Première écriture le 23 janvier 2017. Dernière modification le 10 juillet 2023.
Consultez aussi notre lexique du vin.

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« Bien que marginal au départ, le vin nature a su arriver doucement sur le marché au cours des 10 dernières années pour se tailler une place toujours plus grande. Mais qu’y a-t-il dans ce produit? »

Le vin nature, c’est l’un des sujets de l’émission de Radio-Canada L’épicerie du 7 septembre de la télévision de Radio-Canada.

« Qu’est-ce qui se cache derrière l’appellation « vin nature »?
Se demande l’équipe de l’émission L’épicerie.

Qu’est-ce qui définit un vin nature? Est-il normal qu’un vin nature dont on dit qu’il goute le vrai raisin et «qu’il a un petit côté funky en bouche; un petit côté animal; un petit côté fermier…»?

L’émission L’épicerie nous présente les points de vue d’agents de promotion de vin nature, d’une sommelière réputée et d’un journaliste. Le vin nature.

Il y a 1194 vins nature au répertoire de la SAQ, dont 676 sont bios. La plupart proviennent de France (743) et d’Italie (227). Il y a aussi plusieurs vins nature en commandes privées auprès d’agences de promotion.

Les vins nature peuvent être bons, mais ils peuvent aussi être mauvais. C’est qu’ils sont peu protégés par manque de sulfites ou autres agents de conservation. Ils sont donc plus sensibles à l’oxydation. Ils sont aussi moins protégés contre des bactéries et des levures nuisibles qui peuvent leur donner des odeurs et gouts phénolés de ferme, d’écurie, de fumier…

Voir les meilleurs vins nature…
ainsi que la section des vins nature…
Il y en a aussi plusieurs dans la section des mauvais vins…

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Comment identifier un défaut dans un vin ?
Certaines odeurs, certaines saveurs sont dites des défauts par certains consommateurs. D’autres diront que ce ne sont pas des défauts, mais des éléments naturels du terroir.

On a tous entendu parler du gout de bouchon, mais ce n’est pas le plus répandu des défauts que l’on peut rencontrer dans le vin.

Il y a les défauts de nature végétale; d’autres de nature animale; d’autres qui rappellent le moisi ou le plastique, le pétrole, le chou, les aliments avariés ou encore la ferme. Il y a aussi certains défauts disparus qui reviennent, comme le gout de souris.

En général, les chroniqueurs vin ne vous parleront pas des défauts puisqu’ils font surtout la promotion des vins qui leur sont fournis par des agences de promotion. Ceci ne veut pas dire que tous les vins sont sans défaut, tant s’en faut ! Oui, des vins peuvent être contaminés.

Toutefois, les odeurs qui peuvent être désagréables pour certaines personnes ne sont pas nécessairement qualifiées de défauts par les spécialistes.

On retrouve parfois dans des vins des odeurs de poivron vert, de vinaigre, de vernis à ongles,  de lait caillé, de choux de Bruxelles, d’égout, d’écurie, de ferme, de champignon blanc ou de petits pois.

Mais qui a décidé que certaines odeurs étaient des défauts ?

Les changements climatiques, les modes et modifications de pratiques vinicoles ouvrent la porte à certains défauts. Des vendeurs de vin essaient parfois de nous convaincre que certaines odeurs reflètent les terroirs, mais des oenologues ne sont pas toujours du même avis. Le crottin de cheval est-il une odeur de terroir? Certaines odeurs originales peuvent-elles devenir acceptables ?

Pour comprendre les défauts, il faut se demander qu’est-ce qu’un vin de qualité ?
Selon l’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux,

«Un vin de qualité doit représenter au mieux son terroir, son millésime et le travail du vigneron. Il doit garder le gout du raisin à partir duquel il a été vinifié et une certaine complexité.
Certaines fois, on peut faire face à des vins avec des défauts, il ne faut pas confondre « odeur désagréable » et « défaut du vin ». Le défaut a tendance à masquer le caractère original du vin, en particulier son côté fruité.»

Des œnologues de l’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux nous expliquent ce que sont défauts du vin. Une vidéo de 9 minutes. De la science dans nos verres – Quand les défauts font défaut.

