L’auteur de ce livre «Le vin pas à pas» suggère d’utiliser la méthode CIEL.

CIEL 
Complexité. Des aromes et j’ajouterais des saveurs.
Intensité. Puissance des aromes. j’ajouterais aussi des sensations en bouche.
Équilibre.  Entre toutes les composantes du vin. Acidité, fruit, tanins, alcool…
Longueur. Persistance des aromes en bouche.

L’auteur, Yann Rousselin, nous dit que «pour savoir si un vin est bon, on passe en revue 4 critères de qualité. La méthode CIEL. En fonction du nombre de critères rempli par le vin (de 0 à 4), on qualifiera le vin de médiocre, acceptable, bon, très bon, ou excellent.»

C’est une méthode très intéressante et très utile que propose Yann Rousselin dans ce guide du vin pas à pas.

Dans une série de leçons, au nombre de 61, il traitre des climats, ces cépages, des vignes, des rendements, des terroirs, de la géologie, des styles de vin, de la conduite de la vigne, de la vinification, des sulfites, de l’élevage, des aromes, des tanins, de l’équilibre, des profits gustatifs, de la dégustation et autres.

La leçon sur les défauts du vin est particulièrement intéressante.

«On a donc une différence de perception due à la sensibilité de chaque dégustateur. d’autres par, la frontière entre le défaut et la complexité ne tient parfois qu’à un fil (…) Ce fil c’est ce qu’on appelle le seuil du défaut. C’est le moment à partir duquel l’intensité du défaut au nez est suffisamment marquée pour écraser les autres aromes du vin.»

C’est 61 leçons sur 386 pages qui se lisent très facilement et qui sont bien illustrées par des graphites qui aident à la compréhension des sujets abordés. Chaque leçon est indépendante. On peut donc les lire dans l’ordre que l’on veut selon nos intérêts.

Yann Rousselin partage aussi sa passion du vin dans de nombreuses vidéos qu’il publie dans YouTube.

Le Vin pas à pas : une méthode pédagogique pour tout apprendre sur le vin

De Yann Rousselin, Éditeur Ellipses, janvier 2024
En format PDF  34,85 $
Au format papier 53,95 $
29,50€ – 39,50€
Vous pouvez feuilleter un extrait du livre ici  www.editions-ellipses.fr/PDF/9782340083493_extrait.pdf
Le site de l’auteur  www.lecoam.eu
Son blogue  yann-rousselin.com

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—  «Ce mauvais vin flasque et avachi n’offre aucun intérêt.»

—  «Un vin neutre, fade, vert et sans attrait.»

—  «Le genre de Bourgogne à faire disparaitre.»

—  «Un 1985 raté.»

Un ami m’apporte le guide Phaneuf, édition 1990 et me signale quelques commentaires de vin fait par l’auteur Michel Phaneuf.

M. Phaneuf osait critiquer. Voici quelques exemples.

Plusieurs de ces vins critiqués par Michel Phaneuf étaient même distribués dans les Maisons des vins (MV).

— «Un vin flasque et commun.»

— «D’une maigreur décevante.»

— «Verdeur et minceur. Sans intérêt.»

— «Le Vosne est vraiment trop étroit en bouche pour être recommandable.»

Ces vins ne méritaient pas d’étoiles et se voyaient attribuer un beau gros X en caractère gras. De plus, pour presque toutes les appellations, l’auteur ajoutait une liste de vins non recommandables sous le titre « Autres vins, de qualité insatisfaisante X ».

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C’est gros, lourd, à tenir à deux mains. Malgré le grand nombre de termes techniques, ça se lit tout de même facilement.
On peut y a apprendre beaucoup sur la vigne, les sols, la généalogie, les terroirs, les climats, la fabrication du vin, la vinification, etc.

Pascaline Lepeltier y fait référence à de nombreuses études scientifiques récentes, en particulier sur la dégustation et la perception du gout du vin.

Elle aborde ainsi la question complexe de la description du vin, du vocabulaire mésadapté de la communication sur le vin. On utilise des métaphores pour décrire le vin. C’est un vocabulaire «métasémique».

Les chapitres sur les odeurs et le touché en bouche sont particulièrement intéressants.

Mme Lepeltier appelle odeur ce qui est perçu au nez et arome ce qui est perçu en rétroolfaction.

Au sujet des odeurs, elle cite Joël Candeau qui dit que «odeur et langage ne vont pas bien ensemble», et elle ajoute que «la dénomination d’une odeur sous un seul mot s’avère quasiment impossible.»

