Rouge 14-18 °C    Blanc 10-12 °C 

Trop souvent, nous servons les vins rouges trop chauds et les vins blancs trop froids.

Les vins rouges développent pleinement leurs arômes et leurs saveurs de 14 à 18 degrés. Plus chaud que cela, c’est l’alcool qui prédomine cachant tout le reste. Plus le vin est fruité ou jeune, plus il devrait être servi froid, plus il est âgé, ce sera alors vers 17 ou 18 °C.

À titre d’exemple, les jeunes bordeaux, riojas et bourgognes devraient être servis à 15-16°; les côtes-du-rhône, penedès, barberas, dolcetos, chinons, shiraz à 14-16°. Les rouges qui ont dix ans et plus doivent être servis à 16-18°.

N’oubliez pas aussi que le vin se réchauffe vite dans le verre et — de toute manière mieux vaut les servir plus froids que chauds.

Certains rouges très fruités et peu taniques, comme les beaujolais et les valpolicellas sont encore meilleurs à 12 °C.

Au restaurant, où on sert trop souvent les vins à 20-22°, exigez de les placer dans un seau à glace pendant 10 minutes.

LES BLANCS

Les blancs devraient être servis à 10 ou 12 degrés. Plus froid, vos papilles gustatives ne pourront pas bien apprécier le vin. De plus, trop froids, ils vous sembleront trop acides.

Les mousseux et champagnes de base à 8-10°, les plus grands champagnes à 10-12°.

Les liquoreux assez froid à 7°.

REFROIDIR LES BOUTEILLES

Alors, il faut refroidir ses bouteilles. La température des réfrigérateurs est en général de 4°. Les rouges atteindront 16 degrés après une heure au réfrigérateur ou 10 minutes au congélateur; et les blancs atteindront 12 degrés après deux heures au réfrigérateur ou 20 minutes au congélateur.

Soyez prudent avec le seau à glace. Dépendant de la proportion d’eau et de glaçons, il refroidit plus vite que le congélateur. (Surtout si vous avez ajouté du sel aux glaçons.)

Une fois ces bouteilles ouvertes, certaines peuvent se conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Les vins dotés d’une belle acidité, au pH inférieur à 3,5 — de style européen — peuvent se conserver 3-4 jours pour les rouges et 4-5 jours pour les blancs.

Je dirais même que certains vins jeunes et costauds sont encore meilleurs après une journée ou deux.

Les mousseux aussi peuvent se conserver au frigo deux ou trois jours si bien rebouchés avec un bouchon à mousseux comme celui de l’image de droite.

Toutefois, les vins boisés paraitront encore plus boisés après 48 heures au frigo.

Finalement, les vins moins acides, tels de nombreux vins de style Nouveau Monde se conservent moins longtemps.

En juin 2023, les vignerons de Crozes-Hermitage et des experts ont lancé un rappel demandant de servir ces vins rouges chambrés à 14-18 degrés.

«Les vignerons de Crozes-Hermitage battent le rappel des troupes afin d’interpeler les professionnels de la restauration et de sensibiliser le grand public sur l’influence de la température de service sur le gout des vins rouges, appelant à renouer avec la pratique du chambrage. Ils lancent un appel, cosigné par plus de quarante chefs et sommeliers parisiens ainsi que deux chercheurs spécialistes du vin, Marc-André Selosse et Gabriel Lepousez. » (Voir la vidéo des experts)

Pourquoi la température de service influence-t-elle la dégustation des vins rouges ?  Crozes-Hermitage et Clair de Lune.

Voir aussi notre article sur la La conservation du vin une fois la bouteille ouverte

  Dernière modification: 15 décembre 2024.

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Un lecteur me demande de lui fournir des références sur le sujet.
Il n’y en a pas. Malgré toutes mes recherches, je n’ai pas trouvé d’études scientifiques sur le sujet.

Tout ce qu’on trouve est basé sur des observations empiriques et il n’y a rien là de scientifique.

En fait, la plupart des textes ruminent les mêmes choses au sujet de la température idéale et du taux d’humidité minimum.

Nous observons que les vins provenant de caves chaudes vieillissent plus vite que ceux conservés dans des caves fraiches.

Mais qu’elle est la température idéale? Certains avances un chiffre précis, mais sans aucune preuve, c’est un chiffre prix en l’air, au hasard.

On avance aussi un chiffre pour le taux d’humidité; là aussi sans aucune donnée pour l’étayer.

On entend aussi qu’il ne faut pas de trop grandes variations de température. Mais où sont les données?

Tout cela relève de la légende urbaine ou de la publicité des vendeurs d’appareils.

Je conserve du vin en cave depuis plus de 35 ans, la température y varie, l’humidité aussi et le vin est toujours aussi bon.

La température va de 12 degrés en hiver à près de 20 en été.
L’humidité est de 40-50 % en hiver et de 60-75 % en été.

Beaucoup d’amateurs de vin stressent en essayant d’atteindre et de maintenir des températures et des humidités difficiles à obtenir dans nos contrées.

Voici donc quelques conseils qui valent bien ceux des vendeurs d’appareils à refroidir et à humidifier.

  L’image n’est pas celle de ma cave, mais celle de Beau-Séjour Bécot visitée en 2005.

Sur le même sujet
L’humidité de la cave à vin : un autre mythe

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On me demande comment conserver le vin, une fois que la bouteille est ouverte.

