Après les fermentations, faire la cuvée, c'est-à-dire assembler les vins tranquilles qui composeront le champagne, est le moment le plus exigeant de tout le processus. Le nombre de vins qui entrent dans une même cuvée peut varier de trois à soixante-dix. Ici, le savoir-faire de celui qui est responsable de ce travail, le chef de cave, relève du grand art. Tout le défi est, pour lui, de marier harmonieusement les différents crus, les différents cépages et les différentes années. Seuls les plus grands nez et les plus fins palais peuvent exercer ce métier très exigeant.

    Le style de la cuvée est important. Il doit exprimer et refléter la personnalité de la marque, de la maison qui apposera son étiquette sur la bouteille. Qualité et authenticité du goût sont les critères de base qui guident les artistes qui créent ce vin. Pour obtenir, chaque année, un vin dont la personnalité est immédiatement reconnaissable (un Krug n'est pas un Roederer), les chefs de cave disposent de plusieurs vins de réserve des millésimes antérieurs. Ceux-ci constituent une sorte de banque où est stocké le patrimoine génétique de la maison. Année après année, le chef de cave puise dans cette banque pour refaire un vin qui a toujours la même personnalité. Les Champenois disent alors que : « les vieux vins éduquent les plus jeunes ».

    Bien entendu, il est interdit de puiser dans cette banque pour produire un champagne millésimé. Tous les vins qui entrent alors dans l’assemblage d’un millésimé doivent avoir été récoltés la même année. Il est alors plus difficile au chef de cave de faire un grand champagne. C’est pourquoi, en principe, un champagne millésimé n’est produit que dans les très bonnes années.

    Les meilleurs vins des meilleures années sont utilisés par les grandes maisons pour élaborer une cuvée haut de gamme. Voici quelques exemples de cuvées prestigieuses :

        maison                cuvée de prestige

        Bollinger            Grande Année
        Deutz                Cuvée William Deutz
        Alfred Gratien            Cuvée Paradis
        Charles Heidsieck        Charlie
        Krug                Grande Cuvée
        Laurent-Perrier        Grand Siècle
        Pol Roger            Cuvée Sir Winston Churchill
        Louis Roederer        Cristal
        Ruinart                Dom Ruinart
        Salon                Cuvée « S »
        Taittinger            Les Comtes de Champagne
        Veuve Clicquot-Ponsardin    Grande Dame

Photo : Fabrice Leseigneur - Collection CIVC