ISVV – Institut des sciences de la vigne et du vin

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Qu’est-ce qu’un vin sec

COMPRENDRE LE VIN

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Les vins orange sont en fait des vins blancs qui sont vinifiés un peu comme des vins rouges.

En général, pour faire un blanc on ne laisse pas le jus de raisin macérer avec la pellicule du raisin. Par contre, pour le vin orange, on prend des raisins blancs, verts ou roses (non rouges, ce qui donnerait des rosés) et on fait macérer le jus quelques jours en présence des peaux.

Ce qui leur donne une certaine couleur qu’on dit orange et surtout un peu de tanins et des saveurs différentes. Ils ont quelques fois une certaine amertume donnée par les tanins. Ce sont donc des vins blancs de macération.

C’est une technique qui avait été abandonnée, mais qui revient à la mode.

Il est préférable de les servir à des températures par trop froides de 12 à 14 degrés. Soit à une température entre les blancs et les rouges.

Ils se servent à l’apéritif et avec les volailles, les entrées, certains poissons et fruits de mer.

Il y a aujourd’hui plus de 169 vins dits orange dans les magasins de la SAQ.
La plupart d’Italie (51), de France (40) et d’Autriche (18) et d’Espagne (14).
(205 en février 2023)

     (Modifié le 3 février 2023.)

(Voir aussi Wikipedia; Pierre Citerne Vidéo RVF; SAQ; Ricardo.)

Voir les vins orange à Vin Québec.

Les meilleurs vins orange

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C’est préparé par l’Institut français de la vigne et du vin. Un document au format PDF de 36 pages qui explique clairement l’usage des sulfites dans le vin; les origines; comment les réduire; les alternatifs aux sulfites; les procédés innovants; les règlementations et les expériences sur le non-sulfitage.

La fermentation des raisins produit une certaine quantité de sulfites, généralement de 30 à 50 mg/l. On peut aussi en ajouter à plusieurs étapes de la fabrication du vin.

Les producteurs utilisent de moins en moins de sulfites dans leurs vins; toutefois ils doivent compenser par d’autres méthodes et d’autres pratiques afin de protéger leurs produits de l’oxydation et de la contamination par des bactéries et des levures indésirables.

Les vins peuvent être très différents si on ajoute beaucoup, peu ou par de sulfites.

Compte tenu des effets technologiques multiples des sulfites, il est illusoire de chercher à produire les mêmes vins, notamment sur le plan sensoriel. Ce sont tout simplement des produits différents, avec leur profil sensoriel propre. »

Le document résume aussi les résultats de quelques expériences de réduction de 50 % et de non-sulfitage faits dans plusieurs régions de France.

Les sulfites en oenologie, Institut français de la vigne et du vin, Itinéraire no 31, novembre 2021. (Document PDF, 36 pages.)

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C’est du vin sans sulfites ajoutés ou si peu. C’est quoi si peu ? 10, 20, 30, 50 mg de soufre. On ne nous le dit pas.

Tous les vins contiennent des sulfites. Ils sont produits lors de la fermentation du jus de raisin en vin. Il y a même des producteurs qui essaient de produire le plus de sulfites possible à la fermentation. Pourquoi ? Pour ne pas devoir en ajouter!

En théorie, on pourrait même dire que certains vins à sulfites ajoutés en contiennent moins que ceux étiquetés sans sulfites ajoutés.

En effet, certaines levures peuvent produire jusqu’à 100 mg de SO2. Alors, si cette levure est dans la cave du vignerons, il se peut qu’elle participe à la fermentation de son vin.

La Société des alcools du Québec (SAQ) affiche 646 vins nature (740 en mars 2023). Pourtant, 246 ne sont pas bios! En quoi est-ce nature que d’ajouter des produits de synthèse à la vigne?

Et le peu de sulfites, pourquoi ne pas nous dire combien il y en a et combien on en a ajouté? Pourquoi toutes ces cachoteries? Pourquoi cacher ses informations aux consommateurs?

On veut nous forcer à y croire, mais on ne nous donne pas l’information.

Des producteurs ajoutent d’autres produits et utilisent d’autres techniques pour ne pas ajouter de sulfites.

