Le pH est la mesure de l’acidité.
Les vins ont en général un pH de 3,00 à 4,00. Plus le chiffre est élevé, moins c’est acide. Un écart de 0,1 pH correspond à une variation de 25,9 %.
Un vin qui a un pH de plus de 3,5 est souvent considéré comme peu acide; moins de 3,5, alors on note l’acidité.
Nous ne percevons pas l’acidité directement en bouche, mais plutôt le mélange acide et salive. La production salivaire variant en quantité de 1 à 15 selon les individus, c’est dire alors la différence de perception qu’il peut y avoir d’une personne à l’autre.
Pour un vin sec, plus le pH sera près de 3, plus il sera jugé acide. Il y a quelques années la plupart des vins rouges étaient à pH 3,5, aujourd’hui c’est plutôt à 3,6. C’est qu’avec le réchauffement climatique, il est de plus en plus difficile d’obtenir des acidités basses dans les raisins.
Plus le vin est acide, plus on aura une impression de fraicheur en bouche. Toutefois, trop acide, le vin nous semblera vert, voire tranchant.
Pour d’écrire la sensation acide on emploi les qualificatifs suivants: vif, vivace, tonique, acidulé, nerveux, tendu, équilibré, vert, mordant, tranchant, coupant…
Un vin qui manque d’acidité pourra être dit: mou, pâteux, lourd…
Les vins des climats froids sont plus facilement acides que les vins produits par des raisins récoltés sous des climats chauds. En Californie et en Australie on doit ajouter de l’acide tartrique au vin.
Des cépages donnent des raisins plus acides; tels les nebbiolo, sangiovese, pinot noir, sauvignon, melon de bourgogne, riesling…
D’autres cépages donnent des raisins généralement moins acides; tels les merlot, pinot gris, zinfandel…
L’acidité est équilibrée par le sucre. Alors, plus il y a de sucre résiduel moins le vin paraîtra acide.
L’acidité accentue aussi la sensation tannique, l’astringence du vin rouge.
On mesure aussi l’acidité par son poids total, comme 4 à 6 g/l. Toutefois, ça ne veut pas dire grand chose, car il y a des acides moins forts que d’autres.
L’eau pure à un pH de 7; le jus de citron de 2,4; le vinaigre de 2,9; les jus d’orange et de pomme de 3,5; le jus de tomate de 3,8; la bière 4,5; le lait de 6,5. La salive humaine a un pH de 6,5 à 7,4.
Voir aussi L’acidité dans le vin; Le pH de votre goût et Êtes-vous un buveur de vin de type A ou B ?