«La description devient alors par nécessité métasémique, mais aussi impressioniste, voire synesthésique, en créant des mots imagés, des néologisme qui se rattachent à un réseau métaphorique. (…) Or, plus le dégustateur use de métaphores, plus il est difficile d’interpréter ce qu’il décrit. (…) La singularité de notre génétique, de notre expérience, de notre éducation olfactive et de notre culture fait qu’il est peu probable que deux personnes sentent de la même manière. De là vient une partie du problème du langage et de la communication des aromes.»

Pascaline Lepeltier se demande s’il est possible de vraiment décrire le gout du vin. Nous sommes tellement différents. Ce que nous goutons c’est un mélange vin-salive. «Or, la composition et la quantité de salive produite fluctuent beaucoup d’un individu à l’autre, de 0,1 à 1,5 ml/min, avec un pH de +o,2 à +0,9. » De plus, elle nous dit que le seuil de perception de la seule amertume peut fluctuer d’un facteur 1 000 d’une personne à l’autre.

Il est plus pertinent de communiqué sur le vin en parlant des saveurs que des aromes, car le seuil de perception des aromes peut varier de 1000 à 10 000 entre individus, contre 5 à 10 pour la plupart des saveurs, sauf pour l’amertume, écrit-elle.

«Devant un même verre de vin, il y a autant de descriptions que d’individus.»

Elle nous parle aussi de la salinité, de la minéralité, du vin dit nature.

Au sujet de la mention de la minéralité dans le vin, elle écrit «Pour se répandre de la sorte et rencontrer un tel succès, il est clair qu’elle a une utilité et répond à un besoin.»

Au sujet des cépages : «un chenin peut gouter en sous-maturité, comme un sauvignon blanc, car sa peau est riche en thiols variétaux et en surmaturité comme un riesling à cause des terpènes.»

Au sujet de la vigne : « la vigne en monoculture est un agrosystème artificiel très fragile…»

Donc, des chapitres sur le climat, la géologie, le terroir, l’écologue, la vinification, des levures, de la fermentation, des défauts du vin, des verres, de la dégustation et aussi le service du vin. C’est plus de 300 pages d’informations bien instructives. Je vous le conseille.

Mille Vignes, Pascaline Lepeltier
79,95 $ — 45 €
Dimension 23 x 27 cm.
Hachette, novembre 2022.

Quelques pages du livre…

Chez Archambault

www.pascalinelepeltier.com

Pascaline Lepeltier dans Wikipédia

Entrevue avec Pascaline Lepeltier

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Celui-ci est très différent. Le format est plus grand et il contient plus d’articles.

La description des vins est beaucoup plus courte. Une seule phrase.

«Dur, dur de trouver mieux en matière de vin blanc à moins de 12 huards.»
Planalto  11,90 $.

«Une emplette languedocienne qui en offre beaucoup pour son prix.»
Côté Mas Rouge Intense  11,55 $.

«Un Sancerre de grande classe qui est signé par l’un des plus grands vignerons de la planète vin.»  La Moussière  34,10 $.

«Un pinot noir californien facile, glissant, soupe et peu tannique.»
 Carmel Road  26,60 $.

Un peu plus de 200 vins. C’est suivi dans chaque cas de belles recommandations d’accords à des mets.

Au début et à la fin du livre, plusieurs articles intéressants sur la dégustation, les gouts, la spéculation sur les vins; le vin au vignoble; le vin québécois, les températures de service; les accords; la conservation; le vin blanc…

Au sujet du vin blanc, l’auteur nous fait remarquer que la bouteille de jeune vin blanc ouverte «pourra restera au frigo une dizaine de jours sans trop s’oxyder, alors que la plupart des rouges seront fichus dans les trois à quatre jours…»

Le livre arrive en librairie aujourd’hui.

Lapeyrie – Bons vins, conseils et anecdotes
Édition Pratico, 267 pages
29,95 $

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En 2010, je vous avais parlé de la première édition. Ce livre avait connu un grand succès. Jamie Goode a décidé depuis de publier une version un peu plus étoffée.

Le biologiste britannique et chroniqueur de vin nous dit que le monde du vin est encore rempli de trop de croyances, de mythes, de folklore et de pratiques fondées sur la tradition et l’observations anecdotiques.

Il y a un besoin pressant de recherches de meilleure qualité sur bon nombre de sujets concernant la connaissance du vin.

