THE SCIENCE OF WINE
Le livre est en anglais. Cette section Livres est consacrée aux ouvrages en français sur le vin, mais dans ce cas-ci, il est impossible de passer ce livre sous silence.
C’est le livre le plus instructif que j’ai lu sur le vin depuis fort longtemps, depuis les livres d’Émile Peynaud.
C’est en anglais, mais on devrait le traduire.
The Science of wine, un livre scientifique écrit pour des non scientifiques par un homme de science.
Jamie Goode, un britannique, est docteur en biologie et grand amateur de vin. Il a laissé l’écriture sur les sciences pour se consacrer à l’écriture sur le vin. Vous le connaissez peut-être pour son site Internet Wine Anorak.
C’est un bouquin qui devrait intéresser tous les grands amateurs de vin, les passionnés. Ils sont nombreux, particulièrement au Québec.
Une lecture obligatoire pour tous ceux qui veulent communiquer sur le vin, les chroniqueurs, les journalistes, les conseillers en vin, les profs de dégustations, les gérants de forum, les sommeliers.
«The wine world is still burdened by too much received wisdom, folklore, and pratice, base on tradition and anecdotal observation.»
On ne lit pas ce livre d’une traite. Ça m’a pris plusieurs semaines. On lit les chapitres qui nous intéressent, dans l’ordre qu’il nous plait. J’ai commencé par celui sur les brettanomyces.
Vous voulez en savoir plus sur les sulfites, l’osmose inversée, la lutte raisonnée, les supposées allergies au vin, la biodynamie, l’utilité de la barrique, les odeurs de réduction, la microoxygénation, les levures, la chimie des flaveurs, la perception des saveurs, les types de bouchon, le goût de bouchon, les TCA, les TBA, les OGM, etc.
Une affaire de goût
«Les critiques de vin en disent autant sur eux que sur le vin, et il est difficile de séparer les deux.» «Le quart de la population ne perçoit pas l’amertume.» «Ce qu’on appelle le goût, la flaveur (saveurs), c’est un mélange de trois éléments : goût — odeur — texture.»
C’est bien expliqués, bien documenté. Lorsqu’il y a des études, des résultats de recherches contradictoires, l’auteur fait mention des différentes versions.
Le livre date déjà de 2005, mais il est tout de même plus à jour que celui d’Émile Peynaud et de Jacques Blouin Le goût du vin écrit en 1980 (réédités plusieurs fois) et qui est encore la bible de plusieurs amateurs de vin.
Jamie Goode termine son livre en disant qu’il y a un besoin pressant de faire plus de recherches de qualité sur les sujets abordés.
Il est en effet étonnant de constater que dans cette industrie du vin — une industrie de plusieurs milliards de dollars — qu’il reste tant de points d’ombre, d’inconnus, d’inexpliqués et même de non explorés.
«focusing on the scientific data rather than the strongly held opinions and anecdotes that currently form the bulk of …»
Je remercie un prof du vin, Raymond Chalifoux, de m’avoir fait découvrir ce livre.
The Science of wine
From wine to glass
Jamie Goode
University of California Press
2005
216 pages
ISBN 0520248007 978-0-520-24800-7
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