À la fin de l'hiver, après la fermentation malolactique, une liqueur de tirage est ajoutée dans la cuve qui contient les vins tranquilles assemblés. Cette liqueur contient du sucre dissout dans du vieux vin ensemencé de levures sélectionnées. Seul le sucre de canne est autorisé. Le sucre de betterave est interdit. Le vin est ensuite mis en bouteille et mis en cave.

    La liqueur de tirage provoque la deuxième fermentation du vin dans la bouteille. Le dosage de cette liqueur est fonction du type de vin de mousse recherché. Il faut quatre grammes de sucre par litre pour ajouter un atmosphère de pression gazeuse à un vin durant la fermentation en bouteille. Le Champagne, lui, doit atteindre un minimum de six atmosphères. C'est pourquoi il faut incorporer 24 grammes de sucre par litre pour atteindre la pression nécessaire. Une fois la deuxième fermentation terminée, la poussée, à l’intérieur de la bouteille, sera donc six fois plus forte que celle de l’extérieur. C’est pourquoi la bouteille champenoise typique doit être très résistante.

    L'addition de la liqueur de tirage est aussi une forme de chaptalisation partielle. Elle apporte une augmentation moyenne de 1,3 degré de la teneur alcoolique au vin. La fermentation en milieu clos amène aussi la formation de gaz carbonique qui se dissout dans le vin. Ce gaz est responsable de l’effervescence et de la formation de la mousse. D’ailleurs, ce processus s’appelle la prise de mousse. Quand elle est réussie, elle confère au vin des bulles fines qui se reforment sans cesse, la mousse est dense. En cas d'échec, les bulles sont grosses et s'estompent rapidement dans le verre tandis que la mousse est trapue (comme dans la bière). Le secret d'une bonne prise de mousse est le temps. La deuxième fermentation doit être lente et durer environ deux mois. La régularité de la température des caves champenoises (de 9 à 10 °C)  assure les bonnes conditions de cette fermentation.

    Pour la durée de cette opération, un bouchon temporaire en plastique, le bidule, est placé sur la bouteille. Le bidule est un bouchon creux. Il est maintenu sur la bouteille par le bouchon couronne, qui est semblable au bouchon utilisé sur les bouteilles de bière. Le tout assure l'étanchéité du contenant. À cette étape, certains champagnes traditionnels sont cependant encore bouchés sous liège.

    Quel bouchon est le meilleur ? La vieille méthode sous liège assure-t-elle une meilleure qualité du produit ? Il semble que, sur une période de deux ou trois ans, il n'y a aucune différence décelable entre les deux façons de faire. Au-delà cependant, grâce à sa porosité, le bouchon de liège commence à faire son œuvre et prouve son utilité.

    Dans les caves, il faut éviter d'empiler les bouteilles les unes sur les autres. Elles sont rangées à l'horizontale sur des lattes de bois, c’est l’entreillage. Les lattes sont nécessaires pour assurer la stabilité de l'entreposage. C'est qu'il arrive, encore aujourd'hui, que des bouteilles explosent. Si un tel accident se produit alors que les bouteilles sont empilées les unes sur les autres, la pile entière pourrait s'écrouler, provoquant des pertes importantes. Sur les lattes, qui séparent chaque rangée de bouteilles, les dégâts dus à une explosion sont limités. La prise de mousse s'effectue dans cette position. Les résidus de la fermentation, les lies, se déposent alors sur les parois de la bouteille.

    Ces lies sont composées de levures mortes et agissent sur le goût du vin. Le temps est un facteur déterminant de la qualité d'un champagne, parce que plus longtemps il reste en contact avec les lies, plus le vin aura du caractère. Ce sont les lies qui transmettent au Champagne ce nez caractéristique de levure, de mie de pain ou de biscuit. La commercialisation d’un champagne non millésimé n’est donc autorisée qu’après un an de contact avec les lies. Le vieillissement sur lies se poursuit donc après la prise de mousse, dans des bouteilles qui ne bougent pas après cette première phase. Le champagne millésimé ou un non millésimé de qualité doivent, eux, vieillir un minimum de trois ans sur lies. De là la démarcation qui fait toute la différence entre les grands et les petits champagnes.

Photos : Alain Cornu - Collection CIVC