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Nous dégustons un vin et il sent énormément la vanille, ou le caoutchouc, ou la cave humide ou l’écurie ou pire encore. Puis nous avons l’impression que cette odeur ou ces odeurs se sont dissipées.

Le vin sent mauvais, mais la mauvaise odeur disparait au bout de quelques minutes. 

Le vin dégage une odeur agréable que nous essayons d’identifier et plus nous nous efforçons de la sentir plus elle disparait.  Nous éloignons le verre quelques secondes, puis nous percevons de nouveau l’odeur.

C’est un phénomène étrange. En fait l’odeur, la bonne ou la mauvaise odeur est toujours là, mais nous ne la sentons plus. C’est ce qui est appelé l’adaptation olfactive et habituation olfactive.

Nous entrons dans une grange ou une écurie et ça sent mauvais. Toutefois au bout de 4 minutes, nous ne sentons plus cette odeur désagréable. C’est comme si notre cerveau nous protégeait.

«Effectivement, même si le stimulus est toujours présent et que le nerf olfactif envoie toujours des signaux, la cognition indique à l’individu que cette information n’est plus nécessaire.»

L’olfaction: déf., perception, adaptation et mémoire olfactive

C’est ce qui explique aussi que l’être humain ne sent pas sa propre odeur. Aussi, nous ne sentons plus le parfum que nous avons aspergé après quelques minutes. Ceci peut nous inciter a en ajouter encore plus.

Nous entrons dans la maison et ça sent le ragout qui mijote sur le feu, mais au bout de quelques minutes nous ne le sentons plus.

Il peut arriver aussi que nous pensions être face a un phénomène de réduction dans notre verre de vin; alors que c’est plutôt l’habituation. Ça bloque. C’est un peu comme si notre cerveau voulait nous protéger des mauvaises odeurs.

«Les résultats ont indiqué que l’odeur perçue diminuait de manière exponentielle: au bout de quatre minutes, le niveau de perception constatée suivait une asymptote.
Le phénomène d’adaptation résulte plus d’un processus cognitif que d’une diminution de la sensibilité à l’odeur. Effectivement, même si le stimulus est toujours présent et que le nerf olfactif envoie toujours des signaux, la cognition indique à l’individu que cette information n’est plus nécessaire.» (L’olfaction: déf., perception, adaptation et mémoire olfactive)

Plus nous insistons pour sentier le vin, moins il sent !

«L’adaptation sensorielle représente la réduction de la sensibilité, suite à une stimulation (Köster & de Wijk, 1991). Elle est observée dans toutes les modalités sensorielles, mais est particulièrement importante dans le cas des odeurs. Par exemple, quand on pénètre dans une pièce, on est capable de percevoir une odeur de lys, qu’il nous sera impossible, après quelques dizaines de secondes, de continuer à percevoir. » (Anne-Lise Saive)

Notre odorat est à l’origine un système de protection. Donc, s’il n’y a pas danger, notre cerveau cessera de nous transmettre l’information sur l’odeur. C’est pourquoi nous ne sentons généralement pas notre propre odeur. 

Cette adaptation à une odeur peut jouer des tours aux dégustateurs, surtout lorsqu’ils dégustent plusieurs vins. Car leur nez s’est adapté à la variété d’odeurs présentes dans les vins précédents. Les dégustateurs peuvent  ainsi perdre temporairement leur sensibilité aux arômes spécifiques d’un vin en raison d’une exposition continue à ces arômes.

Ainsi, si nous percevons une forte odeur de bois, de vanille dans un vin, le vin suivant pourrait nous sembler moins boisé, même s’il l’est tout autant, en vertu du phénomène d’habituation.

En résumé l’adaptation olfactive, également connue sous le nom de fatigue olfactive, se réfère à la diminution temporaire de la sensibilité aux odeurs après une exposition prolongée à un parfum ou à un arôme particulier.

L’habituation olfactive est un mécanisme naturel qui permet au système olfactif de se concentrer sur les nouvelles informations olfactives qui pourraient être plus importantes pour notre santé ou notre sécurité.

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L’olfaction: déf., perception, adaptation et mémoire olfactive

Les odeurs, une passerelle vers les souvenirs : caractérisation des processus cognitifs et des fondements neuronaux de la mémoire épisodique olfactive, Anne-Lise Saive

Olfactory bulb habituation to odor stimuli, Chaudhury et al.

