Oui, ça existe des mauvais vins. Vous en goutez; j’en goute.
Toutefois, les médias ne nous en parlent jamais. C’est que la grande majorité des vins commentés dans les médias ne sont pas payés par ces médias, mais par les promoteurs de vin. Les chroniqueurs de vin n’osent donc pas mentionner les mauvais vins. Ils préfèrent nous les cacher de crainte de ne plus recevoir de bouteilles des agences de promotion de vin.

Un mauvais vin c’est…

Un mauvais vin c’est un vin qui sent mauvais et/ou qui a mauvais gout. Autrefois, c’était un vin trop acide ou bouchonné. Aujourd’hui, c’est souvent autre chose. C’est un vin contaminé par des bactéries ou des levures indésirables. Il sentira alors la ferme ou l’écurie ou le vinaigre ou le chou ou le caoutchouc ou le plastique brulé ou le marais… Ça peut être aussi un vin qui est oxydé. C’est souvent dû à un manque de sulfites ou d’autres moyens de conservation.

Ça peut être aussi un vin totalement déséquilibré par trop d’alcool.

On trouve de moins en moins de vins bouchonnés. Les bouchons naturels sont plus rares. Les vins modernes sont souvent obturés avec des bouchons faits de liège aggloméré.

Par contre, on tombe plus souvent maintenant sur des vins contaminés. La mode des vins bios et nature fait aussi qu’il y a une plus grande disparité de gout, de qualité d’une bouteille à l’autre.

Si vous tombez sur un mauvais vin, un vin défectueux, il ne faut pas hésiter à le retourner à la SAQ. La Loi de protection du consommateur l’oblige à reprendre ses produits défectueux.

Vous en voulez des exemples de mauvais vins; en voici 150 …

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Comment identifier un défaut dans un vin ?
Certaines odeurs, certaines saveurs sont dites des défauts par certains consommateurs. D’autres diront que ce ne sont pas des défauts, mais des éléments naturels du terroir.

On a tous entendu parler du gout de bouchon, mais ce n’est pas le plus répandu des défauts que l’on peut rencontrer dans le vin.

Il y a les défauts de nature végétale; d’autres de nature animale; d’autres qui rappellent le moisi ou le plastique, le pétrole, le chou, les aliments avariés ou encore la ferme. Il y a aussi certains défauts disparus qui reviennent, comme le gout de souris.

En général, les chroniqueurs vin ne vous parleront pas des défauts puisqu’ils font surtout la promotion des vins qui leur sont fournis par des agences de promotion. Ceci ne veut pas dire que tous les vins sont sans défaut, tant s’en faut ! Oui, des vins peuvent être contaminés.

Toutefois, les odeurs qui peuvent être désagréables pour certaines personnes ne sont pas nécessairement qualifiées de défauts par les spécialistes.

On retrouve parfois dans des vins des odeurs de poivron vert, de vinaigre, de vernis à ongles,  de lait caillé, de choux de Bruxelles, d’égout, d’écurie, de ferme, de champignon blanc ou de petits pois.

Mais qui a décidé que certaines odeurs étaient des défauts ?

Les changements climatiques, les modes et modifications de pratiques vinicoles ouvrent la porte à certains défauts. Des vendeurs de vin essaient parfois de nous convaincre que certaines odeurs reflètent les terroirs, mais des oenologues ne sont pas toujours du même avis. Le crottin de cheval est-il une odeur de terroir? Certaines odeurs originales peuvent-elles devenir acceptables ?

Pour comprendre les défauts, il faut se demander qu’est-ce qu’un vin de qualité ?
Selon l’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux,

«Un vin de qualité doit représenter au mieux son terroir, son millésime et le travail du vigneron. Il doit garder le gout du raisin à partir duquel il a été vinifié et une certaine complexité.
Certaines fois, on peut faire face à des vins avec des défauts, il ne faut pas confondre « odeur désagréable » et « défaut du vin ». Le défaut a tendance à masquer le caractère original du vin, en particulier son côté fruité.»

Des œnologues de l’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux nous expliquent ce que sont défauts du vin. Une vidéo de 9 minutes. De la science dans nos verres – Quand les défauts font défaut.

ISVV – Institut des sciences de la vigne et du vin

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COMPRENDRE LE VIN

Cette liste d’articles sera mise à jour régulièrement.

