ENCORE LES SULFITES !
Il y a des mythes et des légendes urbaines ou rurales qui persistent longtemps dans le monde du vin.
Celle des sulfites en est une bonne, car il n’a jamais été démontré que les sulfites dans le vin puissent causer des problèmes.
Ceci nous amène toute sorte de dérives comme celle des vignerons qui essaient de produire des vins sains en n’ajoutant pas de sulfites ou pas suffisamment.
Les malaises attribués à tort aux sulfites seraient plutôt dus à l’éthanal contenu dans le vin.
Je reproduis ici le texte que j’ai publié en janvier 2017 dans le magazine Le Monde au Naturel, avec leur permission.
Intolérance au vin : le coupable est l’éthanal
La consommation de vin peut causer quelquefois des réactions étranges, indésirables et inquiétantes.
Certaines personnes disent éprouver à l’occasion des sensations de chaleurs ou de rougeurs. D’autres disent qu’elles ont des picotements ou des maux de tête ou d’autres malaises subits tel que de l’hyperactivité nasale. Finalement certains disent que des vins les font tousser.
On a longtemps soupçonné les sulfites d’être responsables de ces réactions. Toutefois, les sulfites ne seraient responsables que des phénomènes de toux. Toutes les études menées sur ce sujet n’ont pu démontrer que les sulfites étaient responsables des autres malaises.
Une étude menée en double aveugle en Australie sur des sujets intolérants au vin a donné 25 symptômes de malaise.
On leur a donné 200 ml de vin dont l’un ne contenait que 9 mg de SO2 total au litre et l’autre en contenait 214 mg dont 134 mg libres. C’est le SO2 libre qui est actif.
Résultat : le vin pauvre en sulfites a causé plus de malaise, soit 13 que le vin qui contenait beaucoup de sulfite qui lui a causé 12 malaises parmi ces 20 personnes.
Il faut donc chercher ailleurs. Les chercheurs se sont alors tournés vers l’histamine et les autres amines biogènes. Des producteurs de vin d’Espagne convaincus que l’histamine était responsable de ces intolérances au vin avaient même décidé de produire du vin sans histamine.
Cependant, les travaux de la docteure Gisèle Kanny ont démontré en 1996 que l’histamine n’était pas responsable de ces malaises ni les autres amines biogènes d’ailleurs. Elle en a fait une thèse de doctorat.
Alors qui est le responsable ?
Ce serait l’éthanal, selon la docteure Kanny. L’éthanal, appelé aussi acétaldéhyde, est produit, entre autres, lors de la fermentation du jus de raisin en vin.
C’est l’éthanal mal digéré par le foie qui est aussi responsable du mal de tête du lendemain. L’éthanal est métabolisé dans notre organisme par une enzyme : l’acétaldéhyde déshydrogénase. Une carence de cet enzyme peut rendre plus difficile la consommation d’alcool. D’ailleurs, ne nombreux Asiatiques qui ont une carence génétique de cet enzyme deviennent tout rouge lorsqu’ils consomment du vin.
Alors que faire lorsque l’on rencontre ces malaises en consommant du vin ?
Il faut cesser de boire ce vin, selon la Dre Kanny qui ajoute que ce n’est pas dangereux. Il faut alors changer de vin.
Mais pourquoi cela se produit-il seulement qu’à l’occasion ?
La consommation de vin est une rencontre entre un produit et un individu. Le produit très complexe qu’est le vin contient des centaines de molécules résultantes de la fermentation et l’individu, lui aussi très complexe, a des dispositions variables selon le moment, selon sa condition physique à ce moment-là, selon ce qu’il a mangé, selon les médicaments qu’il a pris, etc. Donc, ce phénomène peut se produire une fois et ne pas se répéter.
Qu’est-ce que l’éthanal ?
Il est fabriqué, entre autres, lors de la fermentation alcoolique. Il est aussi appelé acétaldéhyde. Il peut être aussi le résultat de l’oxydation de l’éthanol (alcool). Il sentirait la pomme verte, la pomme au four ou l’évent. Il contribuerait à l’odeur du romarin, des jonquilles, de l’orange amère, du camphre, du fenouil, de la moutarde et de la menthe.
Il est produit et consommé par les levures. Certaines en produisent plus que d’autres et certaines en consomment une partie. Il y a plus d’éthanal dans les vins peu acides, c’est-à-dire dans les vins au pH élevé. «Plus un mout est sulfité, plus les levures produisent de l’éthanal», dit l’oenologue Adrien Debaut dans la revue LaVigne no 266. Deux fois plus à pH 4 qu’à pH 3. Toutes les opérations qui aèrent le vin sont susceptibles de produire de l’éthanal par oxydation de l’éthanol.
L’éthanal n’a pas que des défauts. Il assouplit le vin et stabilise sa couleur. Il permet aussi de mesurer la quantité de sulfites nécessaire à la conservation du vin. Il contribue aussi à la saveur du vin.
L’oxydation de l’éthanal donne l’acide acétique et son hydrogénation donne l’éthanol. (Universalis)
Tous les vins contiennent de l’éthanal. Au laboratoire de la SAQ, on nous dit qu’«en moyenne, on mesure environ 20 mg/L d’acétaldéhyde dans le vin. Dans la presque totalité (99%) des vins que nous avons analysés ces 5 dernières années, la teneur en acétaldéhyde mesurée est de moins de 70 mg/L».
De plus, «nos analyses nous ont permis de remarquer que les vins blancs contiennent plus d’acétaldéhyde que les vins rouges. Mais, ce sont les vins élevés sous voile (vin jaune) et les vins de dessert qui en contiennent le plus. »
Santé Canada n’a pas émis de normes maximales pour l’éthanal dans le vin.
Publié initialement dans Le Monde au naturel, janvier 2018.
(https://issuu.com/mondenaturel/docs/lman_-_201701) p 54-55.
Le ministère de la Santé du Canada écrit dans son site
«Peut-on consommer des sulfites sans danger?
Oui, la consommation de sulfites ne comporte aucun risque pour la majorité de la population.»
SULFITOPHOBIE
Alors, est-ce que cessera cette sulfitophobie ?
Des vignerons se vantent de ne pas ajouter de sulfites dans leurs vins, mais ne disent pas combien il en contient déjà. La fermentation peut produire 30 mg de sulfites par litre.
D’autres producteurs nous affirment en ajouter peu, mais combien? Ça, ils se gardent bien de nous le dire.
Vignerons, producteurs, fabricants et vendeurs de vin, cessez toute cette hypocrisie autour des sulfites et dites-nous tout simplement combien votre bouteille en contient. Ce sera plus honnête.
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Changes in bronchial hyperresponsiveness following high- and low-sulphite wine challenges in wine-sensitive asthmatic patients, H. Vally, P. J. Thompson, N. L. A. Misso, 2007
Voir aussi Les sulfites, selon Allergies Québec;
Ainsi que Sulfites – Santé Canada;
Et Les sulfites en oenologie, Institut français de la vigne et du vin, novembre 2021. (Document PDF, 36 pages.)
Inhibition of ALDH2 by quercetin glucuronide suggests a new hypothesis to explain red wine headaches. Devi, A., Levin, M. & Waterhouse, A.L. 20 novembre 2023.