Le vin a beaucoup de qualité, mais il peut aussi avoir des défauts.
Comme nous le disent les spécialistes, «Le vin n’est pas un milieu figé, il va évoluer par des réactions chimiques et quelquefois, les réactions chimiques vont dans un sens non souhaité.»
Michèle Guilloux-Benatier, microbiologiste et Jordi Ballester spécialiste de l’analyse sensorielle nous présentent les principaux défauts du vin dans une vidéo d’un cours de l’Université de la vigne et du vin pour tous.
Bactéries
Lors de l’élevage du vin, des microorganismes peuvent se former.
Des bactéries lactiques peuvent donner un vin trouble.
Des bactéries acétiques peuvent de leur côté communiquer au vin des odeurs de vinaigre, de colle ou de solvant.
Levures
Il y en a des bonnes et des mauvaises. Il y a des levures indésirables dans le vin, tels les Brettanomyces.
«Lorsque ces levures se multiplient dans le vin, elles fabriquent des phénols volatils, responsables des odeurs phénylées des vins, odeurs caractéristiques et très désagréables. Celles-ci se rapprochent des odeurs de gouache, d’encre, de sueur de cheval, voire d’écurie. Les vins ne sont alors plus consommables», dit Michèle Guilloux-Benatier. La microbiologiste qui est aussi oenologue ajoute même que «c’est, actuellement, le problème microbien majeur dans la filière.»
Réduction
C’est un défaut dû au manque d’oxygène. Ce qui peut donner des odeurs de serpillère sale, de chou, et dans les cas extrêmes d’œuf pourri. Ces odeurs disparaissent souvent à l’aération (carafage ou agitation du vin dans le verre) mais pas toujours.
Oxydation
Lorsqu’il y a eu trop d’oxygène dans le vin, les aromes sont transformés ou camouflés par d’autres. «Les notes de fruits frais, agrumes, fruits exotiques et fleurs blanches évoluent vers des notes de miel, de naphtaline, de légumes cuits, de pruneau ainsi que des notes de noix, pommes blettes, et même de vinaigre.»
Ça peut être aussi un style recherché par le vigneron. «Il existe des itinéraires d’élevage dits oxydatifs dans lesquels les notes de pruneau, de dattes ou de noix sont tout à fait recherchées. C’est le cas par exemple du vin de Madère, le Porto, le Xérès ou les vins jaunes du Jura.»
Précipitation tartrique
L’acide tartrique et le potassium forme un sel soluble dans le vin le l’hydrogénotartrate de potassium. Mais si le vin connait un trop grand froid, le sel n’est plus soluble et forme des cristaux. Toutefois, ces cristaux ne sont pas gênants, mais sont tout simplement du défaut visuel.
Gout de bouchon
Mentionnons aussi en terminant le gout de bouchon. Mais ça, vous connaissez, sinon voyez ici vinquebec.com/gout-de-bouchon
Voilà donc pour les principaux défauts du vin. Vous pouvez voir la vidéo de ce cours ici.
OWU2 – Université de la Vigne et du Vin pour Tous 2
Dans la série Défauts et qualités du vin