Acidité volatile ?
Un vin qui n’a pas fait l’unanimité lors d’une dégustation à l’Académie du vin de l’Outaouais. Il s’ouvre sur des aromes de chocolat brun, de gâteau au chocolat et de tomate séchée. Il y a aussi une bonne note d’acidité volatile, de vinaigre, que certains ont détecté; d’autres non. Un participant a même dit que cela sentait la térébenthine.
La bouche est juteuse, d’une certaine complexité. C’est original. Mais l’amertume est bien prononcée. Certains aiment; d’autres beaucoup moins.
Ici encore, tout dépend du niveau de perception de chacun. Certains sont très sensibles à cette odeur d’acidité volatile; d’autres non. Alors, on aimera, ou on n’aimera pas. Et c’est la même chose pour l’amertume.
La fermentation alcoolique produit de l’acidité acétique (un des principaux acides volatils) en plus ou moins grande quantité. Le vin est dit «marchand» s’il y en a moins que 1,35 g/l (exprimé en équivalence tartrique); s’il y en a plus, c’est considéré comme un défaut. De plus, cette acidité volatile peut aussi être produite par après dans la bouteille par oxydation de l’éthanol ou par la chaleur. On parle alors de piqure acétique.
D’autres bactéries, ainsi que des levures Brettanomyces et même le bois des barriques peuvent aussi produire de l’acide volatil.
L’acidité volatile est souvent accompagnée d’un développement d’acide d’éthyle (acétate d’éthyle) qui sent le dissolvant de vernis à ongles ou la colle et qui peut provoquer une sensation de brulure ou de dureté en fin de bouche.
Pour en savoir plus sur l’acidité volatile des vins, voir ce résumé dans le site Vinairium et le document PDF préparé par la maison Séguin-Moreau.