Et pourquoi cette hantise des sulfites ? Il n’a jamais été prouvé que les sulfites contenus dans le vin étaient dangereux pour la santé. On nous dit qu’ils peuvent causer des maux de tête. Ça aussi, ça n’a jamais été prouvé. Ce serait l’éthanal qui causerait ces maux. Fait-on du vin sans éthanal?

Certains ne veulent boire que du vin étiqueté nature. Des sommeliers sont tombés en religion et font la promotion de ces vins qui seraient purs.

On dit que ces vins reflètent plus le terroir d’où ils proviennent. Alors, pourquoi tant de vins nature provenant de régions différentes ont-il le même style et goutent-ils si semblables?

Certains de ses vins sentent mauvais. Des sommeliers et chroniqueurs complaisants disent que ce n’est pas grave, que ce n’est que de la réduction, que ça va disparaitre plus tard ou que l’on va s’habituer.

Oui, c’est devenu une religion, une croyance. Il y a de bons vins nature et d’horribles vins nature. Pour ces derniers toutefois, les sommeliers et chroniqueurs gardent le silence — Un aveuglement volontaire. Ils sont  croyants.

Il serait si simple et si honnête de donner la liste des ingrédients et des procédés sur la contrétiquette. Il y a de la place pour cette information. Mais non, les producteurs de vin dit nature préfèrent cacher cette information aux consommateurs, aux croyants.

L’Europe veut adopter une politique commune sur l’étiquetage du vin pour 2024-2025. On veut indiquer les ingrédients ou au moins les rendre accessibles par internet. Mais de nombreux producteurs de vin s’opposent à ce qu’on donne des détails aux consommateurs.

Il serait pourtant si naturel de donner la quantité des ingrédients contenue dans le vin.

  Texte modifié le 17 mars 2023

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COMPRENDRE LE VIN

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Magali Delmas de l’Université de Californie et Olivier Gergaud de l’École de commerce de Bordeaux ont étudié les 128,182 notes de dégustations des bases de données de Gault Millau, Gilbert Gaillard et Bettane Desseauve pour la période de 2008 à 2015.

Ils constatent que ces experts accordent des notes plus élevées aux vins bios (+6,2  points de pourcentage).

Les chercheurs constatent toutefois que les vins ne sont pas toujours dégustés à l’aveugle. Ils soupçonnent que la connaissance de la certification bio pourrait alors avoir influencé les dégustateurs.

«Néanmoins, les avis et notations d’experts jouent un rôle important dans le marché du vin. La corrélation généralement obtenue entre les prix et les notations ou classements en est une illustration, comme l’ont démontré les études de Cardebat et de Storchmann.»

Au total, 8 % des vins notés étaient bios ou biodynamiques.

En résumé, les vins bios obtiennent une note moyenne de 6 % plus élevée que les vins conventionnels et les vins en biodynamie ont une note 12 % plus élevée que les vins conventionnels.

La différence tend à s’accentuer encore plus dans les millésimes récents. «Les résultats indiquent que l’effet des pratiques de la bio et de la biodynamie est nettement plus fort sur les millésimes plus récents. Cela suggère que les producteurs ont acquis une meilleure compréhension au fil du temps de ces modes de culture sur la qualité des vins.»

«Pour résumer, nos résultats indiquent que l’écocertification a un effet positif sur les scores donnés par ces experts. Nous constatons que les vins certifiés biologiques et biodynamiques sont mieux notés que les vins conventionnels.»

L’étude a été publiée sur la plateforme SSRN en janvier 2021.

Voir ici les meilleurs vins bios commentés dernièrement dans Vin Québec : Vins bios, les meilleurs.

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Plusieurs expériences ont été menées sur ce sujet, mais nous en sommes encore au début de l’expérimentation sur le rôle du bouchon dans le gout du vin. Nous avons encore très peu de connaissances sur ce dossier.

Les croyances, les traditions, les influences sont souvent un frein à l’étude scientifique et peuvent nous empêcher d’accepter, de revoir et de mettre à jour nos connaissances.

Est-ce qu’un même vin bouché par du liège et une capsule à vis goutera différent ?