Pourquoi ne sentons-nous pas notre propre odeur.

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Première écriture le 23 janvier 2017. Dernière modification le 10 juillet 2023.
Consultez aussi notre lexique du vin.

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Certains vous diront que le plus important c’est la description et non la note. Souvent, ceux qui disent cela ne mettent pas de note aux vins.

Je dirais que le plus important pour le consommateur est la note, bien avant la description.

Par la note, on vous dit si le vin est mauvais, correct, passable, bon, très bon, excellent ou exceptionnel. Que ce soit par des étoiles, des 90 % ou autres.

C’est une évaluation du vin. L’évaluation, le niveau de qualité qu’en donne le critique.

Par contre, au niveau de la description si un chroniqueur vous dit que le vin sent la fraise; l’autre dit plutôt qu’il sent la framboise. L’un dira qu’il goute la pêche; l’autre la poire. Ça n’a vraiment pas d’importance. Tout ça c’est vrai et ça relève plus de l’imagination du moment. Le consommateur n’y trouvera peut-être pas la même odeur ni le même gout.

Un dira qu’il est tanique; l’autre qu’il est léger. Un le trouvera vif, l’autre dira fruité… C’est contradictoire.

Ne pas donner de note, c’est ne pas s’engager et avoir peur de déplaire au représentant commercial qui a fourni le vin.

On note les films, les restaurants, les autos, les aspirateurs, les vins et autres produits. La note c’est le résumé ou la conclusion. Une description n’est pas viable sans conclusion. Un jugement reste flou sans verdict.
La note c’est le jugement global sur le produit.

Ne pas donner de note, c’est inutile, du moins pas utile aux consommateurs.

Alors, dites-moi si le vin est bon, très bon, excellent, correct, passable ou mauvais. Après, je lirai votre description.

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C’est du vin sans sulfites ajoutés ou si peu. C’est quoi si peu ? 10, 20, 30, 50 mg de soufre. On ne nous le dit pas.

Tous les vins contiennent des sulfites. Ils sont produits lors de la fermentation du jus de raisin en vin. Il y a même des producteurs qui essaient de produire le plus de sulfites possible à la fermentation. Pourquoi ? Pour ne pas devoir en ajouter!

En théorie, on pourrait même dire que certains vins à sulfites ajoutés en contiennent moins que ceux étiquetés sans sulfites ajoutés.

En effet, certaines levures peuvent produire jusqu’à 100 mg de SO2. Alors, si cette levure est dans la cave du vignerons, il se peut qu’elle participe à la fermentation de son vin.

La Société des alcools du Québec (SAQ) affiche 646 vins nature (740 en mars 2023). Pourtant, 246 ne sont pas bios! En quoi est-ce nature que d’ajouter des produits de synthèse à la vigne?

Et le peu de sulfites, pourquoi ne pas nous dire combien il y en a et combien on en a ajouté? Pourquoi toutes ces cachoteries? Pourquoi cacher ses informations aux consommateurs?

On veut nous forcer à y croire, mais on ne nous donne pas l’information.

Des producteurs ajoutent d’autres produits et utilisent d’autres techniques pour ne pas ajouter de sulfites.

Et pourquoi cette hantise des sulfites ? Il n’a jamais été prouvé que les sulfites contenus dans le vin étaient dangereux pour la santé. On nous dit qu’ils peuvent causer des maux de tête. Ça aussi, ça n’a jamais été prouvé. Ce serait l’éthanal qui causerait ces maux. Fait-on du vin sans éthanal?

Certains ne veulent boire que du vin étiqueté nature. Des sommeliers sont tombés en religion et font la promotion de ces vins qui seraient purs.

On dit que ces vins reflètent plus le terroir d’où ils proviennent. Alors, pourquoi tant de vins nature provenant de régions différentes ont-il le même style et goutent-ils si semblables?

Certains de ses vins sentent mauvais. Des sommeliers et chroniqueurs complaisants disent que ce n’est pas grave, que ce n’est que de la réduction, que ça va disparaitre plus tard ou que l’on va s’habituer.

