Il y a risque de gel.

L’eau gèle à zéro degré. Le vin est plus résistant, car il contient de l’éthanol en plus de l’eau. Toutefois, le vin gèlera si la température descend trop.

À quelle température gèle le vin?

Température de congélation du vin :

(degré alcoolique -1) ÷ 2

Pour un vin qui titre à 13 degrés d’alcool ce sera

(13 – 1) ÷ 2; donc : 12 divisé par 2 = – 6

Ainsi un vin de 13 % d’alcool gèlera à – 6 Celsius.

En fait, le vin commencera à geler à – 6. Le liquide prendra alors de l’expansion ce qui poussera le bouchon. Sinon, la bouteille pourrait éclater au bout d’un certain temps.

J’ai déjà constaté des résultats forts différents parmi une dizaine de bouteilles de vin divers. Après une nuit très froide dans le coffre le d’auto; une a éclaté, d’autres ont perdu leurs bouchons remplacés par un beau glaçon de vin; dans d’autres les bouchons ont commencé à sortir et finalement deux étaient intactes !

Après un gel, le vin sera toutefois encore bon lorsqu’il sera dégelé.

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On me demande comment conserver le vin, une fois que la bouteille est ouverte.

«Comment conserver un reste de vin. J’ai acheté une pompe à la SAQ. Dois-je conserver le vin au frigo, car pas de cellier. Et combien de temps peut-il se conserver?»

Il y a toutes sortes de gadgets sur le marché. On vend des pompes à air et des bonbonnes de gaz.

J’ai essayé ces pompes et bonbonnes et je suis revenu à la méthode la plus simple: le frigo.

De toute manière, pompe ou bonbonne, vous devez conserver les bouteilles entamées au réfrigérateur et non au cellier. Le réfrigérateur est à 3-4 °C, le cellier à 12 °C.

Il s’agit tout simplement de remettre le bouchon et de conserver la bouteille au réfrigérateur. En général, les vins rouges et blancs se conservent très bien de trois à cinq jours.

Très souvent les vins jeunes, particulièrement les blancs, sont meilleurs le lendemain et le surlendemain. Les vins jeunes contiennent plus de sulfites, et ont un bon taux d’alcool, ce qui aide à la conservation.

Certains vins de type oxydatif se conservent encore plus longtemps. Les portos tawny peuvent même se conserver plus d’un mois au réfrigérateur. On peut même les conserver au bar plusieurs semaines, sans grande détérioration. (Voir La conservation des portos)

J’ai noté toutefois que des vins rouges du Nouveau-Monde dépérissent très vite une fois la bouteille ouverte. Certains d’entre eux deviennent fades dès le lendemain!  Pourquoi? Ce serait dû à leur pH trop élevé (acidité faible).

Par contre, les vins matures, les vins de plus de sept ans vieillissent rapidement au contact de l’air.

Si vous prévoyez conserver un vin plus de cinq jours, ou si c’est un vin mature, il vaut mieux alors transvider le liquide dans un contenant plus petit, telle une demi-bouteille.

Les mousseux aussi peuvent se conserver plusieurs jours. S’ils sont bien rebouchés avec un bouchon adapté aux mousseux comme ceux-ci, ils se conserveront cinq jours au réfrigérateur.

Certains connaisseurs congèlent leurs bouteilles une fois ouvertes. Ça fonctionne, mais il n’est pas nécessaire d’utiliser une méthode si extrême à moins de vouloir conserver le restant du vin plus d’une semaine.

Des restaurants et bars à vin utilisent des appareils de conservation sous azote. La SAQ a recours aussi ces appareils dans ses stands à dégustation. Toutefois, ces systèmes ne sont pas infaillibles: une  semaine maximum. La température y étant supérieure à 10 degrés, les vins s’y défraichissent rapidement et perdent leurs arômes et saveurs. Demandez quand les bouteilles ont été ouvertes et exigez des vins les plus frais que possible.

Ils ignorent la loi de physique qui dit que lorsque vous avez un liquide et un espace de gaz (ou vide), le liquide perdra toujours des composants volatils dans cet espace.» (Huon Hooke, To serve and protect)

Lire aussi les articles Ces outils qui prétendent conserver le vin ; Les pompes à air: des gadgets nuisibles et La conservation des portos.

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« Une fois une bouteille de porto ouverte, quels en seront le temps et le lieu de conservation? »

Comme on le voit par cette question de Mme Adam, nous sommes souvent réticents à ouvrir des bouteilles de porto. On croit qu’il faudra vider le flacon la journée même.

Une amie me dit «il faut être plusieurs pour ouvrir une bouteille de porto.»

Je réponds: pas dans tous les cas. Car, la grande majorité des portos peuvent se conserver intacts pendant un bon bout de temps.

Les LBV et les tawny se conservent très bien plusieurs semaines une fois rebouchés. Toutefois, ce n’est pas le cas pour le porto millésimé, le vintage.

Tawny
Les tawny en vieillissant en barrique ont développé des propriétés antioxydatives.
Ils sont concentrés par évaporation. On dit même qu’au bout de 20 ans, ils ont perdu 50 % de leur volume par cette évaporation, phénomène appelé «La part des anges».

Ce sont des vins très résistants à l’oxydation. Le producteur du tawny Offley 20 ans, affirme même qu’une fois ouverte, cette bouteille pourra se conserver quatre mois. Il suggère alors de la stocker au frais et debout.

D’ailleurs, ces bouteilles de tawny, obturées avec un petit bouchon, doivent être en tout temps conservées debout. Comme celles des LBV.

J’ai déjà d’ailleurs conservé des tawny plusieurs mois dans une armoire dans le salon, sans constater de dégradation.

Le colheita, un tawny millésimé, se conserve comme le tawny.

LVB
Les LBV (Late Bottled Vintage) peuvent aussi résister longtemps. Je préfère par contre les loger au réfrigérateur. Un ami dit que c’est «un réflexe d’Américain».

Toutefois, j’en ai déjà retrouvé une dans une armoire après plusieurs semaines. Il s’était bien conservé.

Vintage
Par contre, ce n’est pas du tout la même chose pour les vintage, les portos millésimés. Ce sont des vins vieillis en bouteilles, protégés de l’oxydation. Ils ont tendance à évoluer assez rapidement une fois la bouteille ouverte.

Donc, il serait mieux de boire toute la bouteille. Sinon, on peut conserver le reste au frigo en le mettant dans de plus petites bouteilles, dans des pots de confitures à la rigueur.

En résumé:

• les lbv au frigo;
• les tawny au frais;
• les vintages dans de petits contenants au frigo.

Voir nos derniers commentaires sur des vins de Portos…

Voir aussi La conservation du vin une fois la bouteille ouverte.

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