La maison Louis Jadot a décidé d’abandonner le bouchon de liège pour la capsule à vis sur certains de ses vins distribués au Québec. L’hypothèse avancée par le producteur est que «si le liège et le Diam demeurent des alternatives à considérer pour boucher une bouteille de vin, la capsule à vis semble nous offrir (à tous le moins pour les 2 produits en question) une expression plus précise et respectueuse du cépage, du terroir et ultimement de ce que souhaite le producteur.»

Les deux produits en questions sont

• Bourgogne 2018 Couvent des Jacobins
• Beaujolais 2019 Combe aux Jacques

L’agence LBV représentant la maison Louis Jadot au Québec nous a fait parvenir quatre bouteilles de ces deux vins; chaque vin avec deux bouchons différents: liège aggloméré de marque Diam et capsule à vis.

Alors, est-ce qu’il y a une différence entre deux bouteilles du même vin sous deux types de bouchons ?

Commençons par le Bourgogne. Bourgogne 2018 Couvent des Jacobins 25,15 $
Celui sous bouchon de liège aggloméré Diam dégage de beaux aromes de fruits. Il est ferme en bouche. C’est vif et sec. D’une texture bien serrée.

Sous capsule à vis, le nez est un peu différent, fruité plus net et une pointe minérale. Un peu plus complexe.
En bouche, c’est plus fruité et moins tanique ! Plus vif aussi. Il semble plus acide. La finale est plus éclatante et plus persistante.

Le Beaujolais   Beaujolais-Villages 2019 Combe aux Jacques 16,90 $
Le Beaujolais-Villages sous liège est aromatique avec un fruité acidulé, une note terreuse et de poussière.
Un beau fruité en bouche, rond, ample et velouté. Sec, agréable avec des tanins fins. Finale assez persistante.

Le Beaujolais-Village sous capsule à vis dégage des aromes de cerise d’un fruité fin et invitant. La note terreuse est moins perceptible.
Vif d’une belle acidité en bouche. Plus tanique. Plus ample. Une finale sur les fruits acidulés.

J’ai été étonné de voir tant de différences et encore plus étonné de constater que la différence est plus grande en bouche qu’au nez ! Les deux bouteilles sous capsule métallique semblent plus vivaces, plus acides.

Ces vins se ressemblent, mais il y a tout de même une bonne différence selon le type de bouchon. La différence est plus marquée entre les deux Bourgognes.

Dans les deux cas, j’ai nettement préféré les deux sous capsule à vis.

D’ici 15 jours, ces deux vins passeront du bouchon de liège à la capsule à vis dans les magasins de la Société des alcools du Québec (SAQ).

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«Chez l’Homme, il est admis que la capacité d’analyse des odorants en mélanges est limitée à 4 constituants; au-delà, la perception passerait automatiquement en mode synthétique (Jinks et Laing, 1999a, 2001; Laing et Francis, 1989)», écrit Charlotte Sinding dans sa thèse de doctorat intitulée «Perception des mélanges d’odeurs».

Mme Sinding cite ainsi plusieurs recherches, dont celles de David Laing. Ce dernier a publié plusieurs études sur le sujet. Dans l’une d’elles, il conclut que «Les résultats ont indiqué que les sujets ne pouvaient identifier que jusqu’à quatre odeurs dans un mélange.» (Livermore et Laing 1998)

Pourtant, il arrive fréquemment que des dégustateurs, des sommeliers et des chroniqueurs vin nomment 5, 10 et même 15 odeurs dans un verre de vin. Comment font-ils alors que la science dit bien que c’est impossible? Est-ce le fruit de leur imagination?

Le même type d’expérience a été fait aussi avec des parfumeurs et des aromaticiens et les résultats ne sont pas significativement plus élevés. Les chercheurs ont noté dans leurs expériences menées sur plusieurs années que les résultats des experts et entrainés n’étaient que très légèrement supérieures à ceux des non-experts.

«Les résultats ont indiqué que pour les deux panels, seuls 3 ou 4 composants d’un mélange complexe pouvaient être distingués et identifiés et que cette capacité ne pouvait pas être augmentée par la formation.» (Influence of training and experience on the perception of multicomponent odor mixtures. Livermore, Laing, 1996)

Donc, toutes ces odeurs que nous énumérons au-delà des 3 ou 4 premières ne sont que le fruit de notre imagination. Ces odeurs existent dans notre cerveau, dans nos souvenirs olfactifs. Elles sont personnelles, mais ne sont pas présentes dans le verre de vin et nos voisins ne sentiront pas nécessairement les mêmes odeurs.