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Michèle Guilloux-Benatier, microbiologiste et Jordi Ballester spécialiste de l’analyse sensorielle nous présentent les principaux défauts du vin dans une vidéo d’un cours de l’Université de la vigne et du vin pour tous.

Bactéries
Lors de l’élevage du vin, des microorganismes peuvent se former.
Des bactéries lactiques peuvent donner un vin trouble.
Des bactéries acétiques peuvent de leur côté communiquer au vin des odeurs de vinaigre, de colle ou de solvant.

Levures
Il y en a des bonnes et des mauvaises. Il y a des levures indésirables dans le vin, tels les Brettanomyces.
«Lorsque ces levures se multiplient dans le vin, elles fabriquent des phénols volatils, responsables des odeurs phénylées des vins, odeurs caractéristiques et très désagréables. Celles-ci se rapprochent des odeurs de gouache, d’encre, de sueur de cheval, voire d’écurie. Les vins ne sont alors plus consommables», dit Michèle Guilloux-Benatier. La microbiologiste qui est aussi oenologue ajoute même que «c’est, actuellement, le problème microbien majeur dans la filière.»

Réduction
C’est un défaut dû au manque d’oxygène. Ce qui peut donner des odeurs de serpillère sale, de chou, et dans les cas extrêmes d’œuf pourri. Ces odeurs disparaissent souvent à l’aération (carafage ou agitation du vin dans le verre) mais pas toujours.

Oxydation
Lorsqu’il y a eu trop d’oxygène dans le vin, les aromes sont transformés ou camouflés par d’autres. «Les notes de fruits frais, agrumes, fruits exotiques et fleurs blanches évoluent vers des notes de miel, de naphtaline, de légumes cuits, de pruneau ainsi que des notes de noix, pommes blettes, et même de vinaigre.»
Ça peut être aussi un style recherché par le vigneron. «Il existe des itinéraires d’élevage dits oxydatifs dans lesquels les notes de pruneau, de dattes ou de noix sont tout à fait recherchées. C’est le cas par exemple du vin de Madère, le Porto, le Xérès ou les vins jaunes du Jura.»

Précipitation tartrique
L’acide tartrique et le potassium forme un sel soluble dans le vin le l’hydrogénotartrate de potassium. Mais si le vin connait un trop grand froid, le sel n’est plus soluble et forme des cristaux. Toutefois, ces cristaux ne sont pas gênants, mais sont tout simplement du défaut visuel.

Gout de bouchon
Mentionnons aussi en terminant le gout de bouchon. Mais ça, vous connaissez, sinon voyez ici vinquebec.com/gout-de-bouchon

Voilà donc pour les principaux défauts du vin. Vous pouvez voir la vidéo de ce cours ici.

OWU2 – Université de la Vigne et du Vin pour Tous 2
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Dans la série Défauts et qualités du vin

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Voulez-vous juste manger du fromage Cottage ou des Singles Kraft; alors, pourquoi vouloir boire du vin qui ne goûte que le fruit et le chêne?

Chris Howell, interrogé par W. Blake Gray émet des propos qui détonnent dans le monde aseptisé des oenologues.

Un grand vin doit avoir un peu d’acidité volatile et un peu de brett (odeur de ferme). C’est comme le fromage ou le beurre. Il doit y avoir des parfums qui vont au-delà du fruit préservé «A little bit of VA gives some lift to the nose and it’s actually very attractive». Un peu d’acidité volatile rehausse les arômes et c’est très attrayant.

Mes vins sont pleins de brettanomyces, dit-il  «But I hope you agree it’s not putrid – herbal, savory. I’ve had people say: « So-and-so thinks their shit smells like perfume »; there’s something to that – fecal and perfume, they’re close.»

C’est à lire : Q&A: Chris Howell of Cain Vineyard and Winery, W. Blake Gray, Wine-Searcher, 30 janvier 2015

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Décidément, la liste des arômes défectueux s’allonge!

Nous avons déjà traité ici des odeurs qui proviendraient des levures brettanomyces, ainsi que des arômes pétrolés et des odeurs de brioche dues à la levure EC 118 dans les champagnes.
Des amateurs de vins aiment ces odeurs qualifiées de défauts par les oenologues.

Eh bien, si l’on croit un producteur de Bourgogne, il faut ajouter d’autres odeurs à cette déjà longue liste d’aimés/détestés.