On entend encore aujourd’hui trop de choses sur le vin qui n’ont pas été vérifiées. On répète ce qu’on a lu sans s’assurer de la véracité scientifique de ces dires.

Le monde du vin est accaparé par beaucoup de croyances et de mythes. Ce livre a donc pour but de revoir tout cela avec un oeil scientifique. Et ça remet en question certaines de nos croyances. Dans le monde du vin, il y a souvent une opposition entre croyance et science. Certains rejettent la science et préfèrent rester dans le monde de leurs croyances acquises au cours des années.

La science n’a pas réponse à tout, mais au moins il faut en prendre connaissance. C’est ce que nous permet ce livre de 100 000 mots.

L’auteur a interrogé de nombreux chercheurs et vignerons et lu plusieurs études scientifiques sur les sujets abordés. Ça va de la viticulture, au sol, au terroir, aux modes de culture, à la biodynamie sur le terrain.

Puis en cave, il traite de la gestion de l’oxygène, du bois, de l’osmose inverse, de l’utilisation des sulfites, de la réduction, des microbes, des Brettanomyces, des bouchons. L’importance du pH dans la gestion du soufre. Il estime que plus de 1000 flaveurs du vin proviennent des levures. Il aborde le phénomène complexe de la réduction résultant de l’action du soufre qui peut produire du sulfure d’hydrogène (H2S) qui donne des odeurs d’oeufs pourris; puis de l’éthanethiol (ognon pourri, caoutchouc brulé et odeurs fécale); puis du 2-mercaptoéthanol (odeurs de ferme) et enfin du méthanethiol avec ses odeurs de choux pourri.

Plus loin, il affirme que la Brett n’est pas toujours un défaut, qu’il faut tenir compte du contexte et «je suppose que les supertasters apprécient probablement moins le vin que le reste d’entre nous.» Et encore plus loin. «Nous ne sommes pas tellement bons pour détecter correctement les odeurs.» Citant David Laing «les humains ne peuvent identifier que jusqu’à un maximum de quatre odeurs dans un mélange, que les odeurs soient des molécules uniques (comme l’éthanol) ou complexes (comme la fumé).»

Au chapitre 19, il rapporte des études qui affirment que les différences de perception d’un individu à l’autre sont extrêmement grandes. Parmi un panel de 20 personnes «la plage de sensibilité à un seul odorant peut être multipliée par 10 000 en une seule journée.» (Wysocki) Un autre auteur cité affirme que «l’on peut s’attendre à une variation d’environ 100 fois entre la personne la plus et la moins sensible.» (Laird) Ce serait le cas pour la perception de l’odeur de bouchon dans un vin contaminé au TCA.

Le chapitre 20 sur le vin et le cerveau est particulièrement intéressant et fait réfléchir.

Jamie Godde nous dit que la note qu’un critique de vin donne au vin ne représente pas vraiment le vin, mais plutôt le ressenti du critique. Jamie Goode écrit que «les critiques décrivent en fait une représentation consciente de leur interaction avec le vin et par conséquent le score ou la note est une propriété de cette interaction, et non du vin lui-même.»

Le gout débute sur la langue qui contient 5000 papilles dont chacune renferme de 50 à 100 cellules sensibles qui transforment des sensations chimiques en signaux électriques envoyés et décodés au cerveau.

Au sujet de la dégustation du vin, l’auteur cite Émile Peynaud qui a dit que la dégustation à l’aveugle des grands vins est souvent décevante. Ce qu’on s’attend d’un vin camoufle souvent ce qu’on y trouve.

En résumé, voici une lecture bien intéressante qui demande tout de même plusieurs jours, voire quelques semaines. Prenez votre temps!

La dégustation du vin est la rencontre entre un être complexe — l’être humain et un produit complexe — le vin.

The Science of wine, From vine to glass,
Second edition, 2014,
Jamie Goode, 216 pages, grand format. University of California Press.
(À ma connaissance, il n’y a pas de version française de ce livre)

Vous pouvez lire quelques pages de ce livre à Google Livres.

Au sujet de l’auteur Jamie Goode.

Le site internet de Jamie Goode Wine Anorak

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C’est 250 pages, à 2 pages par vin. Elle donne une courte description du domaine, de son histoire et de sa philosophie et décrit le vin en quelques phrases.