«Une fois que vous avez un mélange d’odeurs, il devient difficile de choisir des odeurs individuelles, semble-t-il: certaines des longues listes de descripteurs de vin relèvent de l’imagination», nous répond Jamie Goode dans Twitter.

Si nous sommes incapables de nommer correctement plus de deux ou trois odeurs dans notre verre de vin, nous devrions peut-être nous contenter de descriptifs plus généraux; tels que floral, fruité, végétal, animal, terreux…

_______

Perception des mélanges d’odeurs, Charlotte Sinding
Thèse soutenue le 13 avril 2012 pour obtenir le grade de Docteur de l’Université de Bourgogne  293 pages.

The influence of chemical complexity on the perception of multicomponent odor mixtures
Andrew Livermore, Charles Sturt University, Bathurst, New South Wales, Australia
et  David G. Laing, University of Western Sydney, Richmond, New South Wales, Australia, 1998

Influence of training and experience on the perception of multicomponent odor mixtures. Livermore, A., & Laing, D. G. (1996)

The Science of Wine, 2e édition, Jamie Goode, 2014.

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La société des alcools de l’Ontario (LCBO) faisait la même chose depuis un certain temps.

SUCRE OU ACIDITÉ

Depuis ce temps, cette indication semble devenir assez populaire auprès d’une partie de la clientèle. Toutefois, elle est interprétée bien différemment de ce qui était prévu à l’origine. En effet, elle est maintenant comprise comme étant une indication du niveau d’acidité dans le vin, surtout en ce qui concerne les vins rouges. C’est un étrange retournement!

Le monde du vin se divise en deux : les amateurs de vin de style Nouveau Monde et ceux qui préfèrent les vins de type européen. Ou dit autrement: les amateurs de vins bien fruités et ceux qui préfèrent les vins plutôt acides. Ou encore entre ceux qui préfèrent les Liano, Yellow Tail et Ménages à trois et ceux qui aiment les vins plus tendus.

C’était plus simple il y a quelques années, mais depuis quelque temps, des producteurs européens font aussi des vins de type Nouveau Monde et quelques producteurs du Nouveau Monde font quelquefois des vins de style européen.

Alors, comment s’y retrouver?  — En regardant le taux de sucre!

Les amateurs de vins européens détestent tomber sur un vin de style Nouveau Monde, qu’ils qualifient de mou, de pâteux, d’épais, de sucré. Ils préfèrent les vins vivaces, vifs, voire croquants et tendus.

En fait, ces vins de type Nouveau Monde ne sont pas très sucrés — de 6 à 15 grammes au litre — mais ils sont plutôt peu acides. Ils contiennent peu d’acidité et leur pH est souvent supérieur à 3,6. Mais comme ni le taux d’acidité ni le pH ne sont indiqués, ces amateurs se fient aux taux de sucre pour deviner si le vin est mollasson ou bien tendu.

PAS PLUS DE 6 G/L

Alors, c’est là que le taux de sucre est indicatif. Au-delà de 5 ou 6 grammes de sucre, le doute survient et la crainte de tomber sur un vin qu’on n’aimera pas.

Les fabricants de vin et les vendeurs de vin, dont la SAQ, donnent peu d’informations aux consommateurs, donc ces derniers doivent se débrouiller et deviner afin de dénicher les vins qu’ils aimeront. Les pastilles de gout peuvent satisfaire les buveurs de vins courants, mais pas les amateurs de vins de spécialité.

Regardez ces vins. Nous constatons que plus le taux de sucre est élevé, plus les vins sont dits veloutés, peu taniques et peu acides. Ils peuvent être bons, mais pas au gout des amateurs de vins français, italiens ou espagnols.

