On indique la quantité de sucre résiduel dans le vin en grammes par litre (g/l).
Un vin est dit sec lorsqu’il contient moins de 4 grammes de sucre par litre (4 g/l).
À 2 grammes et moins par litre on dit qu’un vin est bien sec.
La fermentation du vin ne transforme pas toujours tout le sucre du raisin en alcool. Il peut rester un sucre résiduel. Ça peut être aussi le choix du producteur qui désire laisser un soupçon de sucre dans son vin ou même plus. Il peut alors choisir d’arrêter la fermentation en injectant des sulfites dans le moût.
Le producteur peut aussi sucrer son vin en y ajoutant du moût de raisin concentré. Les copeaux de bois ajoutent aussi un peu de sucrosité au vin.
Il peut y avoir aussi des sucres non fermenticides dans le vin comme l’arabinose (sucre de pectine) et le xylose (sucre de bois) de 0,5 à 1,7 g/l.
Des vins rouges populaires modernes de style Nouveau Monde peuvent contenir plus de 4 grammes, même 10 et 17 grammes dans certains cas.
Des vins blancs d’Alsace peuvent contenir plus de 15 grammes de sucre. Des portos et des sauternes contiennent plusieurs dizaines de grammes de sucre et même plus de 100 grammes pour certains.
Plus il y a de sucre qui reste dans le vin, plus les risques de refermentation en bouteille seront grands. Le producteur ajoute dans ces cas plus de sulfites (soufre, SO2) afin d’empêcher cette fermentation indésirable.
La perception du sucré varie d’une personne à l’autre et peut être modifiée par la quantité et la force de l’acidité (pH) dans le vin. Ainsi, plus l’acidité d’un vin sera forte, plus sa perception sucrée sera atténuée.
Depuis mai 2015, le site internet de la SAQ, saq.com donne le taux de sucre réducteur des vins. Ce ne sont pas tous les sucres, mais seulement ceux qui réagissent au test de Fehling. Ce sont le glucone, le fructose, le lactose et le galactose.
Le saccharose (sucrose) – le sucre de table – n’est pas compris. Par contre, «si une solution de sucre est chauffée et/ou acidifiée, le saccharose se coupe en glucose et en fructose, qui sont réducteurs» (Sucre Info). Le théalose n’est pas non plus mesuré par la SAQ. Donc sucre réducteur et sucre résiduel ne sont pas équivalents.
Il y aurait de 0,5 à 1,7 g/l de ces sucres non réducteurs dans les vins. Il faudrait donc ajouter de 0,5 à 1,7 pour avoir la véritable quantité de sucre dans le vin. Comme l’écrit le chroniqueur vin Claude Langlois, «dans les faits, comme le consommateur ne peut pas connaître la quantité exacte de ces sucres, il vaut mieux, pour ne pas prendre de risques, ajouter systématiquement le plus gros chiffre des deux, soit 1,7 g/L.» (Sucres résiduels et sucres réducteurs, JdM, 15 janvier 2016)
Le vin contient aussi du sorbitol qui est non réducteur. Il ajoute de la rondeur au vin. «Substitut de sucre liquide. Non fermentable. Le produit le plus utilisé pour adoucir les vins avant l’embouteillage. Facile à utiliser et à doser. Ne peut pas être utilisé dans des vins commerciaux !», dit le fabricant Brouwland. Pourtant, on en déjà trouvé beaucoup dans des vins australiens (Adulteration of Wine with Sorbitol). Il n’apparait donc pas, lui non plus, dans le calcul de sucre de la SAQ.
Le vin contient aussi de la glycérine. C’est en fait le troisième composé en volume dans le vin après l’eau et l’alcool. La glycérine, appelée aussi glycérol, n’est pas un sucre, mais a un goût sucré. Des vinificateurs amateurs peuvent aussi en ajouter pour sucrer leur vin sans faire monter le taux de sucre (Labo du vin). Il donne du moelleux et de la rondeur au vin. «Composé non volatil et donc non aromatique, il contribue par contre à l’onctuosité, à la texture et au volume des vins.» (L’Allemand)
La LCBO indique aussi dans son site internet le taux de sucre des vins. Toutefois, les chiffres des deux monopoles pour les mêmes vins sont souvent différents! Ceux de l’Ontario sont en général plus élevés! (Taux de sucre SAQ versus LCBO)
Nous reproduisons les données de la SAQ sur la quantité de sucre réducteur à titre indicatif dans vinquebec.com. Plus il y a de sucre dans le vin plus le vin aura de calories. C’est une donnée bien importante et même vitale pour les diabétiques et prédiabétiques.
Donc, moins de 4g/l c’est sec; 2 g/l et moins c’est bien sec.
Texte modifié le 18 janvier 2016 et en janvier 2017 pour ajouter les éléments sur le sorbitol et la glycérine.
Lire aussi Taux de sucre dans le vin rouge.