Jessica Harnois dit que «le vin québécois a longtemps été snobé par les baby-boomers, plus habitués aux vins européens. Aujourd’hui, le vent est en train de tourner. Le marché des vins du Québec a connu une hausse de plus de 75%, entre 2015 et 2018. Bien sûr, la loi 88 qui permet, depuis 2016, de vendre les produits québécois dans les épiceries n’est pas étrangère à ce phénomène ni à l’engouement pour les produits locaux.»

D’ailleurs, plusieurs vignerons du Québec vendent maintenant rapidement toute leur production en quelques semaines.

Des vignerons qui privilégient les cépages hybrides; d’autres des cépages vinifera. Ces vins sont faits de marquette, de seyval, de frontenac, de maréchal foch, de vidal, de sainte-croix, de radisson, de sabrevois, de st-pepin, de baco noir, de gamay, de chardonnay, de pinot noir, de cabernet franc et même de nebbiolo. Certains sont bios; d’autres non. Des bulles, des rouges, rosés et blancs. Environ quatre-vingts vins sont décrits et commentés. Tout un monde à découvrir et une incitation à boire local et à visiter les vignobles d’ici.

Jessica en bonne sommelière propose aussi avec chaque vin commenté un accord avec des produits locaux. De plus, elle commente quelques bières et alcools locaux.

Vous pouvez feuilleter quelques pages ici.

Boire local
Jessica Harnois
Éditions La Presse. 4 1/2 x 8 1/4. 251 pages. Septembre 2019.
26,95 $ en version papier et 18,99 $ en version numérique.

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Un beau cadeau à offrir aux futurs retraités amateurs de vin afin qu’ils choisissent leurs destinations de voyages.

On y parle du vin, de la gastronomie, de l’architecture, des paysages, de l’hébergement, de l’histoire, des spécialités locales de 50 régions.

Des suggestions de domaines à visiter, des trajets suggérés, des mets, des fromages, des plats, des restaurants.

Des itinéraires de trois à cinq jours décrits sur deux à quatre pages. Les photos sont superbes.

M. Nathalie Richard dit avoir fait la plupart de ces routes des vins; soit 45 sur 50.

Un livre bien plaisant à consulter. De belles suggestions de vacances.

Feuilletez un extrait d’une vingtaine de pages ici.

Route des vins du monde – 50 itinéraires de rêve.
Nathalie Richard, Éditions Ulysse
34,95 $. 27,99 €. Aussi en versions numériques.
212 pages.

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Ronald Georges nous amène à la rencontre de 25 vignerons du Québec. De belles entrevues de 4 à 6 pages avec un bel échantillon de ceux et celles qui font le vin au Québec ces jours-ci. Des petits domaines de quelques hectares et d’autres de quelques dizaines d’hectares. Des connus, des inconnus.

Des adeptes des cépages hybrides et d’autres qui introduisent des cépages français. Des vignerons qui croient surtout aux vins blancs; d’autres qui poussent les vins rouges.

«Je pense que de plus en plus de Québécois vont boire local», dit France Cliche du Mas des Patriotes.

Les Québécois ont souvent eu une mauvaise expérience avec le vin d’ici, en particulier avec le rouge dit Sophie Cortellino qui affirme qu’il faut faire déguster aux Québécois les vins rouges d’ici.

Au sujet des cépages «le climat du Québec n’est pas propice à la culture de la vigne. Il faut prendre des cépages adaptés à notre climat ou les protéger adéquatement» dit Stéphane Lamarre du Château de cartes.

Comment se protéger du climat du Québec: investir. C’est 6 millions de dollars pour chauffer le sol l’hiver sous les vignes par géothermie au Vignoble du Ruisseau.

«Mon objectif, ce n’est pas de copier les Italiens et les Français. Je veux faire un bon vin québécois. Il faut qu’il soit différent», dit Alfonso Gagliano.

Ces entrevues fort intéressantes sont complétées de commentaires sur 60 vins du Québec, de 50 vins du Canada et de quelques spiritueux.

La production de vin au Québec est encore bien petite. C’est 500 hectares et 2,3 millions de bouteilles. C’est une goutte d’eau comparée aux 225 millions de bouteilles vendues par la SAQ. C’est toutefois en progression surtout depuis que les vignerons d’ici ne sont plus sous le joug de la SAQ et peuvent vendre librement leur production dans les épiceries.

Donc, un livre instructif pour en apprendre plus sur ceux qui font le vin aujourd’hui au Québec.

  Rouge sur Blanc
  Ronald Georges, Éditions Les Malins. Juillet 2019, 292 pages. 24,95 $
    Quelques pages du livre ici.