Oui, c’est devenu une religion, une croyance. Il y a de bons vins nature et d’horribles vins nature. Pour ces derniers toutefois, les sommeliers et chroniqueurs gardent le silence — Un aveuglement volontaire. Ils sont  croyants.

Il serait si simple et si honnête de donner la liste des ingrédients et des procédés sur la contrétiquette. Il y a de la place pour cette information. Mais non, les producteurs de vin dit nature préfèrent cacher cette information aux consommateurs, aux croyants.

L’Europe veut adopter une politique commune sur l’étiquetage du vin pour 2024-2025. On veut indiquer les ingrédients ou au moins les rendre accessibles par internet. Mais de nombreux producteurs de vin s’opposent à ce qu’on donne des détails aux consommateurs.

Il serait pourtant si naturel de donner la quantité des ingrédients contenue dans le vin.

  Texte modifié le 17 mars 2023

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«Chez l’Homme, il est admis que la capacité d’analyse des odorants en mélanges est limitée à 4 constituants; au-delà, la perception passerait automatiquement en mode synthétique (Jinks et Laing, 1999a, 2001; Laing et Francis, 1989)», écrit Charlotte Sinding dans sa thèse de doctorat intitulée «Perception des mélanges d’odeurs».

Mme Sinding cite ainsi plusieurs recherches, dont celles de David Laing. Ce dernier a publié plusieurs études sur le sujet. Dans l’une d’elles, il conclut que «Les résultats ont indiqué que les sujets ne pouvaient identifier que jusqu’à quatre odeurs dans un mélange.» (Livermore et Laing 1998)

Pourtant, il arrive fréquemment que des dégustateurs, des sommeliers et des chroniqueurs vin nomment 5, 10 et même 15 odeurs dans un verre de vin. Comment font-ils alors que la science dit bien que c’est impossible? Est-ce le fruit de leur imagination?

Le même type d’expérience a été fait aussi avec des parfumeurs et des aromaticiens et les résultats ne sont pas significativement plus élevés. Les chercheurs ont noté dans leurs expériences menées sur plusieurs années que les résultats des experts et entrainés n’étaient que très légèrement supérieures à ceux des non-experts.

«Les résultats ont indiqué que pour les deux panels, seuls 3 ou 4 composants d’un mélange complexe pouvaient être distingués et identifiés et que cette capacité ne pouvait pas être augmentée par la formation.» (Influence of training and experience on the perception of multicomponent odor mixtures. Livermore, Laing, 1996)

Donc, toutes ces odeurs que nous énumérons au-delà des 3 ou 4 premières ne sont que le fruit de notre imagination. Ces odeurs existent dans notre cerveau, dans nos souvenirs olfactifs. Elles sont personnelles, mais ne sont pas présentes dans le verre de vin et nos voisins ne sentiront pas nécessairement les mêmes odeurs.

«Une fois que vous avez un mélange d’odeurs, il devient difficile de choisir des odeurs individuelles, semble-t-il: certaines des longues listes de descripteurs de vin relèvent de l’imagination», nous répond Jamie Goode dans Twitter.

Si nous sommes incapables de nommer correctement plus de deux ou trois odeurs dans notre verre de vin, nous devrions peut-être nous contenter de descriptifs plus généraux; tels que floral, fruité, végétal, animal, terreux…

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Perception des mélanges d’odeurs, Charlotte Sinding
Thèse soutenue le 13 avril 2012 pour obtenir le grade de Docteur de l’Université de Bourgogne  293 pages.

The influence of chemical complexity on the perception of multicomponent odor mixtures
Andrew Livermore, Charles Sturt University, Bathurst, New South Wales, Australia
et  David G. Laing, University of Western Sydney, Richmond, New South Wales, Australia, 1998

Influence of training and experience on the perception of multicomponent odor mixtures. Livermore, A., & Laing, D. G. (1996)

The Science of Wine, 2e édition, Jamie Goode, 2014.

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La société des alcools de l’Ontario (LCBO) faisait la même chose depuis un certain temps.

SUCRE OU ACIDITÉ

Depuis ce temps, cette indication semble devenir assez populaire auprès d’une partie de la clientèle. Toutefois, elle est interprétée bien différemment de ce qui était prévu à l’origine. En effet, elle est maintenant comprise comme étant une indication du niveau d’acidité dans le vin, surtout en ce qui concerne les vins rouges. C’est un étrange retournement!