«Comment conserver un reste de vin. J’ai acheté une pompe à la SAQ. Dois-je conserver le vin au frigo, car pas de cellier. Et combien de temps peut-il se conserver?»

Il y a toutes sortes de gadgets sur le marché. On vend des pompes à air et des bonbonnes de gaz.

J’ai essayé ces pompes et bonbonnes et je suis revenu à la méthode la plus simple: le frigo.

De toute manière, pompe ou bonbonne, vous devez conserver les bouteilles entamées au réfrigérateur et non au cellier. Le réfrigérateur est à 3-4 °C, le cellier à 12 °C.

Il s’agit tout simplement de remettre le bouchon et de conserver la bouteille au réfrigérateur. En général, les vins rouges et blancs se conservent très bien de trois à cinq jours.

Très souvent les vins jeunes, particulièrement les blancs, sont meilleurs le lendemain et le surlendemain. Les vins jeunes contiennent plus de sulfites, et ont un bon taux d’alcool, ce qui aide à la conservation.

Certains vins de type oxydatif se conservent encore plus longtemps. Les portos tawny peuvent même se conserver plus d’un mois au réfrigérateur. On peut même les conserver au bar plusieurs semaines, sans grande détérioration. (Voir La conservation des portos)

J’ai noté toutefois que des vins rouges du Nouveau-Monde dépérissent très vite une fois la bouteille ouverte. Certains d’entre eux deviennent fades dès le lendemain!  Pourquoi? Ce serait dû à leur pH trop élevé (acidité faible).

Par contre, les vins matures, les vins de plus de sept ans vieillissent rapidement au contact de l’air.

Si vous prévoyez conserver un vin plus de cinq jours, ou si c’est un vin mature, il vaut mieux alors transvider le liquide dans un contenant plus petit, telle une demi-bouteille.

Les mousseux aussi peuvent se conserver plusieurs jours. S’ils sont bien rebouchés avec un bouchon adapté aux mousseux comme ceux-ci, ils se conserveront cinq jours au réfrigérateur.

Certains connaisseurs congèlent leurs bouteilles une fois ouvertes. Ça fonctionne, mais il n’est pas nécessaire d’utiliser une méthode si extrême à moins de vouloir conserver le restant du vin plus d’une semaine.

Des restaurants et bars à vin utilisent des appareils de conservation sous azote. La SAQ a recours aussi ces appareils dans ses stands à dégustation. Toutefois, ces systèmes ne sont pas infaillibles: une  semaine maximum. La température y étant supérieure à 10 degrés, les vins s’y défraichissent rapidement et perdent leurs arômes et saveurs. Demandez quand les bouteilles ont été ouvertes et exigez des vins les plus frais que possible.

Ils ignorent la loi de physique qui dit que lorsque vous avez un liquide et un espace de gaz (ou vide), le liquide perdra toujours des composants volatils dans cet espace.» (Huon Hooke, To serve and protect)

Lire aussi les articles Ces outils qui prétendent conserver le vin ; Les pompes à air: des gadgets nuisibles et La conservation des portos.

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« Une fois une bouteille de porto ouverte, quels en seront le temps et le lieu de conservation? »

Comme on le voit par cette question de Mme Adam, nous sommes souvent réticents à ouvrir des bouteilles de porto. On croit qu’il faudra vider le flacon la journée même.

Une amie me dit «il faut être plusieurs pour ouvrir une bouteille de porto.»

Je réponds: pas dans tous les cas. Car, la grande majorité des portos peuvent se conserver intacts pendant un bon bout de temps.

Les LBV et les tawny se conservent très bien plusieurs semaines une fois rebouchés. Toutefois, ce n’est pas le cas pour le porto millésimé, le vintage.

Tawny
Les tawny en vieillissant en barrique ont développé des propriétés antioxydatives.
Ils sont concentrés par évaporation. On dit même qu’au bout de 20 ans, ils ont perdu 50 % de leur volume par cette évaporation, phénomène appelé «La part des anges».

Ce sont des vins très résistants à l’oxydation. Le producteur du tawny Offley 20 ans, affirme même qu’une fois ouverte, cette bouteille pourra se conserver quatre mois. Il suggère alors de la stocker au frais et debout.

D’ailleurs, ces bouteilles de tawny, obturées avec un petit bouchon, doivent être en tout temps conservées debout. Comme celles des LBV.

J’ai déjà d’ailleurs conservé des tawny plusieurs mois dans une armoire dans le salon, sans constater de dégradation.

Le colheita, un tawny millésimé, se conserve comme le tawny.

LVB
Les LBV (Late Bottled Vintage) peuvent aussi résister longtemps. Je préfère par contre les loger au réfrigérateur. Un ami dit que c’est «un réflexe d’Américain».

Toutefois, j’en ai déjà retrouvé une dans une armoire après plusieurs semaines. Il s’était bien conservé.

Vintage
Par contre, ce n’est pas du tout la même chose pour les vintage, les portos millésimés. Ce sont des vins vieillis en bouteilles, protégés de l’oxydation. Ils ont tendance à évoluer assez rapidement une fois la bouteille ouverte.

Donc, il serait mieux de boire toute la bouteille. Sinon, on peut conserver le reste au frigo en le mettant dans de plus petites bouteilles, dans des pots de confitures à la rigueur.

En résumé:

• les lbv au frigo;
• les tawny au frais;
• les vintages dans de petits contenants au frigo.

Voir nos derniers commentaires sur des vins de Portos…

Voir aussi La conservation du vin une fois la bouteille ouverte.

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