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La dépossession de deux monopoles d’État!
Est-ce que la SAQ et Loto-Québec sont des outils collectifs au service de la population?

Voici un petit livre intéressant sur deux de nos chers monopoles : la Société des Alcools (SAQ) et Loto-Québec.

C’est écrit par deux chercheurs de l’IRIS, l’Institut de recherches et d’informations socioécomiques. Un groupe de recherche et de pression de gauche.

Je ne vais vous parler que de la section concernant la SAQ.

Simon Tremblay-Pepin et Bertrand Schepper-Valiquette y présentent un historique fort intéressant de notre monopole des alcools.

Depuis la prohibition et 1921, la Commission des Liqueurs devenue la SAQ a bien changé. Elle a été longtemps un outil de patronage et un centre d’emplois pour les «travailleurs d’élections» du Parti Libéral et de l’Union Nationale.

Les deux auteurs nous présentent plusieurs évènements croustillants de ce nid de patronage et de corruption qui a sévi jusque sous les régimes de Jean Lesage et de Jean-Jacques Bertrand (1970).

La Société des alcools devait être un outil au service des Québécois, elle a plutôt été dévoyée au service du parti au pouvoir du moment. Puis, elle a été détournée pour servir l’appétit insatiable en argent de plusieurs gouvernements successifs. Le gouvernement exige d’elle 71 millions de dollars en 1972, puis 215 millions en 1979; 657 millions en 2006 et finalement plus d’un milliard de dollars en 2015.

Tout cela se fait au détriment du consommateur. Une autre dépossession disent les auteurs.

Le côté sombre du virage commercial
Le chapitre couvrant la période de 2005 à 2015 est particulièrement intéressant. Il démontre comment les dirigeants de la SAQ ont fait pour accroitre les bénéfices en réduisant le nombre de produits à bas prix et en augmentant les prix. «Seul un monopole peut utiliser ce stratagème, qui serait impraticable dans un contexte de libre marché où des concurrents ne manqueraient pas de répondre à la demande de produits à bas prix.»

Comment vendre plus d’alcool à ceux qui en consomment déjà beaucoup
Les deux auteurs nous décrivent aussi la façon dont les acheteurs de la SAQ choisissent les produits, non pas en fonction de leurs qualités, mais des budgets promotionnels facturés aux fournisseurs. La SAQ met donc en place une stratégie pour inciter sa clientèle à acheter non pas les meilleurs produits, mais ceux qui sont proposés par les fabricants. La SAQ peut aisément facturer 200 000 $ au producteur pour pousser son produit. Le cout est refilé aux consommateurs.

C’est le consommateur qui finalement paie cette promotion. «Cette façon d’augmenter le revenu par bouteille vendue a des effets pervers pour les consommateurs.»

«En se servant de la SAQ comme d’une vache à lait, le gouvernement la détourne de sa mission, et les consommateurs ont accès à des produits qui ne sont choisis ni pour leur qualité ni pour leur prix».

Puis vint Inspire
La direction de la SAQ a peaufiné cette technique avec sa carte Inspire qui pousse certains produits choisis par les producteurs. Ces derniers doivent payer 500 $ par produit en plus de rembourser les points. Le programme ne concerne que 900 produits nous apprennent les auteurs. Ainsi, «il s’agit davantage d’un programme promotionnel que d’un programme de récompense», affirment les deux chercheurs qui ajoutent que le tout se fait au désavantage des consommateurs qui «se voient refiler le cout des récompenses».

Dividende ou taxe
Malgré tout cela et bien d’autres choses mentionnés dans ce petit livre, les auteurs s’opposent à la privatisation de la SAQ et à la libération du commerce du vin. Ils proposent plutôt que le dividende de la SAQ soit remplacé par une taxe. «Ainsi, la priorité de la SAQ ne serait plus de dégager des profits, mais bien de diminuer le plus possible ses prix et d’améliorer son offre de service.» Ils disent que la SAQ se concentrerait ainsi plus sur la qualité des produits et les gouts de la clientèle. Ils proposent aussi d’éliminer les frais de publicité et de promotion afin de réduire les prix. Finalement, ils demandent de miser davantage sur l’expertise des conseillers locaux.

Pour ce travail de recherche, les auteurs ont dû avoir recours à la loi d’accès a l’information. «Ces politiques cachotières nuisent à la recherche et à l’avancement scientifiques, et elles entravent le débat public et la démocratie.»

