Ce sont les levures qui modifient le jus de raisin en vin par le processus qui s’appelle la fermentation alcoolique.

Les levures transforment le sucre des raisins en alcool. Ces levures entrainent aussi des modifications cellulaires qui créent des aromes, des saveurs et des textures.

Il peut y avoir plusieurs millions de levures par grappe de raisin. On en a déjà identifié 90 espèces différentes.

Toutefois, ce ne sont pas en général ces levures qui sont les vrais responsables de la fermentation alcoolique puisque la plupart des producteurs de vin ajoutent des levures achetées dans le commerce afin de faire la fermentation de leurs vins.

Levures sélectionnées
Ce sont des levures qu’on appelle levures sélectionnées. Elles sont aussi nommées levures séchées, lyophilisées, autolysée, déshydratées, chimiques, exogènes, oenologiques ou encore levures sèches actives LSA.

Ce sont en général des levures de l’espèce Saccharomyces Cerevisiae qu’on a prélevées dans des caves et séchées en laboratoire. Il y en a plus de 250 souches sur le marché selon le type de vin recherché.

La dose initiale est de 10 à 20 g par hl de façon à obtenir 100 millions d’individus par ml.

Par contre, depuis 2009 on utilise aussi des levures d’autres espèces, des non-saccharomycès pour démarrer les fermentations.

Ces levures étaient jusqu’alors considérées comme nuisibles, mais des recherches ont démontré que ce n’est pas le cas.

«Après le développement de l’utilisation de levains de souche pure de Saccharomycès, l’innovation est aujourd’hui dans la mise en œuvre de levains mixtes de Saccharomycès et de non-Saccharomycès qui permettent de diversifier les produits finaux obtenus.» (Quoc Phong Lai  2010)

Ces levures non-Saccharomycès peuvent s’appeler Torulaspora, Starmerella Bacillaris, Schizosaccharomyces, Candida, Hanseniaspora, Pichia, Kluyveromyces, Metschnikowia et autre Hanseniaspora Uvarum.

Ces non-Saccharomycès démarrent les fermentations. Elles produisent plus d’enzymes ce qui donne plus d’aromes au vin, de glycérol et de saveurs.

On les laisse agir pendant 48 heures puis on ajoute les saccharomycès qui elles, plus fortes, terminent les fermentations.

«Les levures non-Saccharomyces ont un effet bénéfique sur le vin, en contribuant à son arôme et à sa complexité organoleptique.» (K. Zott)

De plus, certaines d’entre elles produisent moins d’acidité volatile (odeur de vinaigre) et moins d’éthyl-phénol (odeurs d’écurie).

Levures naturelles
D’autre part, certains vignerons n’ajoutent pas de levures. Ils laissent la nature faire le choix. Ils laissent faire les levures naturelles qu’on appelle aussi autochtones ou indigènes. Ils font ce qu’on appelle la fermentation spontanée.

Ce sont souvent des vignerons qui travaillent en bio. Ils laissent les levures des raisins démarrer les fermentations. Il faut cependant que les raisins soient en très bon état. «Le risque de défaut et d’apparition de mauvais gout (réduit, éthyl-phénols, éthanal) est supérieur avec des levures indigènes qu’avec des levures sélectionnées.» (IFV)

Ces levures indigènes peuvent être les mêmes que celles mentionnées plus haut (Candida, Starmerella, Brettanomyces et autre Uvarum), mais le vigneron laisse la nature choisir.

Ces levures varient selon les endroits, les climats, les cépages, les terroirs ainsi que selon les modes de cultures et de l’utilisation des pesticides ou des préparations bios.

Il se peut aussi qu’elles ne proviennent pas des raisins, mais du chai lui-même. «Dans le moût en fermentation, on ne retrouve pas systématiquement les levures issues du raisin. Le chai se caractérise par une atmosphère chargée en levures fermentaires et oxydatives.» (IFV)

Elles démarrent les fermentations jusqu’à quelques degrés d’alcool, puis meurent et alors les levures de la cave de l’espèce Saccharomyces Cerevisiae terminent ces fermentations.

