Les minéraux sont insolubles donc non assimilables par les racines des vignes. Ce sont les microbes qui modifient ces minéraux afin de les rendre solubles dans l’eau et ainsi assimilables par les racines de la vigne.

C’est ce qu’affirme l’agronome Claude Bourguignon, éminent spécialiste des sols de la vigne.

Il a fait une présentation de ses dernières découvertes sur ce sujet à la 15e matinée des oenologues de Bordeaux en avril dernier.

Voici ce qu’il y a dit.

Quel est le rôle du sol dans la dégustation des vins?
Le lien entre le gout du vin et le lieu se situe à deux niveaux.

• Au niveau de la nutrition de la vigne.
• Au niveau du toucher en bouche qui permet de ressentir la texture du sol.

Organique et minérale
Le gout du vin est lié à deux types de molécules: les molécules organiques, les aromes, les tanins, les alcools. Et les molécules minérales. Ces molécules vont interagir entre elles.
Le sodium, le potassium, le magnésium vont modifier votre perception des aromes, des alcools et des tanins.

La vigne se nourrit dans l’atmosphère et dans le sol. En fait, 94 % de la matière sèche provient de l’atmosphère. La vigne va y chercher du carbone, de l’oxygène et de l’hydrogène. C’est une alimentation en quantité, mais pas tellement en qualité. Les deux premiers vont donner le sucre. Les viticulteurs contrôlent cette alimentation par la taille des feuilles de la vigne.

La qualité du vin vient du sol
Le sol ne fournit que 6 % de la matière, mais elle provient de 24 atomes. La qualité vient donc du sol.

Ce sont les enzymes qui synthétisent les molécules aromatiques que nous percevons dans le vin. Il y a des milliers de ces enzymes.

Une plante est incapable de se nourrir dans le sol sans l’aide des microbes.
Car pour qu’un élément soit assimilable par la vigne, il faut qu’il soit soluble dans l’eau.
Les microbes transforment les minéraux du sol en les mettant sous forme anionique (d’ions négatifs).

Par exemple, l’azote est transformé en nitrite, puis en nitrates (NO₃-) assimilables par la vigne. C’est aussi le cas pour le soufre transformé en sulfates et pour le phosphore transformé en phosphates.

Tous les autres éléments du sol ne sont pas solubles. Les microbes utilisent pour ces autres éléments la chélation (prononcé kélation). Les microbes vont prendre l’oligoélément — le fer, le sélénium, le zinc, le cobalt — et vont l’attacher à un acide organique. Ce chélate deviendra soluble dans l’eau, comme le nitrate de fer.

Pour cela il faut que le sol soit aéré. Aéré par la faune, par les microbes, par un sol vivant non compacté.

Dans un gramme de sol aéré, on peut trouver des centaines de millions de microbes (champignons, bactéries et autres). Ça donne 2 à 3 tonnes de microbes à l’hectare. Ils ont une énergie biochimique au poids 350 fois supérieur à celle de l’humain. Ainsi 1 kilo de bactéries a autant de force que 350 kilos d’être humain. C’est la plus grosse énergie biochimique de la planète, affirme monsieur Bourguignon.

De plus, la fermentation va accroitre le taux de minéralité dans le vin.
Par exemple, les sols de magnésium de l’Italie vont donner cette amertume commune à beaucoup de vin de ce pays.

Donc, M. Bourguignon explique ainsi comment ces minéraux théoriquement insolubles se retrouvent dans le vin grâce à l’action des microbes. Malheureusement, on tend souvent à remplacer cette force par des engrais. Engrais qui vont interférer entre les microbes et les racines de la vigne.

Une présentation étonnante que je vous invite à visionner ici.

La microflore du sol : une alliée de choix pour la nutrition qualitative de la vigne
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux / « Les minéraux, du sol au palais« , Claude Bourguignon, Vidéo de 15 minutes.

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«Je trouve cela un petit peu choquant», dit Jordi Ballester, enseignant chercheur à l’Institut universitaire de la vigne et du vin.