Le monde du vin se divise en deux : les amateurs de vin de style Nouveau Monde et ceux qui préfèrent les vins de type européen. Ou dit autrement: les amateurs de vins bien fruités et ceux qui préfèrent les vins plutôt acides. Ou encore entre ceux qui préfèrent les Liano, Yellow Tail et Ménages à trois et ceux qui aiment les vins plus tendus.

C’était plus simple il y a quelques années, mais depuis quelque temps, des producteurs européens font aussi des vins de type Nouveau Monde et quelques producteurs du Nouveau Monde font quelquefois des vins de style européen.

Alors, comment s’y retrouver?  — En regardant le taux de sucre!

Les amateurs de vins européens détestent tomber sur un vin de style Nouveau Monde, qu’ils qualifient de mou, de pâteux, d’épais, de sucré. Ils préfèrent les vins vivaces, vifs, voire croquants et tendus.

En fait, ces vins de type Nouveau Monde ne sont pas très sucrés — de 6 à 15 grammes au litre — mais ils sont plutôt peu acides. Ils contiennent peu d’acidité et leur pH est souvent supérieur à 3,6. Mais comme ni le taux d’acidité ni le pH ne sont indiqués, ces amateurs se fient aux taux de sucre pour deviner si le vin est mollasson ou bien tendu.

PAS PLUS DE 6 G/L

Alors, c’est là que le taux de sucre est indicatif. Au-delà de 5 ou 6 grammes de sucre, le doute survient et la crainte de tomber sur un vin qu’on n’aimera pas.

Les fabricants de vin et les vendeurs de vin, dont la SAQ, donnent peu d’informations aux consommateurs, donc ces derniers doivent se débrouiller et deviner afin de dénicher les vins qu’ils aimeront. Les pastilles de gout peuvent satisfaire les buveurs de vins courants, mais pas les amateurs de vins de spécialité.

Regardez ces vins. Nous constatons que plus le taux de sucre est élevé, plus les vins sont dits veloutés, peu taniques et peu acides. Ils peuvent être bons, mais pas au gout des amateurs de vins français, italiens ou espagnols.

Adega De Pegões Portugal, sucre 4,5 g/l.
Longshot, Cabernet Sauvignon, Californie, sucre 5,2 g/l.
Sonovino, Vino Rosso, sucre 5,7 g/l.
Revolution Red, sucre 10-13 g/l.
Ménage à Trois, 9-15 g/l.
Tauleto, Umberto Cesari 2013, sucre 10 g/l.
Gran Passione, Rosso Veneto 2018, sucre 10 g/l.
Liano, sucre 10 g/l.

Les 3 derniers sont pourtant d’Italie, donc du pays réputé faire des vins bien acides, mais ici ce sont carrément des vins de type Nouveau Monde.

Alors, comment le consommateur peut-il faire une ségrégation? Son seul indice est le taux de sucre. Il suppose alors que plus le taux de sucre est élevé, plus le vin s’éloignera du type de vin qu’il aime. Et bingo! C’est souvent le cas.

L’oenologue Ronald S. Jackson «affirme que 4 g/l de sucre résiduel en vin rouge supprime l’acidité, l’astringence et l’amertume». (Cité par Deneulin et.al)

Voici donc la véritable utilité de cette indication du taux de sucre, du moins pour les vins rouges.

Alors, l’amateur de vin classique simplifie à l’extrême: si c’est plus de 5-6 grammes de sucre c’est à risque ou carrément à éviter, car ce sera de style Nouveau Monde, donc trop mou, molletonné, pâteux, trop fruité, pelucheux et d’une trop grande sucrosité. Il demande donc au sommelier et au conseiller en vin de la SAQ de lui suggérer un vin qui contient le moins de sucre possible.

DIS-MOI TON pH

L’idéal serait pour eux de connaitre le niveau d’acidité des vins. Il faudrait alors que la SAQ indique le pH des vins. Ce serait alors si simple. Pour les vins rouges, à pH 3,5 et moins c’est acide; au-delà c’est moins acide. Et ça varie de 25 % à chaque 0,1 de pH.