Adega De Pegões Portugal, sucre 4,5 g/l.
Longshot, Cabernet Sauvignon, Californie, sucre 5,2 g/l.
Sonovino, Vino Rosso, sucre 5,7 g/l.
Revolution Red, sucre 10-13 g/l.
Ménage à Trois, 9-15 g/l.
Tauleto, Umberto Cesari 2013, sucre 10 g/l.
Gran Passione, Rosso Veneto 2018, sucre 10 g/l.
Liano, sucre 10 g/l.

Les 3 derniers sont pourtant d’Italie, donc du pays réputé faire des vins bien acides, mais ici ce sont carrément des vins de type Nouveau Monde.

Alors, comment le consommateur peut-il faire une ségrégation? Son seul indice est le taux de sucre. Il suppose alors que plus le taux de sucre est élevé, plus le vin s’éloignera du type de vin qu’il aime. Et bingo! C’est souvent le cas.

L’oenologue Ronald S. Jackson «affirme que 4 g/l de sucre résiduel en vin rouge supprime l’acidité, l’astringence et l’amertume». (Cité par Deneulin et.al)

Voici donc la véritable utilité de cette indication du taux de sucre, du moins pour les vins rouges.

Alors, l’amateur de vin classique simplifie à l’extrême: si c’est plus de 5-6 grammes de sucre c’est à risque ou carrément à éviter, car ce sera de style Nouveau Monde, donc trop mou, molletonné, pâteux, trop fruité, pelucheux et d’une trop grande sucrosité. Il demande donc au sommelier et au conseiller en vin de la SAQ de lui suggérer un vin qui contient le moins de sucre possible.

DIS-MOI TON pH

L’idéal serait pour eux de connaitre le niveau d’acidité des vins. Il faudrait alors que la SAQ indique le pH des vins. Ce serait alors si simple. Pour les vins rouges, à pH 3,5 et moins c’est acide; au-delà c’est moins acide. Et ça varie de 25 % à chaque 0,1 de pH.

En résumé, pour les vins rouges, l’indication du taux de sucre réducteur des vins de la SAQ est un indicatif du type de vin. En haut de 5 ou 6 grammes, on est possiblement en présence d’un vin de type Nouveau Monde, de vin industriel, de vin d’épicerie, de vin peu acide. Un style de vin qui pourrait ne pas plaire aux amateurs de vins rouges classiques français, italiens ou espagnols.

__________

• Le taux de sucre maintenant disponible sur SAQ.com, SAQ mai 2015
  
• SAQ does the right thing by publishing residual sugar levels, Bill Zacharkiw, mai 2015
  
• Êtes-vous un buveur de vin de type A ou B?
• Taux de sucre dans le vin rouge
  
• Pourquoi tant de vins rouges sont si mous et épais
  
• Le ph de votre gout
  
• Sucrez votre vin et vous allez gagner le prix du public
• Le sucre résiduel dans le vin, Philippe Lapeyrie, Vidéo
• Le sucre résiduel dans le vin, Nadia Fournier, vidéo
• Le Sucre, nouvel ennemi du vin ? Karyne Duplessis Piché
• Le débat acide du sucre résiduel, Frédéric Arnould

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Il sont maintenant rares les vins à 12 % d’alcool.

Aujourd’hui, les vins ont souvent à 14 % d’alcool.

Vous vous dites que 14 ce n’est après tout que 2 points de pourcentage de plus que 12.

Toutefois, dans le sang, la différence peut être plus grande.

Faites le calcul en utilisant le calculateur d’alcoolémie d’Éduc’alcool.

Si vous êtes un homme pesant 80 kg (176 livres) et que vous buvez 4 verres de vin de 175 ml au taux d’alcool de 12 % de 19 h à 21 h 30 au rythme de 1 verre aux 30 minutes, votre un taux d’alcoolémie sera à 21 h 30 de 0.077 %. Donc vous pouvez conduire, vous serez juste en bas de la limite légale de 0,08 %.

Toutefois, si les quatre verres de vin font 14 % d’alcool; alors là votre taux d’alcoolémie sera à 21 h 30 de 0,098 %: et vous ne serez pas en état de conduire. Le taux d’alcool dans votre sang aura même dépassé les 0,08 % dès le troisième verre. Et vous ne serez pas en état de conduire légalement avant 23 heures.