M. Ballester a présenté les résultats de ses recherches sur la minéralité à la 15e matinée des oenologues à Bordeaux le 17 avril dernier. Il a constitué un panel de 30 dégustateurs français et néozélandais qui ont dégusté 8 sauvignons blancs français et 8 sauvignons blancs néozélandais.

Il a découvert que les dégustateurs ne s’entendaient pas tous sur le sens de la minéralité dans le vin. Par contre, plusieurs employaient les mêmes descripteurs, comme agrumes, pierre à silex, fumée, pierre à fusil, craie, calcaire, mine de crayon, iode, coquille d’huître, graphite, composé soufré, amertume, concentration et structure en bouche.

Par contre, d’autres descripteurs étaient considérés comme négatifs, c’est-à-dire non minéralité; tels que buis, pipi de chat, fruits de la passion, sucrosité et astringence. Étonnamment, le descripteur acidité a été considéré par les dégustateurs français comme étant non signifiant, c’est-à-dire ni positif ni négatif d’une représentation de la minéralité. «Ce qui est très étrange», dit M. Ballester, «on avait une grosse hypothèse pour l’acidité. On espérait qu’elle soit significative pour la minéralité parce que tout ce qu’on avait lu auparavant pointait l’acidité comme un des éléments nécessaires, mais pas suffisants pour la minéralité.» Il ajoute «donc, l’acidité n’est pas forcément essentiel dans la minéralité, en tout cas dans un contexte de sauvignon blanc.»

Maintenant face à cela, est-ce que la minéralité se retrouve dans la chimie du vin. Les chercheurs ont alors étudié 33 composés volatils du vin, dont la pyrasyne (IBMPL), les soufrés, les alcools, les acides, les terpènes (terpenols), les volatiles, les esters et les acétates. «Les trucs classiques pour du sauvignon blanc.»  Plus 18 ions (Ca, K, Mg, Na, Rb, Sr, Al, Fe, Mn, Si, La, P, S, Ba, Cu, Mo, Ni,Zn).
«Et on a essayé de voir dans quelle mesure on peut expliquer que cette minéralité était perçue par la composition chimique.»

La minéralité des dégustateurs français
«On essaie de noter la minéralité mentionnée par les experts en regardant la composition chimique des vins. Il en ressort des choses très bizarres comme l’isoamyl acetate; l’odeur de banane serait un indicateur de la minéralité.» Par contre, l’acidité totale est négative, ainsi que l’acidité tartrique. «On espérait que l’acidité allait jouer, mais non on a compris qu’elle ne joue pas beaucoup.»

«Les minéraux ne sont pas significatifs. «Il n’y a pas un seul minéral qui est significatif dans cette régression linéaire», des dégustateurs français.

Par contre, le SO2 libre est un marqueur posititif et systématique de la minéralité pour eux.

La minéralité des  Néozélandais
Les résultats ont été un peu différents pour les dégustateurs néozélandais. Les marqueurs chimiques de la minéralité sont les SO2 combinés, le 3MH (pamplemousse), l’acide malique (tension acide), le calcium et le sodium. Donc, rien de commun entre les dégustateurs français et ceux de Nouvelle-Zélande. La minéralité des uns n’est pas tout à fait la même que pour les autres. «Ce qui est très intéressant c’est de voir qu’il n’y a pas un seul composé commun aux deux groupes qui serait prédicteur négatif ou positif de la minéralité.»

Conclusion de l’étude de M. Ballester
1. Il n’y a pas une minéralité, mais des minéralités;
2. Pas de définition universelle, mais des minéralités existent, car on peut les prédire à partir de la composition chimique;
3. La représentation de la minéralité est dépendante du groupe de dégustateurs et du cépage.

Donc, la question est encore ouverte. Les gens de science ont encore du travail devant eux, conclut M. Ballester.

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Minéralité perçue : rôle de la composition en minéraux du vin
Jordi Ballester, Enseignant chercheur, Institut universitaire de la vigne et du vin.
15e Matinée des Oenologues de Bordeaux. « Les minéraux, du sol au palais ». Vidéo 27 minutes, 14 avril 2017. Université de Bordeaux – Service Audiovisuel et Multimédia.