Un petit livre de 150 pages intéressant et instructif.

Entrevue avec Bertrand Schepper-Valiquette à ce sujet à l’émission radiophonique de radio-Canada Les Éclaireurs (11 minutes).

DU VIN ET DES JEUX
LE VIRAGE COMMERCIAL DE LA SAQ ET DE LOTO-QUÉBEC
Simon Termblay-Pepin et Bertrand Schepper-Valiquette, IRIS, Édition Lux
19,95 $ | 12, 99 $ au format PDF et EPUB.

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  «Je suis passé d’ailleurs de la dégustation analytique, gourmande en phrases, à la dégustation globale qui se contente d’un mot, d’un geste. Buveurs, je vous avertis: le plaisir n’est pas de faire valser le vin dans le verre et de humer. L’odeur n’est jamais qu’une promesse. Le plaisir c’est d’avaler, je le sais maintenant.»

Émile Peynaud, Oenologue dans le siècle, Entretiens avec Michel Guillard, Édition La Table Ronde, 1995.

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Le vin est une drogue ! Mémoires d’un dégustateur passionné : Jacques Benoit.

Jacques Benoit a été chroniqueur vin au journal La Presse pendant 33 ans.

Il est arrivé au vin au début des années 1980 comme la plupart des Québécois. C’est à cette époque que le vin est entré dans les foyers de la belle province. Nos parents ne buvaient pas de vin à la maison. Et tout d’un coup, les Québécois ont commencé à boire du vin, à s’y intéresser et c’est devenu une passion pour plusieurs.

«Pourquoi donc le vin, consommé avec sagesse, est une source permanente d’émerveillement», se demande M. Benoit.

L’auteur nous conte son cheminement dans le monde merveilleux du vin. Ses débuts, ses passions, quelques-uns de ses 60 voyages dans les pays viticoles.

«Le vin est une drogue… mais une drogue douce (…) Car, parfois, le vin est si beau, si complexe, qu’il lui arrive de nous tirer les larmes.»

La connaissance du vin a fait un bond énorme au Québec depuis 1980 et c’est en grande partie grâce à Jacques Benoit qui nous a guidé tous les samedis au cours de ses 33 années à La Presse.

«On peut affirmer, sans fausse modestie, que le niveau moyen des connaissances sur le vin est aujourd’hui au Québec, plus élevé que dans des pays producteurs, tels que la France, l’Italie, l’Espagne, etc.»

Des tricheries, la barrique à Parker, un texte censuré par La Presse, la Bourgogne, l’Australie, l’Autriche, son chemin de Damas, que de chemin parcouru, les experts d’ici, Chartier et les autres… et plein d’anecdotes.

Comment décrire les vins? Jacques Benoit aborde le sujet du vocabulaire, comment le décrire, sans atteindre l’excès.

«Complexité que le dégustateur a bien du mal a décrire et qui, pour cette raison, rend la chose encore plus attachante, plus séduisante. Comme devant un coucher de soleil aux riches couleurs qui s’entremêlent, et impossible à dépeindre, on reste… sans voix.»

Doit-on noter les vins ? Sur ce sujet qui divisent les chroniqueurs vin, M. Benoit a une position qu’il énonce très clairement. Le livre se termine sur un chapitre intéressant concernant la viticulture québécoise.

Les mémoires d’un gentleman du vin : Jacques Benoit

Le vin est une drogue !
Mémoire d’un dégustateur passionné
Aux Éditions La Presse, 207 pages, format 5 X 8. 22,95 $
Vous pouvez feuilleter les premières pages du bouquin ici.

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«L’industrie du vin, qui a fait de ce dernier un produit agro-alimentaire, un vin technique, de cépage et de marque, a simplifié la dégustation.»

C’est ce que nous dit le vigneron bourguignon Jacky Rigaux dans son livre LA DÉGUSTATION GÉO-SENSORIELLE.

«Ce livre est destiné à ramener sur le devant de la scène (…) la dégustation qui privilégie le toucher de bouche, la texture, la consistance, la souplesse, la viscosité, la minéralité… autant de descripteurs qui permettent d’apprécier les vins de terroir, les « vins de lieu »».

La lisibilité des cépages est visible avec les vins de cépage, les vins industriels. Mais ce qu’il faut lire ce sont les terroirs, nous dit l’auteur.

Deux types de dégustation
On oppose les vins techniques de cépages aux vins de terroirs. La dégustation sensorielle à la dégustation géo-sensorielle. La première se concentre sur les aromes, la deuxième sur le touché de bouche.

