut de ce vin. Hugh Johnson, dans son Histoire mondiale du vin, écrit :

     Mais ils étaient souvent déçus par des bouteilles ne contenant que peu de gaz ou quelques grosses bulles que l'on nommait yeux de crapaud : diverses altérations affectaient encore l'aspect et le goût de ces vins instables, provoquant la formation de filaments semblables à des vers gluants ou donnant au vin un aspect huileux et filant.

    On comprend les hésitations des amateurs de l'époque. Voltaire cependant ne se souciait guère de ces petites misères, il ne veut voir que la joie qui jaillit de la bouteille et, faisant un pied de nez aux Anglais, s’exclame :

  De ce vin frais l’écume pétillante.
De nos Français est l’image brillante.

    Le problème du dépôt fut enfin résolu autour de 1815, par un certain Anton Müller (un Allemand !), employé chez Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin, autrement dit, la veuve Clicquot. L'invention du remuage des bouteilles placées sur un pupitre (le premier pupitre aurait été la table à manger de Mme Clicquot, que Müller aurait fait percer de trous) rendait possible un vin limpide, enfin débarrassé de ses vers gluants, comme dit Johnson.
 
   Madame Clicquot était une femme d'affaires avisée. Elle sut profiter de l'invention de Müller. Elle sut aussi transformer une grande défaite en une éclatante victoire. En 1815, Napoléon est battu à Waterloo (morne plaine...). Les armées de toute l'Europe envahissent la France. Les Russes occupent la Champagne. La rusée petite dame, plutôt que de laisser les Cosaques piller ses réserves, leur ouvre ses caves. Un mot, resté célèbre, résume toute sa stratégie : « Aujourd'hui, ils boivent. Demain, ils payeront ». Elle avait bien raison. La paix revenue, les Russes sont devenus les plus grands amateurs de champagne au monde. Ils le sont restés jusqu’à la Révolution d’Octobre.

    Petite anecdote. De la Champagne, les Cosaques sont entrés dans Paris. Assoiffés, comme toujours, ils déferlèrent au galop sur les Champs-Élysées, sabre au clair et hurlant « Bistro ! Bistro ! ». Ce qui veut dire vite en russe. Les bougnats s’empressèrent à les servir pour étancher leur soif. Les Cosaques sont ensuite rentrés chez eux. L’expression, elle, est restée. L’estaminet et la guinguette ont disparu et une nouvelle grande institution parisienne est née.

    Une fois connu, le secret de la dame Clicquot a permis la production industrielle du précieux nectar. Les premières grandes maisons, Perrier, Mumm et Bollinger, apparaissent dès les années 1820. Quelques années plus tard, Pommery, Deutz, Krug et Pol Roger entrent dans la danse. Si bien que vers 1850, la Champagne produit plus de 20 millions de bouteilles de vrai champagne chaque année. Le succès est mondial.

    Après le phylloxéra, qui frappa le vignoble 1890, une crise encore plus grave éclata en 1911. Cette année-là, Paris accorde l’appellation d’origine à la Champagne. Le territoire de l’appellation excluait cependant les vignobles de l’Aube. Une décision de Paris qui déclencha une vraie guerre civile. L’envoi de 40 000 hommes de troupe et un nouveau découpage de l’appellation seront nécessaires pour apaiser les Aubois.

    Pendant la Guerre de 1914-1918, la Champagne devînt un vaste champ de Bataille et 40 % du vignoble est détruit. Après la guerre, le meilleur client de la Champagne, les États-Unis, décrète la prohibition. Puis, c’est la crise économique et, en 1940, l’Occupation allemande.
 
   Qu’on se rassure, la prospérité est revenue et, aujourd’hui, le champagne est l’un des plus beaux fleurons de toutes les exportations françaises.