Quatre verres de vin à 12 % d’alcool
0,077 % à 21 h 30

Quatre verres de vin à 14 % d’alcool
0,098 à 21 h 30

Calcolateur Éduc’alcool

Si vous êtes une femme de 70 kilos, il faut enlever un verre à chacun de ces deux tableaux pour arriver aux mêmes résultats. Donc, pour vous mesdames, 3 verres de 12 % d’alcool équivaut à 2 verres à 14 % d’alcool.

La différence entre 12 et 14 degrés d’alcool a beau n’être que de 16,6 %; le résultat au niveau du taux d’intoxication passe de 77 mg d’alcool/100 ml à 98 mg; soit 29 % de plus.

Ainsi, vous pouvez prendre 4 verres de vin à 12 %, mais seulement 3 verres de vin à 14 % pour ne pas dépasser la dose de 0,08 %.

Le réchauffement climatique et les modes de culture et de vinification d’aujourd’hui poussent les taux d’alcool à la hausse. Ils sont ainsi plus rares ces bons vins digestes à 12 % d’alcool.

Faites le calcul avec le calculateur d’alcoolémie d’Éduc’alcool
ou avec le Blood Alcool Calculator de Global R Ph

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Est-ce que les vins haut de gamme sont toujours meilleurs que les vins de milieu de gamme ?

Autrement dit, est-ce que les vins chers sont meilleurs que les vins moins chers ? Dans une même appellation, est-ce que les vins de plus de 70 et 100 $ sont meilleurs que ceux de 30-50 $ ?

La question est intéressante. La réponse est plus difficile à démontrer. Toutefois, l’exercice est très intéressant. C’est d’ailleurs ce qui a été fait le 9 octobre dernier à l’Académie des vins de l’Outaouais.

Les 16 dégustateurs avaient à juger à l’aveugle 10 vins présentés en 5 volées. Dont, chaque fois deux vins de même région, mais dont l’un était de 2 à 3 fois plus cher.

Je vais présenter ici mes commentaires sur ces vins ainsi que les préférences des participants à l’activité.

1ere volée: deux mousseux

Bailly Lapierre Vive-la-Joie 2010   30 $
Très aromatique, brioché comme un champagne. Il goute ce qu’il sent. Jolies bulles fines en bouche. Plus élégant que le Satèn et bien persistant.  Crémant de Bourgogne  ***

Ca’del Bosco Satèn 2010   74 $
Moyennement aromatique, aromes de biscuit. Très gouteux, très riche, beurré, caramel, costaud, moins de bulles en bouche que le précédent. Alcool marqué. Très long. Plus complexe. Franciacorta    ***+

  71 % des participants à l’activité ont préféré le vin le moins cher.

2e volée: deux vins de Chablis

William Fèvre Chablis Les Clos 2014      124 $
Très beau nez avec une note d’échalote. Très belle attaque. Saveurs d’ananas et de caramel. Alcool marqué. Bien long.   **

Jean Dauvissat, Chablis Vaillons 2012    40 $
Foncé, parfumé. Note de patate crue. Léger, peu de fruits, alcool marqué.   *

   21 % des participants ont préféré ici le vin le moins cher.

3e – Deux vins de Bourgogne

Clos des Mouches 2009, Chanson     94 $
Petits bonbons acidulés, poivre, cannelle et fumée. Chaleureux et assez complexe.  ***

Ladoix 1er Cru, Michel Mallard 2009   55 $
Très aromatique, fruité cerise, ferme, un peu asséchant, acide et alcooleux. *

   64 % des participants ont préféré ici le vin le moins cher.

4e – Deux vins de Bolgheri en Italie

Caccia al Piano, Ruit Hora 2013      14 euros
Fruits noirs, terre et crème. Riche et costaud. Chocolaté. Une très belle texture d’un beau granulé. Complexe.    ****

Le Serre Nuove dell’Ornellaia 2011     70 $
Aromatique, menthe. Ample. Très beaux tanins, riche et costaud. D’ une pièce.  ***

   79 % des participants ont préféré le vin le moins cher.

