Archives des Réduction - Vin Québec https://www.vinquebec.com/tag/reduction/ Le magazine d'information sur les vins disponibles au Québec. Sun, 31 Dec 2023 19:40:40 +0000 fr-FR hourly 1 https://wordpress.org/?v=7.0 https://www.vinquebec.com/wp-content/uploads/2022/05/vinquebec_fav.ico Archives des Réduction - Vin Québec https://www.vinquebec.com/tag/reduction/ 32 32 Le vin nature ne sent plus mauvais! https://www.vinquebec.com/le-vin-nature-ne-sent-plus-mauvais/ Mon, 15 Mar 2021 16:35:13 +0000 https://www.vinquebec.com/le-vin-nature-ne-sent-plus-mauvais/ Vous vous versez un verre de vin dit nature et il s’en dégage une odeur parfois étrange, singulière et même rebutante. Ça peut arriver aussi… Lire la suite »Le vin nature ne sent plus mauvais!

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]]> Vous vous versez un verre de vin dit nature et il s’en dégage une odeur parfois étrange, singulière et même rebutante.

Ça peut arriver aussi avec des vins bios; en fait avec des vins qui ont peu de sulfites ou contaminés par des bactéries ou certaines levures de type Brettanomyces.

Des odeurs de ferme, d’écurie, de sueur, de chaussettes, d’égouts, de marais  ou autres. C’est souvent des odeurs d’éthyl-phénol ou autres molécules.

Je ne dis pas que tous les vins nature ou bios ou qui contiennent peu de sulfites sentent tous mauvais, mais ça arrive de plus en plus souvent.

Et là, vous entendrez le vendeur, le chroniqueur complaisant ou le sommelier amoureux de ce type de vin vous dire que ce n’est pas grave, que ça va disparaitre à l’aération, que ça ne sera plus là dans 10 minutes, dans 20 minutes; ou dans une ou deux heures ou le lendemain matin ! Qu’une simple aération ou un bon brassage en carafe va la faire disparaitre par magie.

On va vous dire que c’est normal, que c’est l’odeur du «vin vivant» ou on va employer des mots savants comme funky ou réduction.

Ce vendeur ou ce sommelier dira que ça va disparaitre à l’aération, que de n’est que «de la réduction». Et effectivement, au bout que 20 minutes, il ajoutera que cette odeur a disparue.

Mais vous, vous la sentez toujours !
Que s’est-il passé ?
Lui ne l’a sent plus et vous, par contre, vous détectez encore cette odeur désagréable.

Habituation

C’est alors possiblement le résultat du phénomène appelé «habituation», ou encore adaptation olfactive ou accoutumance olfactive (en anglais « olfactory habituation« ).

Vous entrez dans une écurie, ou une ferme, et l’odeur est très forte. Pourtant, au bout de 4 minutes, vous ne sentez plus cette odeur. Vous entrez chez vous et vous sentez l’odeur de votre maison, mais au bout d’une minute, vous ne la sentez plus. Vous sentez votre verre de vin et vous détectez une odeur, puis vous le reniflez à répétition et là il ne sent plus rien. C’est l’habituation.

«Effectivement, même si le stimulus est toujours présent et que le nerf olfactif envoie toujours des signaux, la cognition indique à l’individu que cette information n’est plus nécessaire.» (La compréhension de l’olfaction : la perception des odeurs)

Donc, il se peut que si l’odeur n’est plus perçue ce soit peut-être dû à l’habituation et non à l’aération.

Je me demande aussi si quelquefois ce n’est pas dû à l’amour. On veut tellement aimer ce vin d’un si gentil ou réputé vigneron ou vigneronne qu’on finit par effacer cette odeur ou à l’aimer. L’amour rend aveugle, mais aussi anosmique !

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]]> Les odeurs de réduction dans le vin https://www.vinquebec.com/les-odeurs-de-reduction-dans-le-vin/ Mon, 16 Jan 2017 20:16:24 +0000 https://www.vinquebec.com/les-odeurs-de-reduction-dans-le-vin/ Nous lisons de plus en plus dans les commentaires de vin le mot «réduction». «Une odeur de réduction, une odeur causée par la réduction». Réduction… Lire la suite »Les odeurs de réduction dans le vin

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]]> Nous lisons de plus en plus dans les commentaires de vin le mot «réduction». «Une odeur de réduction, une odeur causée par la réduction».

Réduction est un mot qui devient à la mode comme le mot minéralité.

Mais qu’est-ce que cela veut dire?
On entend des vignerons parler de réduction, d’odeur de réduction. Les œnologues parlent aussi de ce défaut. Et maintenant des chroniqueurs vin et des sommeliers le répètent.
 
Toutefois, tous ne donnent pas le même sens à ce mot.
Ce serait un grave défaut du vin, selon certains; mais un problème passager selon d’autres.
 
Ce ne serait pas grave pour les vendeurs de vin, des sommeliers et des chroniqueurs vin.
 
Pourtant, les œnologues disent que c’est un grave défaut.
 
«La réduction est la réaction chimique contraire de l’oxydation. Elle correspond à une captation d’électrons alors que l’oxydation est la cession d’électrons. Elle se manifeste dans les vins qui ont manqué d’oxygène et par la formation d’odeurs désagréables bien connues des vinificateurs et rejetées par les dégustateurs avertis.» (Vicente Ferreira)
 
Les premiers disent que ces mauvaises odeurs disparaissent à l’aération alors que les œnologues précisent que ces odeurs peuvent disparaitre à l’aération, mais pas toutes et pas toujours.
 