En résumé, pour les vins rouges, l’indication du taux de sucre réducteur des vins de la SAQ est un indicatif du type de vin. En haut de 5 ou 6 grammes, on est possiblement en présence d’un vin de type Nouveau Monde, de vin industriel, de vin d’épicerie, de vin peu acide. Un style de vin qui pourrait ne pas plaire aux amateurs de vins rouges classiques français, italiens ou espagnols.

__________

• Le taux de sucre maintenant disponible sur SAQ.com, SAQ mai 2015
  
• SAQ does the right thing by publishing residual sugar levels, Bill Zacharkiw, mai 2015
  
• Êtes-vous un buveur de vin de type A ou B?
• Taux de sucre dans le vin rouge
  
• Pourquoi tant de vins rouges sont si mous et épais
  
• Le ph de votre gout
  
• Sucrez votre vin et vous allez gagner le prix du public
• Le sucre résiduel dans le vin, Philippe Lapeyrie, Vidéo
• Le sucre résiduel dans le vin, Nadia Fournier, vidéo
• Le Sucre, nouvel ennemi du vin ? Karyne Duplessis Piché
• Le débat acide du sucre résiduel, Frédéric Arnould

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La musique modifie le gout des aliments et en particulier le gout du vin.

Certaines musiques peuvent faire paraitre le vin plus gras, plus rude et même plus long. ⁽¹⁾

Ce que nous entendons peut donc influencer ce que nous goutons.

Des chercheurs s’intéressent à ce sujet depuis plus de 50 ans. En effet, dès 1955, M. Srinivasan publia «Has the ear a role in registering flavour? » ⁽²⁾ L’oreille a-t-elle un rôle dans l’enregistrement de la saveur?

Puis en 1958, L.A. Petitt a étudié les effets des sons ambiants sur la perception du gout du jus de tomate! «The influence of test location and accompanying sound in flavor preference testing of tomato juice.» ⁽³⁾

En 2003, une étude laisse entendre que les gens peuvent estimer le vin plus cher s’ils écoutent de la musique classique. (The effect of musical style on restaurant customers’ spending. ⁽⁴⁾

Cinq ans plus tard, en 2008, une étude du professeur Adrian North de l’Université Heriot Watt en Écosse a découvert que les gens donnaient une note différente au vin selon la mélodie entendue.
Plus la musique était douce plus le vin était décrit comme étant souple et élégant; plus la musique était enlevante, plus le même vin était décrit comme corsé! (Music ‘can enhance wine taste’) ⁽⁵⁾

Le docteur North a fait déguster des vins blancs et rouges à 250 sujets tout en leur faisant écouter les pièces musicales suivantes : Carmina Burana d’Orff; Waltz of the Flowers (The Nutcracker) de Tchaikovsky; Just Can’t Get Enough de Nouvelle Vague et Slow Breakdown de Michael Brook.
Voici ce qu’il a découvert pour les vins blancs.

1. Si la musique en arrière-plan est puissante, alors les gens perçoivent, dans une proportion de + 32 %, le vin qu’ils boivent aussi puissant et lourd;
2. Si la musique en arrière-plan est subtile, raffinée ou légère alors les gens jugent le vin qu’ils boivent comme subtil, raffiné ou léger dans une proportion de + 26 % à + 40 %.

Il a aussi noté que l’influence de la musique est encore plus forte sur la perception du gout des vins rouges. Pour la musique est forte, le gout est dit plus fort dans + 60 % des cas; c’est de + 25 à 41 % dans le cas des autres types de musique.

Le professeur North conclut que «la musique de fond influence le gout du vin. Le gout spécifique du vin était influencé d’une manière compatible avec l’humeur communiquée par la musique.» ⁽⁶⁾

Puis, en 2012 fut publié Smells like Beethoven. The Economist. ⁽⁷⁾

Plus récemment Charles Spence et Qian Janice Wang ont étudié les effets de la musique sur le gout du vin et ils concluent que la musique peut «exercer une influence significative sur les attributs hédoniques, sensoriels et descriptifs du vin.» ⁽⁸⁾

Mais pourquoi la musique influence-t-elle le gout du vin? Ça c’est plus compliqué et les recherches se poursuivent sur le sujet (Voir On why music changes what (we think) we taste) ⁽⁹⁾

On mentionne dans les recherches le rôle du cortex orbitofrontal, zone de plaisirs et d’émotions pour le vin, la musique et autres sensations.

