Un livre — un manuel plutôt — sur la vigne et le vin. C’est très instructif.
C’est gros, lourd, à tenir à deux mains. Malgré le grand nombre de termes techniques, ça se lit tout de même facilement.
On peut y a apprendre beaucoup sur la vigne, les sols, la généalogie, les terroirs, les climats, la fabrication du vin, la vinification, etc.
Pascaline Lepeltier y fait référence à de nombreuses études scientifiques récentes, en particulier sur la dégustation et la perception du gout du vin.
Elle aborde ainsi la question complexe de la description du vin, du vocabulaire mésadapté de la communication sur le vin. On utilise des métaphores pour décrire le vin. C’est un vocabulaire «métasémique».
Les chapitres sur les odeurs et le touché en bouche sont particulièrement intéressants.
Mme Lepeltier appelle odeur ce qui est perçu au nez et arome ce qui est perçu en rétroolfaction.
Au sujet des odeurs, elle cite Joël Candeau qui dit que «odeur et langage ne vont pas bien ensemble», et elle ajoute que «la dénomination d’une odeur sous un seul mot s’avère quasiment impossible.»
«La description devient alors par nécessité métasémique, mais aussi impressioniste, voire synesthésique, en créant des mots imagés, des néologisme qui se rattachent à un réseau métaphorique. (…) Or, plus le dégustateur use de métaphores, plus il est difficile d’interpréter ce qu’il décrit. (…) La singularité de notre génétique, de notre expérience, de notre éducation olfactive et de notre culture fait qu’il est peu probable que deux personnes sentent de la même manière. De là vient une partie du problème du langage et de la communication des aromes.»
Pascaline Lepeltier se demande s’il est possible de vraiment décrire le gout du vin. Nous sommes tellement différents. Ce que nous goutons c’est un mélange vin-salive. «Or, la composition et la quantité de salive produite fluctuent beaucoup d’un individu à l’autre, de 0,1 à 1,5 ml/min, avec un pH de +o,2 à +0,9. » De plus, elle nous dit que le seuil de perception de la seule amertume peut fluctuer d’un facteur 1 000 d’une personne à l’autre.
Il est plus pertinent de communiqué sur le vin en parlant des saveurs que des aromes, car le seuil de perception des aromes peut varier de 1000 à 10 000 entre individus, contre 5 à 10 pour la plupart des saveurs, sauf pour l’amertume, écrit-elle.
«Devant un même verre de vin, il y a autant de descriptions que d’individus.»
Elle nous parle aussi de la salinité, de la minéralité, du vin dit nature.
Au sujet de la mention de la minéralité dans le vin, elle écrit «Pour se répandre de la sorte et rencontrer un tel succès, il est clair qu’elle a une utilité et répond à un besoin.»
Au sujet des cépages : «un chenin peut gouter en sous-maturité, comme un sauvignon blanc, car sa peau est riche en thiols variétaux et en surmaturité comme un riesling à cause des terpènes.»
Au sujet de la vigne : « la vigne en monoculture est un agrosystème artificiel très fragile…»
Donc, des chapitres sur le climat, la géologie, le terroir, l’écologue, la vinification, des levures, de la fermentation, des défauts du vin, des verres, de la dégustation et aussi le service du vin. C’est plus de 300 pages d’informations bien instructives. Je vous le conseille.
Mille Vignes, Pascaline Lepeltier
79,95 $ — 45 €
Dimension 23 x 27 cm.
Hachette, novembre 2022.
Chez Archambault
Pascaline Lepeltier dans Wikipédia
Entrevue avec Pascaline Lepeltier