Contrairement à la croyance populaire, les levures Saccharomyces Cerevisiae ne sont pas présentes sur les raisins, mais plutôt dans les caves et sur les équipements de vinification.
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Sources :

• Pour en savoir plus sur l’effet des levures, consultez le cours en ligne OWU2 de l’Université de la Vigne et du Vin pour Tous. Université de Bourgogne  et particulièrement cette vidéo de la semaine 3 du cours.
  

• Quoc Phong Lai,  2010 Utilisation de levures non Saccharomyces en œnologie;
• Zott… Les levures non-saccharomyces: intérêt en oenologie;
• IFV, Les levures oenologiques;
• IFV, Levures indigènes;
• Les non-Saccharomycès: un regain d’intérêt en vinification;
• Il n’y a pas de levures Saccharomyces Cerevisae sur les raisins;
• Catalogue de levures oenologiques.

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Contrairement à ce qu’on lit et entend régulièrement, il n’y a pas de levures sur la peau des raisins. Du moins, pas de levure du type Saccharomyces Cerevisae – dites levures nobles – celles qui permettent de transformer presque tout le sucre du raisin en alcool.

C’est ce que nous disent les dernières études sur les levures dans les vignobles.

En mai 2015, Jean Pierre Confuron du Domaine Chanson en Bourgogne nous révéla son étonnement après avoir fait faire des études sur la présence de levures sur les raisins de ses parcelles. «Pas de saccaromycès sur les grappes!», selon les prélèvements faits dans ses vignes.

Mais d’où proviennent alors les levures dont on observe l’action en cuve? «De la cave», nous dit-il.

La même chose a été découverte en Loire­. Les raisins contiennent des levures, mais pas celles qui permettent de compléter la fermentation alcoolique. Selon les travaux de l’IFV pôle Val de Loire-Centre, «la baie de raisin est dominée par la levure A. Pullulan et ne comporte pas de S.Cerevisae.» D’autres mentionnent les levures de type Hanseniaspora uvarum.

Selon Techniloire, les raisins de l’agriculture bio n’ont pas plus de bonnes levures que les autres.

Les souches de levure retrouvées dans les vins sont principalement issues du chai. «Les fermentations
alcooliques spontanées se font donc avec les levures du chai et non du raisin», écrit l’organisme Techiloire.

La levure est et se développe en cuve. «S.Cerevisae apparait après débourbage et est favorisée par le SO2. (le sulfite)»

De plus, on nous dit que les levures sont différentes d’une cuve à l’autre. «Entre différentes cuves, on constate peu de souches communes sauf en cas de contamination.»

La levure est responsable, entre autres, des arômes, du taux d’alcool et de l’acidité des vins. Il y a plusieurs centaines de levures Saccaromyces Cerevisae dans la nature et dans le commerce.

Les études de J-M Belin en 1979 ont démontré que ces levures naturelles se retrouvent sur les pressoirs et dans les cuves. (Cité par ITV France)

«Immédiatement après débourbage, se développent différentes espèces de levures apiculées et oxydatives ne produisant que très peu d’alcool : Kloeckera, Candida, Metschnikowia… Après quelques jours, ces espèces sont supplantées par le genre Saccharomyces qui assure alors la plus grande partie de la fermentation alcoolique.» (Institut français de la vigne et du vin)

Ces levures non Saccharomyces, levures contenues sur la peau des raisins permettraient de démarrer naturellement la fermentation et de monter le taux d’alcool à 4-6 degrés. Puis elles meurent et sont remplacées par les levures Saccharomyces qui entretemps se sont multipliées dans le local (cave) de fermentation.