Donc, beaucoup de contradictions. Certains semblent aussi confondre ces odeurs à celles causées par les Brettanomyces (odeurs de fermes, d’écurie).
 
Plusieurs confondent aussi cette odeur à celle des sulfites. D’autres enfin disent que les odeurs volatiles qui apparaissent et disparaissent sont de la réduction. Il y a là beaucoup de confusion.
 
La réduction serait le contraire de l’oxydation. La réduction dans le vin, c’est lorsque le vin manque d’oxygène et des molécules se transforment pour former des composés soufrés. Des molécules perdent un atome qui est remplacé par un atome «S», du soufre. Ces molécules donnent des odeurs au vin. Certaines sont tenaces, d’autres moins.
 
Premier stade
Au premier stade de la transformation par manque d’oxygène, il y a la formation du sulfure d’hydrogène (H2S) qui a une odeur d’œuf pourri ou d’égout. C’est une odeur très déplaisante, mais volatile et qui disparait généralement à l’aération.
 
Deuxième stade
Au deuxième stade, ce sulfure d’hydrogène peut réagir avec l’éthanol et l’éthanal et formé du mercaptan sous plusieurs formes. Il y a mercaptan d’éthyle qui a une odeur d’allumette. Ça aussi c’est volatil et ça disparait généralement à l’aération. Des auteurs mentionnent le méthanethiol (MeSH) ou (CH3SH) (notre image en haut de cette page) ou mercaptan méthylique avec des odeurs plus fortes de chou pourri, de marais. C’est d’ailleurs du méthanethiol que l’on ajoute au gaz naturel et au propane inodores pour les rendre détectables dans nos villes. À ce stade d’odeur, c’est irréversible dans la plupart des cas.
 
Troisième stade
Puis arrive un troisième stade, celui de la formation des sulfures et disulfures. Ces composés sont dits non volatils, leur degré d’ébullition est très élevé. Vous avez beau passer le vin en carafe, ça ne disparait pas. Ces sulfures, disulfures éthyle et diméthyle ont des odeurs d’ail, d’ognon, de chou, de chou cuit, de chou-fleur, d’écurie (2-mercaptoéthanol) et parfois de caoutchouc, selon les auteurs.
 
D’autres chercheurs mentionnent encore d’autres noms de molécules, mais je crois que je vous ai suffisamment assommé avec ces noms chimiques et savants.
 
Ce qui compte pour nous consommateurs, ce sont les aromes et les odeurs et leurs noms communs.
 
En résumé, les odeurs causées par le manque d’oxygène par la réduction sont des défauts, certaines odeurs disparaissent à l’aération, d’autres non.
 
Donc, ne croyez pas ces vendeurs qui vous disent que ce n’est pas grave, que ce vin qui sent mauvais s’améliorera, ce n’est pas toujours vrai.
«Reductive off-odors are a not infrequent outcome of wine production, particularly of bottle aging and are responsible for an important proportion of faulty wines.» (Les mauvaises odeurs réductrices ne sont pas un résultat peu fréquent de la production de vin, en particulier du vieillissement en bouteille et sont responsables d’une proportion importante de vins défectueux.) (Vicente Ferreira)
 
Ajout mars 2021
Des découvertes récentes (2018) indiquent que des odeurs de réduction peuvent aussi provenir des fongicides pulvérisés dans les vignes
«Elemental sulfur is found as a component in must and wine, either as a residue from fungicidal treatment or produced by yeasts or bacteria (“biosulfur »). (Nikolaus Müller et Doris Rauhut)
(Le soufre élémentaire se trouve en tant que composant du mout et du vin, soit en tant que résidu d’un traitement fongicide, soit produit par des levures ou des bactéries «biosulfure»).
Adaptation olfactive
Lorsqu’on entend dire que certaines odeurs disparaissent à l’aération du vin, on n’est pas toujours certain si c’est dû vraiment à l’aération ou à ce qu’on appelle «l’adaptation olfactive». En effet, à un moment donné notre cerveau coupe l’odeur. C’est le phénomène de l’accoutumance à l’odeur – le processus d’adaptation olfactif ou d’habituation.
 
Après 4 à 10 minutes dans l’écurie ou la grange, on n’en sent plus l’odeur. Cette adaptation dépend de l’intensité de l’odeur et étonnamment de notre motivation par rapport à cette odeur.
 
«Les résultats ont indiqué que l’odeur perçue diminuait de manière exponentielle: au bout de quatre minutes, le niveau de perception constatée suivait une asymptote.
Le phénomène d’adaptation résulte plus d’un processus cognitif que d’une diminution de la sensibilité à l’odeur. Effectivement, même si le stimulus est toujours présent et que le nerf olfactif envoie toujours des signaux, la cognition indique à l’individu que cette information n’est plus nécessaire.» (WikiMémoire)
 
En terminant, une suggestion aux chroniqueurs de vin et sommeliers: cessez d’utiliser ce terme fourretout de réduction et dites-nous carrément et simplement le nom de l’odeur que vous détectez.
 
Voici maintenant un tableau simple des effets de la réduction et des actions à prendre en tant que consommateur.
 
 
La réduction: odeurs et actions
Odeurs Action
Oeuf pourri, allumettes. Aérez
Croupi, égout, marais, ail, ognon, maïs. Aérez
ou retournez
Chou cuit, légume pourri, soupe au chou, caoutchouc, caoutchouc brulé, chou-fleur, ferme, écurie. Refusez
Retournez

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Sources :

Dernière mise à jour : 15 juillet 2022

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