Dans un article intitulé Faux goûts… Senteurs indésirables, Patrick Essa, du domaine Buisson-Charles à Meursault, déclare indésirables (du moins dans les bourgognes blancs) les arômes-odeurs suivant: iode, beurre frais, beurre rance, foin coupé, sauge, iris, pomme verte, pomme chaude, asperge, orange confite, truffe blanche ainsi que les notes olfactives «cireusez ou miellées».

Et que pensez du bois, ou des bois?
Les fameuses odeurs de chêne, de vanille, de noix de coco, de pain grillé…

Dans un autre texte À propos des notes grillées dans les vins blancs, M. Essa qualifie d’impurs plusieurs des arômes laissés par la barrique chauffée.

Ainsi sont dites impures et vulgaires les notes torréfiées, cacahouette, café, pain grillé, et grillé vanillé coconut.

Par contre, est dit pure le grillé rôtie noisette et le grillé praliné!

M. Essa conclut à propos de la note grillée
«Sachez donc que son expression doit toujours être retenue et que si elle se superpose « en avant » du spectre aromatique du vin, elle le gâte irrémédiablement. Sa place olfactive est donc naturellement sous-jacente, subtile et infiniment discrète. Sans cela…le vin n’est simplement pas bon.»

  À propos des notes grillées dans les vins blancs, 8 mai 2013
Faux Goûts…senteurs indésirables,  10 mai 2013

Sujets connexes:
Le pétrole dans le riesling
Si les brettanomyces n’étaient pas si mauvaises qu’on le dit?

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Ce qui semble être des qualités pour les amateurs sont souvent des défauts pour les oenologues.

Des arômes qui en faible densité peuvent être perçus comme des qualités deviennent des défauts lorsque leur seuil de perception atteint un certain niveau. Seuil qui peut être différent d’une personne à l’autre.

Quels sont donc ces arômes ou odeurs qui sont des qualités pour les uns, mais des défauts pour les oenologues?

Lorsque nous parcourons la littérature scientifique sur les défauts du vin, nous constatons que ces hommes et femmes de sciences déclarent défauts, des arômes qui peuvent être plaisants, mais qui n’auraient pas leur place dans le vin.

En voici quelques-uns de ses arômes-qualités/odeurs-défauts

Épices, miel, pomme verte, bonbon anglais, banane, beurre, beurre rance, caramel brûlé, amande grillée, amande amère, clou de girofle, bacon, poivron vert, fumée, écurie, sueur de cheval, géranium, encre, gouache, caoutchouc.

Le responsable d’une bonne partie de ces odeurs qui n’auraient rien de terroir serait un groupe de levures: les Brettanomyces.

«Le caractère « phénolé » ou « Brett » est relativement fréquent- dans les vins rouges et affecte gravement la typicité aromatique variétale. C’est en cela et principalement (pour ne pas écrire uniquement) que Brettanomyces représente un problème sérieux en œnologie.» (Pascal Chatonnet)

Lors d’études, ces levures ont été retrouvées dans 40 % (Bourgogne) à 82 % (Rhône) des vins.

Ces levures peuvent développer des arômes volatiles de quatre types:

4-éthylphenol, 4-éthylguaiacol, 4-éthylcatéchol et acide isovalérique

Chacun de ces groupes d’arômes donne les odeurs suivantes:
4-éthylphenol: cuir, écurie, encre, médicament, sueur de cheval, caoutchouc brûlé, médicament, pharmacie, plastique.

4-éthylguaiacol: épices, amandes grillée, fumée, clou du girofle, bacon, caramel brûlé.

L’acide isovalérique: beure, beurre rance, fromage.

Même l’odeur de miel est considérée comme un défaut (phényl acétate d’éthyle), s’il y en a trop, la compagnie Aroxa propose même un kit pour l’identifier. (Wine off-flavours)

Et si on parlait de l’oxydation et de ses effets. Encore ici les points de vue des amateurs de vin peuvent être très différents, voire opposés. Un vin mature pour l’un peut être un vin dépassé pour un autre. C’est raisin et raisin sec; prune et pruneau; poire et poire en conserve, amande et amande amère; pomme et pomme blette, jus et porto.

J’ai été encore étonné d’entendre lors d’une dégustation récente des propos complètement contradictoires sur des vins en dégustation. Pour presque chaque vin, il y a avait quelques dégustateurs qui adoraient et d’autres détestaient. S’il y avait eu des oenologues dans la salle, ils auraient peut-être déclaré défectueux la moitié des vins.

