
Épices, miel, pomme verte, bonbon anglais, banane, beurre, beurre rance, caramel brûlé, amande grillée, amande amère, clou de girofle, bacon, poivron vert, fumée, écurie, sueur de cheval, géranium, encre, gouache, caoutchouc.
Le responsable d’une bonne partie de ces odeurs qui n’auraient rien de terroir serait un groupe de levures: les Brettanomyces. «Le caractère « phénolé » ou « Brett » est relativement fréquent- dans les vins rouges et affecte gravement la typicité aromatique variétale. C’est en cela et principalement (pour ne pas écrire uniquement) que Brettanomyces représente un problème sérieux en œnologie.» (Pascal Chatonnet) Lors d’études, ces levures ont été retrouvées dans 40 % (Bourgogne) à 82 % (Rhône) des vins. Ces levures peuvent développer des arômes volatiles de quatre types:4-éthylphenol, 4-éthylguaiacol, 4-éthylcatéchol et acide isovalérique
Chacun de ces groupes d’arômes donne les odeurs suivantes: 4-éthylphenol: cuir, écurie, encre, médicament, sueur de cheval, caoutchouc brûlé, médicament, pharmacie, plastique. 4-éthylguaiacol: épices, amandes grillée, fumée, clou du girofle, bacon, caramel brûlé. L’acide isovalérique: beure, beurre rance, fromage. Même l’odeur de miel est considérée comme un défaut (phényl acétate d’éthyle), s’il y en a trop, la compagnie Aroxa propose même un kit pour l’identifier. (Wine off-flavours) Et si on parlait de l’oxydation et de ses effets. Encore ici les points de vue des amateurs de vin peuvent être très différents, voire opposés. Un vin mature pour l’un peut être un vin dépassé pour un autre. C’est raisin et raisin sec; prune et pruneau; poire et poire en conserve, amande et amande amère; pomme et pomme blette, jus et porto. J’ai été encore étonné d’entendre lors d’une dégustation récente des propos complètement contradictoires sur des vins en dégustation. Pour presque chaque vin, il y a avait quelques dégustateurs qui adoraient et d’autres détestaient. S’il y avait eu des oenologues dans la salle, ils auraient peut-être déclaré défectueux la moitié des vins. Si un oenologue me voit déguster, il dira que je déguste comme un journaliste. Je ne détecte pas tous les défauts, ou je le les considère pas tous comme tels. Mais c’est tant mieux, car je suis ainsi plus proche du consommateur, de l’amateur de vin que l’est l’oenologue. Des défauts de qualité ou des qualités défectueuses? Ce qui est perçu comme une qualité dans un vin par un amateur peut très bien être décrit comme un défaut par un autre. Voici des qualités/défauts exprimés à gauche par celui qui aime et à droite celui qui n’aime pas le même vin.menthe – camphre eucalyptus – médicamenteux graphite – caoutchouc saucisson – égout viande faisandée – pourriture beurré – rance amande – amère noix de Grenoble – oxydé mature – chaussette sale thé – trop vieux fruits mûrs – confituré costaud – rustique séveux – alcooleux gras – mou vanillé – jus de madrier |
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- Brettanomyces Mythes et Réalités, Revues des Oenologues, Pascal Chatonnet
- Brettanomyces, Wikipedia