On peut maintenant se demander si on juge vraiment le vin en écoutant de la musique ou bien si c’est la musique que l’on juge?

En fait, il n’y a pas que la musique qui influence le gout du vin. Les gens autour de nous, la température, le verre, le prix de la bouteille, le type de bouchon, le poids de la bouteille, l’étiquette, la couleur du vin, la couleur des murs et le bruit peuvent aussi améliorer ou déprécier le vin, le plaisir du moment.

La musique a aussi un effet sur les choix des consommateurs. « Dans les restaurants, la diffusion d’une musique avec un tempo de 70 battements par minute (bpm) incite les clients à rester plus longtemps à table et à consommer plus en comparaison avec une musique à 95 bpm.» ⁽¹⁰⁾

Et en avant la musique !

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(1) Quel est l’impact de la musique sur le vin, Le Pourboire.

(2) Has the ear a role in registering flavour?

(3) The influence of test location and accompanying sound in flavor preference testing of tomato juice. L. A. Pettit, 1958

(4) The effect of musical style on restaurant customers’ spending. Environ Behav. North, Shilcock et Hargreaves

(5) Music ‘can enhance wine taste’, BBC

(6) Wine & Song: The Effect of Background Music on the Taste of Wine. Dr Adrian C. North, Professor of Psychology, School of Life Sciences. Heriot Watt University, Edinburgh, United Kingdom www.wineanorak.com/musicandwine.pdf

(7) Smells like Beethoven, The Economist

(8) Wine and music (III): so what if music influences the taste of the wine? Charles Spence et de Qian Janice Wang

(9) On why music changes what (we think) we taste, Charles Spence et Ophelia Deroy.

(10)  Le cerveau mélomane. E. Bigand. Paris: Pour la science, 2013, cité par SCHERMANN Camille, Utilisation de la musique dans la prise en charge de la douleur, Thèse pour le diplôme d’État de docteur en Pharmacie 2017.

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Quelques fois, ça va plus loin, on mentionne les légumes bouillis, la soupe de légumes, les vieilles chaussettes et même le compost!

À quoi doit-on attribuer ces odeurs fétides dans des vins d’Italie, particulièrement de Toscane et de cépage sangiovese?

Va encore pour le sel de cèleri, on peut aimer, et dire que c’est le «terroir», mais ça semble être le précurseur d’odeurs moins agréables qui se développent quelques fois dans les vins de Toscane avancés en âge.

Cela a été le cas encore récemment avec le Riserva Grandi Annati 2007 de la maison Avignonesi (110 $) et le Do Ut Des 2004 de la maison Carpineto (65 $). Des odeurs tellement prononcées et rebutantes qui rendent ces vins imbuvables.

On dit que ce serait dû à l’oxydation. Des bouchons pas assez étanches. Donc l’oxygène qui modifierait des molécules contenues dans ces vins. Mais quelles sont ces molécules? Sont-ce des bactéries, des levures ou autres? Et pourquoi surtout dans les vins de Toscane?

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Par contre, on entend quelquefois certains critiques de vin dirent qu’ils jugent le vin non pas dans l’absolu, mais dans sa catégorie. Cependant, on ne précise jamais qu’elle est la catégorie du vin.

Sont-ce des catégories en fonction de l’appellation, de la région, du taux d’alcool, des cépages, de son type (oxydatif, sucré, acide, bio, muté…) du pH ou du prix? Combien de catégories de vin? 5, 10, 50, 100, 1000 ou 10 000? Pouvez-vous nous les nommer? Un vin très bon à 19,95 $ sera-t-il jugé seulement passable si l’on monte son prix de 10 cents ou s’il perd son appellation. Combien de catégories dans Gigondas?

Bien sûr, avec ce système, presque tous les vins peuvent être dits très bons, ou se voir donner une note de 90. Ils ont presque tous alors 3 ou 4 étoiles ou 87-90. Est-ce un manque de courage de la part du critique? Ou une volonté de ne pas déplaire? De rester vague? Ou encore, un sens de la justice qui sort bien de l’ordinaire?