Voir aussi
Perceived minerality in sauvignon blanc wine: Chemical reality or cultural construct?
Wendy V. Parr, Dominique Valentin, Jason Breitmeyer, Dominique Peyron, Philippe Darriet, Robert Sherlock, Brett Robinson, Claire Grose, Jordi Ballester. Food Research International. PDF, 1 juillet 2016

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Le sujet fait même l’objet d’une thèse de doctorat !
«Minéralité des vins : Parlons-en !» La conceptualisation d’un descripteur sensoriel mal défini. Thèse présentée en octobre dernier par Heber Rodrigues Silva dans le but d’obtenir le titre de docteur de l’Université de Bourgogne en science de l’alimentation.

Ce terme de minéralité est de plus en plus utilisé depuis 20 ans, et surtout pour les vins blancs, la première utilisation écrite de ce mot associé au vin aurait été faite en 1943, par Margerite Duras dans son oeuvre «Les Imprudents», nous rapporte M. Herber Rodrigues Silva.

«Pour leur délier de la langue qu’ils retenaient d’habitude (comme si parler en semaine eût été pécher), le vin d’Uderan faisait merveille, un vin blanc un peu sec, qui avait pris la saveur minérale des plateaux.»
Les Imprudents – Margueritte Duras (1943)

C’est surtout à partir des années 1980 que le mot est répandu par les producteurs, communicateurs, vendeurs de vin et chroniqueurs de vin.

Pour sa thèse, l’auteur commence par recenser les études faites sur le sujet; entre autres celles de Ballester (2013); d’Heymann, Hopferet Bershaw (2014) et de Parr (2015).

Il note qu’il n’y a pas consensus entre les chroniqueurs vin sur l’usage et la signification de ce mot.

Puis, il décide de choisir d’étudier les vins de Chablis. Des vins dont les vignerons et journalistes disent qu’ils sont très minéraux. Il fait enquête auprès d’une quarantaine de vignerons de l’appellation, fait analyser et fait goûter ces vins à des vignerons de Chablis et des connaisseurs de Bourgogne. Ce sont des vignerons de la rive gauche et de la rive droite du Serein, une rivière du Chablis.

Minéralité: une qualité
«Cette étude nous a permis finalement, de vérifier que pour un certain nombre de producteurs et de consommateurs la minéralité renvoie à une notion de qualité.»

Toutefois, l’auteur se demande si la toponymie est la seule raison de ce surcroit de minéralité
Il émet l’hypothèse que les vignerons qui recherchent cette minéralité, considérée par eux copmme étant une qualité, font peut-être le vin de manière a obtenir cette minéralité.

«Quatre types de production de vins ont été révélés à partir des pratiques de viticulture et d’oenologie de producteurs chablisiens. A partir des enquêtes de minéralité nous avons étudié les croyances des producteurs. Les résultats suggèrent que certains producteurs, quelle que soit leur classe, ont une représentation de la minéralité qui dépendrait davantage de la façon dont ils font leur vin que l’inverse.»

Donc, la façon de faire le vin engendrerait la minéralité.

Deux conceptions de la minéralité
L’auteur a aussi observé que les dégustateurs expérimentés ont des conceptions différentes de la minéralité.

«Un manque de consensus dans la conception de la minéralité des juges experts a été mis en évidence, révélant deux groupes d’experts ayant une conception très différente de la minéralité. Pour le premier groupe la minéralité est associée aux descripteurs acidité, vivacité et fraîcheur et opposée à miel/cire (marqueurs d’oxydation). Pour le deuxième groupe la minéralité a été associée aux descripteurs craie et calcaire et opposée aux descripteurs de réduction (souffre/réduit/oeuf pourri).»

Conditions topoclimatiques
Certains vins de Chablis sont plus minéraux que d’autres selon les résultats de dégustation à l’aveugle des vignerons et des dégusteurs.

«Les résultats ont montré que les vins provenant de la rive gauche du Serein sont marqués par une minéralité plus élevé que les vins de la rive droite.»

