Il arrive qu’on trouve des petits cristaux au fond des bouteilles de vin. On me demande ce que c’est. Ça ressemble à du sucre, mais cela n’a aucun goût ni odeur.
Il s’agit de cristaux de tartre. Ils ne sont pas nuisibles, mais peuvent nous surprendre lorsqu’ils arrivent en bouche.
L’acide tartrique est le principal acide du vin, avec l’acide citrique et l’acide malique.
«Au cours de l’hiver, des cristaux de tartre se forment naturellement dans les cuves et se déposent sur le fond. Ces cristaux ne nuisent en rien à la qualité du vin (…) C’est pour éviter ce genre de problème que le viticulteur provoque délibérément une baisse de température de la cuve et donc une cristallisation du tartre avant l’embouteillage.» (Le travail du vin) C’est ce qu’on appelle la précipitation tartrique.
Les précipitations tartriques «ont un effet bénéfique sur les vins très acides, qui perdent en acidité et gagnent en rondeur et en saveur.» (R. Schlag, oenologue)
On utiliserait aussi de la gomme de cellulose ou des acides métatartiques pour cette stabilisation tartrique. (Stabilisation des vins)
«Les sels de l’acide tartrique sont les tartrates qui sont toujours à craindre et sont évités en traitant le vin par le froid, pour éliminer le maximum de tartre, éventuellement en ajoutant un inhibiteur de cristallisation (acide métatartrique).» (Acide tartrique – Wikipédia)
Mais, il peut arriver qu’une certaine quantité de ces cristaux se retrouve en bouteille.
On voit ces cristaux surtout dans des vins blancs, mais il y en a aussi dans les vins rouges.
Ils peuvent aussi s’agglomérer sur le bouchon si la bouteille a été conservée un moment goulot en bas. (Les cristaux de tartre sur les bouchons)
Donc, on n’a pas à s’inquiéter. Il s’agit de les laisser au fond de la bouteille ou du verre.