Un petit vin rustique du Chili ou de Turquie, pourtant moins bon, peut avoir un trois étoiles comme un très bon chateuneuf du pape ou un très bon montpeyroux. Ça permet donc d’être généreux avec tous les vins et tous les producteurs.

Si la catégorie est le prix, un vin de 15 $ est-il jugé dans la catégorie des 10-15 $ ou des 15-20 $? Où il pourrait obtenir une bonne note dans la première et une moins bonne dans la deuxième.

Le consommateur est-il ainsi berné si on ne lui dit pas à chaque fois dans quelle catégorie est le vin?

Comment alors juger un vin à l’aveugle et lui donner une note si on ne connait pas la catégorie?

Et qui détermine quelle est la catégorie de ce vin? Le producteur, les acheteurs, le chroniqueur vin? Ces catégories sont-elles les mêmes pour tous les critiques de vin?

Voilà beaucoup de questions auxquelles je n’ai pas de réponses!

Si on ne dit pas à chaque fois dans quelle catégorie est noté le vin, on donne un message tronqué, vague, totalement incomplet et inintelligible au consommateur.

Dire que l’on juge un vin dans sa catégorie est bien mystérieux et nébuleux pour moi et jusqu’à preuve du contraire ça me semble être de la poudre aux yeux.

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Pour y répondre, on doit commencer par se demander ce que l’on cherche dans un vin effervescent.

Pour les vins tranquilles, nous recherchons la complexité aromatique et gustative, l’équilibre, la longueur en bouche, le plaisir, les sensations agréables et l’état dans lequel on se trouve après chaque gorgée.

Est-ce la même chose pour les vins effervescents?
Pas tout à fait, car on ne trouvera pas autant de complexité aromatique ni gustative dans les vins effervescents que dans les vins rouges et blancs tranquilles. Alors, on va s’attarder à autre chose.
Certains recherchent dans les bulles des saveurs de brioche, pour eux c’est un signe de qualité comme la vanille dans le vin tranquille pour d’autres. C’est en fait dû à certaines levures et à leur autolyse, comme le vanillé est dû au bois utilisé. Cette brioche peut quelquefois se transformer et être qualifiée de biscuit ou de rancio.

À la longue toutefois, on finit par se lasser de cette brioche, comme on se lasse de la vanille. Ça finit par faire répétitif, dominant, commun et vulgaire.

On peut laisser respirer le vin, le laisser se réchauffer dans le verre. Des arômes pourront alors se révéler, mais nous perdons l’effet effervescent en bouche! C’est cornélien!

L’aspect visuel alors? Oui, c’est bien beau de belles bulles qui montent dans la flute. Toutefois, le nombre et la finesse de ces bulles dépendent plus du verre que de la qualité intrinsèque du vin.

Les bulles en bouche? Oui, si elles laissent une belle impression, ne sont pas agressives, sont assez persistantes et élégantes.

Les saveurs en bouche? Les mousseux étant servis bien froids, l’on perçoit surtout le sucre s’il y en a suffisamment et l’acidité s’il y a peu de sucre. Donc ici l’équilibre entre le sucre et l’acidité devient important.

En finale alors? Là encore, les bulles, l’acidité et/ou le sucre camoufleront les flaveurs, si vraiment flaveurs il y a. Par contre, dans les très vieux champagnes de qualité — qui avec l’âge perdent de leur pétillant et commencent d’ailleurs à ressembler à des vins tranquilles —  alors oui on pourra détecter une grande complexité aromatique et gustative.

Finalement, pourquoi se casser la tête. Il n’y a pas beaucoup de grands vins effervescents comme il y a beaucoup de grands vins tranquilles. Oui, il y a de grandes étiquettes, de grands prix, mais la masse des effervescents n’est que bulles!

Alors, ne gâchons pas notre plaisir à y chercher ce qui ne s’y trouve pas et apprécions ces effervescents pour ce qu’ils sont: des vins plaisants à voir avec leurs bulles qui explosent en bouche, des vins de détentes, de fête… Certains les prennent même avec des croustilles, moi je préfère avec les huîtres ou juste comme mise en bouche.

   À vos bulles, prêt, party!

Pour de bons mousseux voir ici vinquebec.com/mousseux

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