Si un oenologue me voit déguster, il dira que je déguste comme un journaliste. Je ne détecte pas tous les défauts, ou je le les considère pas tous comme tels. Mais c’est tant mieux, car je suis ainsi plus proche du consommateur, de l’amateur de vin que l’est l’oenologue.

Des défauts de qualité ou des qualités défectueuses?

Ce qui est perçu comme une qualité dans un vin par un amateur peut très bien être décrit comme un défaut par un autre.
Voici des qualités/défauts exprimés à gauche par celui qui aime et à droite celui qui n’aime pas le même vin.

Et pourtant, nous parlons du même vin!

Peut-on aimer un vin défectueux?
Certainement!
Voyez cette belle description du Bandol 2001 du Domaine St Anne:
  «Nez intense, de fleurs (violette), d’épices, de fruit noirs, marqué par une note « isovalérique » de fromage. La bouche est costaude, avec des tannins présents mais intégrés. Bel équilibre, belle fraîcheur, la longueur est là, marquée par ces petites notes d’encre typiques de la présence de Bret. J’adore ce vin, un peu rustique il est vrai, mais franc du collier, sincère et simplement bon!» (Vinature)

Ainsi, un vin qui a un défaut n’est pas nécessairement un mauvais vin!

C’est là tout le plaisir de la dégustation de vins et surtout de la dégustation en groupe. On apprend beaucoup sur soi et sur les autres. On apprend d’autant plus qu’il nous en reste beaucoup à connaître. Cependant, nous ne sommes pas pressés. Que de belles années encore à déguster et à découvrir!

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Pour en savoir plus sur ce sujet:

• La Cytométrie de Flux : un nouvel outil pour le dénombrement de Brettanomyces et la prévention de caractère phénolé dans les vins
• Méfiez-vous des composés aromatiques indésirables associés à une FML mal contrôlée !
• Mauvais goûts des moûts et des vins. Déviations organoleptiques
• Brettanomyces Mythes et Réalités, Revues des Oenologues, Pascal Chatonnet
• Brettanomyces, Wikipedia

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À ma connaissance, il n’y a pas de chroniqueurs vin qui publient des notes sur les mauvais vins. Dans la profession, on se dit qu’on ne mentionne que les bons vins. Certains toutefois vont qualifier des vins de moyens, corrects ou passables. Ce sont les notes les plus basses. Mais aucun n’osent dire mauvais, pas bon, piquette ou à éviter…

Je crois que c’est une erreur. On devrait mentionner aussi à l’occasion les mauvais vins, les vins bouchonnés, les vins défectueux, les vins désagréables et dire pourquoi on les juge mauvais. On a des lunettes roses comme je l’ai déjà mentionné dans un autre article.

Je réponds à ce lecteur que je me donne la peine de mentionner à l’occasion de mauvais vins. Car, il y en a. Vous les trouverez à la section Mauvais vins.

Le lecteur ajoute «par région ou appellation ou cépage par exemple. Histoire de comprendre le moins bon côté d’un certain cépage, ou d’une certaine région. Peut-être aussi sur la proportion des vins qui obtiennent la note de passage…»

Pour ce qui est de la note de passage, oui, la note «correct»: soit une étoile ou une étoile et demie est quelquefois donnée. Vous en trouverez près de 300 ici. Mais si le vin coûte moins de 12 $, alors il peut bien être juste correct.

Pour ce qui est des cépages, je ne peux pas dire qu’il y a des cépages qui donnent plus de mauvais vins que d’autres, c’est possible, mais il faudrait faire une recherche plus poussée.

En ce qui concerne les régions qui produisent le plus de mauvais vins. Là aussi, il faudrait faire des recherches. Mais si on regarde la liste des derniers mauvais vins mentionnés, on en trouve d’un peu partout: Chili, Canada, Italie, Loire, Bordeaux, Hongrie, Argentine, Nouvelle-Zélande, Californie, Espagne, Liban, Bourgogne, Australie…

En terminant, juste une remarque: si les chroniqueurs mentionnaient plus souvent les mauvais vins, même juste les vins bouchonnés, il est probable qu’à la longue on en trouverait moins sur notre marché. Mais le silence des critiques n’est pas menaçant pour ceux qui nous envoient de mauvais vins.

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