Le Champagne est un vin qui est d'abord vinifié en blanc ordinaire. Pour en faire un mousseux, après assemblage de vins tranquilles de différentes provenances, l’éleveur fait subir au vin une deuxième fermentation. La particularité de cette deuxième fermentation est qu'elle s'effectue dans la bouteille dans laquelle le vin sera vendu. C'est la méthode champenoise.

    Depuis 1935, trois cépages seulement sont autorisés dans l’appellation Champagne :

Le chardonnay       

Cultivé sur 26 % du vignoble champenois, il règne en maître dans la Côte des Blancs. Vinifié seul, le chardonnay donne un champagne dit « blanc de blancs ». Il a des caractéristiques de finesse et de légèreté et est reconnaissable à sa robe jaune clair à reflets verts. Dans le verre, il développe des arômes fins de fleurs blanches, de noisette, de brioche, d'amande ou de pain grillé. En vieillissant, les arômes deviennent plus empyreumatiques (grillés). En bouche, il est souvent léger et vivace. Il est idéal en apéritif.

Le pinot noir       

Il occupe 37 % de la surface cultivée en Champagne. Raisin noir à jus blanc (incolore), il est urgent de le presser dès son arrivée au chai afin que la pellicule du raisin ne vienne pas colorer le jus. Les meilleurs pinots proviennent de la Montagne de Reims. La mention « blanc de noirs » sur l'étiquette indique que le vin est issu du seul pinot noir ou de ce dernier assemblé au pinot meunier. La plupart du temps, le pinot entre cependant dans un assemblage avec le chardonnay. Il confère alors au champagne puissance, fruité et rondeur. Le pinot noir sert aussi à la fabrication des vins de la deuxième et de la troisième appellation d'origine de la zone champenoise, les Coteaux Champenois (vins tranquilles, sans mousse) et les Rosés des Riceys.

Le pinot meunier   

Ce dernier cépage occupe aussi 37 % de la surface du vignoble. Il n’y a pas si longtemps, c’était le cépage le plus important de la Champagne. Il est en recul et perd du terrain au profit du pinot noir. Peu présent dans les communes désignées grand cru et premier cru,  il est le parent pauvre des trois cépages champenois. Il lui est reproché son manque de finesse aromatique et son évolution rapide. Malgré tout, il confère une certaine fraîcheur au vin et entre dans les assemblages des meilleures maisons. Sa principale qualité, c’est de résister au froid. Il est donc cultivé dans les zones froides, là où le chardonnay et le pinot noir ne pourraient pas pousser, dans la Vallée de la Marne en particulier.

Photo : Jean-Marie Lecomte - Collection CIVC