Pour la 5e et derniève volée – deux vins du même producteur

Coudoulet de Beaucastel, Côtes du Rhône 2010   29 $
Très aromatique, cannelle et lavande. Chocolaté, kirch, cuir, bien sec et ferme. Longue finale chocolatée et épicée.    ***+

Château Beaucastel, Chateauneuf du pape 2010   100 $
Beau nez invitant. Ferme et serré. Plutôt d’un pièce, unidimensionnel manque de fruits et un peu asséchant.    **

   Ici, 43 % des participants ont préféré le vin le moins cher.

En résumé, j’ai préféré le vin le moins cher 2 fois sur 5 et la pour la moyenne des participants 3 fois sur 5 le vin le moins cher a été jugé le meilleur! C’est tout de même étonnant. Le président de l’Académie du vin de l’Outaouais, Alain Brault, conclut cette dégustation en disant que «l’exercice est rassurant : pas nécessaire d’hypothéquer sa maison pour se monter une belle cave, faut juste savoir choisir».

Donc, un vin plus cher n’est pas nécessairement meilleur et ça peut être le contraire, comme il a été constaté ici dans ce petit échantillon.

Les vins les plus chers le sont souvent parce qu’ils ont une meilleure réputation ou qu’ils sont d’une appellation plus renommée. Toutefois, ce n’est pas une garantie qu’ils seront meilleurs.

Des vins de milieu de gamme peuvent souvent être meilleurs que des vins de haut de gamme.

Vous pouvez consulter le compte-rendu de cette dégustation dans le site de l’Académie du vin de l’Outaouais ainsi que dans sa page Facebook.

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Michèle Guilloux-Benatier, microbiologiste et Jordi Ballester spécialiste de l’analyse sensorielle nous présentent les principaux défauts du vin dans une vidéo d’un cours de l’Université de la vigne et du vin pour tous.

Bactéries
Lors de l’élevage du vin, des microorganismes peuvent se former.
Des bactéries lactiques peuvent donner un vin trouble.
Des bactéries acétiques peuvent de leur côté communiquer au vin des odeurs de vinaigre, de colle ou de solvant.

Levures
Il y en a des bonnes et des mauvaises. Il y a des levures indésirables dans le vin, tels les Brettanomyces.
«Lorsque ces levures se multiplient dans le vin, elles fabriquent des phénols volatils, responsables des odeurs phénylées des vins, odeurs caractéristiques et très désagréables. Celles-ci se rapprochent des odeurs de gouache, d’encre, de sueur de cheval, voire d’écurie. Les vins ne sont alors plus consommables», dit Michèle Guilloux-Benatier. La microbiologiste qui est aussi oenologue ajoute même que «c’est, actuellement, le problème microbien majeur dans la filière.»

Réduction
C’est un défaut dû au manque d’oxygène. Ce qui peut donner des odeurs de serpillère sale, de chou, et dans les cas extrêmes d’œuf pourri. Ces odeurs disparaissent souvent à l’aération (carafage ou agitation du vin dans le verre) mais pas toujours.

Oxydation
Lorsqu’il y a eu trop d’oxygène dans le vin, les aromes sont transformés ou camouflés par d’autres. «Les notes de fruits frais, agrumes, fruits exotiques et fleurs blanches évoluent vers des notes de miel, de naphtaline, de légumes cuits, de pruneau ainsi que des notes de noix, pommes blettes, et même de vinaigre.»
Ça peut être aussi un style recherché par le vigneron. «Il existe des itinéraires d’élevage dits oxydatifs dans lesquels les notes de pruneau, de dattes ou de noix sont tout à fait recherchées. C’est le cas par exemple du vin de Madère, le Porto, le Xérès ou les vins jaunes du Jura.»

Précipitation tartrique
L’acide tartrique et le potassium forme un sel soluble dans le vin le l’hydrogénotartrate de potassium. Mais si le vin connait un trop grand froid, le sel n’est plus soluble et forme des cristaux. Toutefois, ces cristaux ne sont pas gênants, mais sont tout simplement du défaut visuel.

Gout de bouchon
Mentionnons aussi en terminant le gout de bouchon. Mais ça, vous connaissez, sinon voyez ici vinquebec.com/gout-de-bouchon

Voilà donc pour les principaux défauts du vin. Vous pouvez voir la vidéo de ce cours ici.

OWU2 – Université de la Vigne et du Vin pour Tous 2
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Dans la série Défauts et qualités du vin

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