«Les levures non-Saccharomyces. Il s’agit d’espèces présentes sur la pruine du raisin et dans le moût. Parmi celles-ci, ce sont les levures apiculées qui initient la fermentation spontanée. Cependant, celles-ci ayant une capacité limitée à produire de l’alcool et étant particulièrement sensibles à l’éthanol, elles n’agissent que dans les tout premiers stades de la fermentation (lorsque l’alcool éthylique est présent en quantités minimes). Lorsque l’alcool atteint 4-6°, leur activité fermentaire s’arrête et les levures qui supportent mieux l’alcool éthylique prennent le relai.

Les levures du genre Saccharomyces, généralement l’espèce S. cerevisiae, contaminent principalement l’environnement de cave et ce sont elles qui poursuivent le processus de fermentation, en consommant presque tous les sucres contenus dans le moût. (AEB)»

Il peut y avoir 5 à 20 différentes souches de Saccharomyces dans une même cuve. «De ce « pool » ou consortium, émergent progressivement une ou deux souches dominantes. Ces souches dominantes peuvent parfois se maintenir plusieurs années, mais il est plus fréquent d’enregistrer un renouvèlement annuel.»

Même si on ne trouve pas de levures sur les raisins, on en trouve sur le sol des vignobles. Ainsi dans le Rhône on affirme que «contrairement à beaucoup d’idées reçues, le sol d’une vigne est un écosystème plus favorable aux levures Saccharomyces que la surface du raisin sain.» (Dominique Delteil, Directeur scientifique Institut coopératif du Vin, Guide de la vinification rhodanienne)

«Le raisin arrive à la cave avec sa “microflore de machine à vendanger” ou sa “microflore de remorque” et non pas avec sa “microflore de terroir”.» Les levures se développent lorsque le jus est libéré sur le matériel, écrit M. Delteil. Il ajoute qu’en «cave, le SO2 est un très puissant “sélectionneur”. Il crée ce qu’on appelle une pression sélective favorable aux levures Saccharomyces.»

Des expériences en Rhône ont démontré que des raisins amenés d’un même vignoble dans des caves différentes développent des levures différentes. «Entre différentes caves partageant des vignes sur le même terroir viticole, on n’a pas trouvé non plus de levure commune.»

À moins de contaminations, «chaque cuve est un système indépendant de levures». Toutefois «quand l’hygiène de cave est moins parfaite, il y a souvent une ou plusieurs levures dominantes dans la microflore indigène.»

L’institut français de la vigne et du vin résume bien ces découvertes : «On ne trouve que très peu de levures fermentaires de type Saccharomyces cerevisiae sur la cuticule des raisins. Cette microflore levurienne varie de manière importante d’une parcelle à l’autre en relation probable avec les pratiques culturales et la climatologie du millésime. Dans le mout en fermentation, on ne retrouve pas systématiquement les levures issues du raisin. Le chai se caractérise par une atmosphère chargée en levures fermentaires et oxydatives.» (IFV)

En terminant ce texte un peu technique, disons que la plupart des vins produits dans le monde sont faits avec des levures achetées dans le commerce. Par contre, de nombreux vignerons, souvent parmi les meilleurs, retournent à la production de vin fermenté par des levures indigènes.

Des producteurs de l’Oregon viennent de découvrir, eux aussi, que ce sont les levures dans leurs caves et leurs cuves qui permettent la fermentation complète du vin.

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Sources :

• Saccharomyces Cerevisiae, Wikipédia;
• Existe-t-il des levures ou des bactéries de terroir? C. Mandroux-InterLoire,Thecniloire, septembre 2015;
• Maîtrise des fermentations spontanées et dirigées, Institut français de la vigne et du vin, 2008;
• Zoom sur la microflore indigène présente sur les raisins, Guide de la vinification rhodanienne, Dominique Delteil, Directeur scientifique Institut coopératif du Vin;
• What Really Happens With ‘Native Yeasts’ in Wine? Harvey Steiman, Wine Spectator, 1 décembre 2015;
• Levures indigènes et maîtrise des fermentations spontanées   IFV (consulté en nov. 2017);
• Que sont les levures en vinification, AEB;
• Levures apuculées, Oeno One (PDF).

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