«Dès que l’on introduit des levures industrielles en vinification, le terroir commence à disparaitre… surtout si on a commencé à l’affaiblir en détruisant la vie dans les sols avec les pesticides, herbicides et autres fongicides, associés aux engrais chimiques. Le vin est de plus en plus « fabriqué » au cellier, de moins en moins « accouché » naturellement par le vigneron!»
 

«D’un goût de lieu on passe à un goût fabriqué.»

Le bréviaire des aromes
«La primauté accordée au nez privilégie bien évidemment les vins techniques qui, à coups d’artifices technologiques et chimiques, rassurent le consommateur en quête de parfums vantés par les critiques et les sommeliers qui se plaisent à rivaliser d’audace en identifiant toujours plus d’odeurs dans leurs commentaires.»

«Les vins naturels de terroir sont ainsi pénalisés par l’analyse sensorielle au temps de leur jeunesse.»

Mais qu’en est-il de la minéralité, de la consistance, de la texture, de la viscosité, de la souplesse et de la vivacité?

«Avec la surenchère des critiques et sommeliers qui trouvent chaque jour de nouvelles odeurs dans le vin, il est de beaux jours pour l’analyse sensorielle!»

«Le vin n’était pas fait pour être reniflé, mais pour être bu.»

«Quand on a fait tout le travail nécessaire à la vigne, pour qu’elle accouche d’un raisin à la maturité physiologique optimale, que ce dernier a été cueilli avec soin, mis en cuve après un tri sévère, il convient alors de devenir paresseux, c’est-à-dire d’intervenir le moins possible pendant la vinification, pour que chaque climat livre naturellement toute sa complexité, en réalité sa vraie nature, son originalité, son caractère unique, inimitable.»

«C’est cette viticulture de virtuose, plus que de technicien, qui est l’avenir de la filière viticole européenne.»

Séduire avec l’industrie des aromes
«De plus en plus nombreux sont les amateurs qui renouent avec l’importance du « toucher de bouche » en dégustation. La bouche est beaucoup plus sensible et fidèle au « goût du lieu » que le nez que l’on peut facilement séduire et tromper avec les artifices de l’industrie des arômes. L’identité d’un vin de terroir s’exprime en effet principalement par la sapidité, c’est-à-dire par sa saveur singulière. Cette dernière est perçue par l’organe gustatif quand le vin entre en bouche. L’analyse sensorielle a réduit cette perception aux cinq saveurs classiques:
acide, amère, salée, sucrée et alcaline. La « dégustation géo-sensorielle du gourmet », sans ignorer ces descripteurs, valorise donc le « toucher de bouche », intimement associé au ressenti de la saveur».

Apprendre les arômes des vins relève de la quadrature du cercle
«Enfin, il faut ajouter que chaque dégustateur possède un appareil olfactif différent, que nous n’avons pas les mêmes seuils de perception. On l’aura compris, apprendre les arômes des vins relève de la quadrature du cercle».

Donc, abrégeons la description des aromes qui est particulière à chacun et concentrons-nous sur le toucher de bouche; de la texture du vin, de son étoffe; de la consistance du vin, de sa sève; de sa structure, de sa charpente, de son corps (charnu, compact, épais…); de la viscosité du vin; de sa souplesse, de son attaque; de sa vivacité; de sa signature; de sa minéralité; de sa longueur en bouche; de sa sensation tactile et de sa persistance aromatique et gustative.

«Un vin de terroir, qu’il soit blanc ou rouge, se doit d’offrir un toucher de bouche qui évoque la soie, le taffetas, le velours…»

«Un encerclement progressif et sincère, pour serrer de près l’insaisissable vérité.»

Un vocabulaire étranger
Au sujet de la description des vins, l’auteur cite Pierre Poubon.
«En matière de goût, il est impossible de parvenir à une précision définitive. Ainsi le dégustateur, qui analyse un vin, procède-t-il par approximations en se servant d’un vocabulaire curieusement étranger à son sujet. De ces approximations, parfois brillantes et imagées comme une improvisation poétique, le profane ne retient que le souvenir d’une élégante jonglerie verbale autour d’un verre. Mais il s’agit, en fait, d’un encerclement progressif et sincère, pour serrer de près l’insaisissable vérité». (Dégustations de toute une vie, 2001)

Donc, un petit livre très inspirant qui nous fait réfléchir sur notre manière d’apprécier le vin. Trop souvent, nos descriptions du vin mettent l’emphase sur ses odeurs. Pourtant, les odeurs sont très personnelles. On renifle le vin au lieu de le gouter. Ceci nous éloigne du consommateur qui lui boit le vin tout simplement.