Qu’elle en serait la raison? Le méthanethiol, selon le chercheur. «Le méthanethiol, un thiol responsable de certains arômes de réduction, impliqué dans l’arôme de fruits de mer/coquillage et exerçant un effet de masquage sur les nuances aromatiques florales et fruitées, est présent à des concentrations plus élevées dans les vins issus des vignobles du côté gauche (plus minéral) que du côté droit de la rivière.»

L’orientation, le sol, le microclimat, les conditions topoclimatiques de la rive gauche de Serein donneraient des vins plus minéraux.

Qu’est-ce que cette minéralité?
Elle est souvent opposée aux sensations fruitées et oxydées.
«La minéralité est associée à une gamme de sensations aromatiques, gustatives et/ou tactiles (pierre, salinité, acidité, fraicheur, pierre-a-fusil, fumé). Dans le chapitre 5, nous avons vu que les experts, lors d`une séance d`analyse sensorielle, ont associé positivement la minéralité et les arômes de coquillage et, par la suite ces aromes ont été associés avec la présence de methanethiol. Au contraire, la minéralité était opposée aux arômes floraux, fruités et à ses responsables chimiques comme les cinnamates et les norisoprenoïdes.»

«En comparant la position des climats sur les deux rives du Serein (rivière qui traverse le vignoble de Chablis), on observe que la minéralité est plus présente dans les climats positionnés sur la rive gauche, tandis que les fruits et fleurs sont plus présents dans les climats positionnés sur la rive droite.»

«Si le producteur a compris la minéralité comme étant marquée par les arômes de coquillage et fruits de mer, il l`a également compris comme l`absence de fruits et de fleurs. Dans cette thèse nous avons observé que la pensée des producteurs (chapitre 2 et 3) et leur perception sensorielle de minéralité (chapitres 4 et 5) sont dans la plupart du temps, positivement associées. Le manque de fruit et de fleurs dans les vins de la rive gauche (plus minéraux) pourrait être du a un effet de masquage de ces arômes par le méthanethiol, très présent dans les vins dits « minéraux » de notre étude. Le méthanethiol est un gaz incolore de la famille des thiols dont l’odeur rappelle celle du chou pourri et semblerait être impliqué, en faibles quantités, dans des arômes marins. Dans le vin, ce composé est généralement associé aux arômes de réduction.»

L’étude a démontré que la composition chimique des vins des deux côtés du Serein est différente. Ceux de gauche contiennent plus de méthanethiol (MeSH ou méthylmercaptan) et moins de norisoprenoïde et moins de cuivre. C’est l’inverse pour les vins de l’autre rive.

Conclusion de la thèse
M. Rogrigues Silva dit qu’il faudrait pousser plus loin les recherches sous d’autres climats. «Bien que l’origine chimique de la minéralité n’ait pas été complètement élucidée, des pistes sur le caractère multimensionnel de ce descripteur sensoriel ont été confirmées et le rôle que peut jouer les arômes réducteurs a été mis en évidence par l’étude sur l’effet du vieillissement et lors de l’association possible entre minéralité et méthanethiol. En effet, ce composé est responsable de l’arôme de coquillage, une des dimensions sensorielles de la minéralité. En plus, cette molécule a été opposée à deux molécules responsables des arômes floraux et fruités : les cinnamates et les norisoprenoïdes.»

Finalement
Est-ce que l’on est plus avancé? Oui et non! C’est dans le sol, dans la fermentation ou dans la tête?
Peut-être dans les trois.
Quoi qu’il en soit, il nous arrive souvent de détecter ces aromes et saveurs dites minérales, particulièrement dans les vins blancs, les vins blancs acides. Surtout lorsque ces flaveurs ne sont pas masquées par le bois, le sucre ou des aromes et saveurs d’oxydation.

En annexe de sa thèse, Herber Rodrigues Silva ajoute des images regroupant les mots qui évoquent cette minéralité pour les vignerons de Chablis et pour les consommateurs.

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«Minéralité des vins : Parlons-en !» La conceptualisation d’un descripteur sensoriel mal défini
Thèse présentée en octobre 2016 par Heber Rodrigues Silva dans le but d’obtenir le titre de docteur de l’Université de Bourgogne en science de l’alimentation. Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation à Dijon, France. 181 pages.

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