LA DÉGUSTATION GÉO-SENSORIELLE DU GOURMET
Réveil des terroirs et réveil du goût
Jacky Rigaux, 51 pages.
ici dans internet www.zindhumbrecht.fr/wp-content/uploads/presse/LA_DEGUSTATION_GEO.pdf

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Pour vous aider à décrire la texture de vin, consultez le petit lexique Les mots du vin
 

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Le guide 2018 des Méchants raisins
Groupe Livre Québecor Média
311 pages.
22, 95 $

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«C’est là tout l’intérêt de ce livre: vous guider et épargner au passage vos portefeuilles…»

Voici les propos de Nadia Fournier au sujet des vins de Soave; propos qui pourraient s’appliquer à beaucoup d’autres appellations.

Oui, un guide ça sert à nous guider et c’est ce que fait très bien Nadia Fournier année après année.

Les descriptions des vins sont précises et se concentrent sur les sensations en bouche et non sur les odeurs. On ne verra pas ici des dizaines d’aromes comme on en entend trop souvent de la part de nombreux sommeliers qui semblent être plus des renifleurs que des dégustateurs.

Les vins ennuyants et sucrés ne manquent pas sur les rayons de la SAQ, écrit Nadia qui ajoute que «plutôt que de nous cantonner dans nos habitudes, explorons. Parce que derrière chaque bouteille ouverte, il y a un monde à découvrir.» Et Nadia nous fait visiter le monde vinicole. Elle explore tous les continents dans ce guide de plus de 400 pages. À trois ou quatre vins par page, ça en fait beaucoup. Nadia nous propose alors ses «grappes d’or», ces coups de coeur. Il y a déjà là de quoi satisfaire bien des assoiffés.

Achetez des coups de coeur de Nadia et dégustez-les tout en lisant ses commentaires et vous allez en apprendre beaucoup sur la manière de commenter simplement et efficacement les vins.

La SAQ achète en petites quantités des vins de qualité, ce qui fait que plusieurs des vins commentés dans le guide ne sont malheureusement plus disponibles. Dans ces cas, il faut surveiller les prochains arrivages.

Un guide et un beau cadeau pour les amateurs de vin!

Le guide du vin Phaneuf 2018
Nadia Fournier, Les éditions de l’Homme
29,95 $  (22,99 $ au format numérique)
Voir un extrait de 21 pages ici.

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Philippe Lapeyrie commence le marathon de dégustation en janvier à raison de trois jours par semaine. Ils retiennent 125 bouteilles «abordables et toujours faciles à dénicher.»

Philippe n’est pas un sommelier snob ni un buveur d’étiquette. Son top vin commence en blanc avec un vin de Moldavie à 6,15 $ et se termine par La Moussière à 28,85 $. Son top rouge démarre avec le Agarena à 8,30 $ et va jusqu’au Montus à 28,85 $.

Chaque vin mérite deux pages. Au sujet du moldave Crama Regala il dit préféré un «vin timide qu’un autre qui sent la crème solaire, le caramel, la noix de coco, le sapin sent-bon à la vanille…»

Au sujet du Agarena d’Espagne il précise qu’au cours des 15 dernières années c’est dans le centre et le sud de l’Espagne qu’il a trouvé les bouteilles les moins chères sur place dans les boutiques spécialisées à 1,6 et 1,8 euro, soit 3 $. la même chose en France à et et 4 euros. Ce ne sont pas de grands crus, «mais on est parfois vachement surpris», dit Philippe.

Donc, tout le contraire d’un sommelier snob que ce Philippe.

À la fin du guide, il nous livre, entre autres, son top mousseux et son top vins du Québec.

Il y a là un bon nombre de belles suggestions de vins pas trop chers, de bonne qualité et disponible en bonne quantité dans un bon nombre de succursales. Un guide utile qui en est déjà rendu à la septième édition.

C’est le premier guide vin de la saison. À surveiller aussi la sortie des guides des Méchants raisins; de Jean Aubry et de Nadia Fournier.

Le Lapeyrie 2018
Philippe Lapeyrie, Édutions de l’Homme, 295 pages.
19,95 $ et aussi en format numérique à 14,99 $.

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